Il tiramisù secondo Damiano Carrara, la ricetta è tratta dal suo libro - Un po' più dolce -.

«Il tiramisù è da sempre il mio dolce preferito», afferma Damiano Carrara.  «È il primo dolce che mi ha portato ad amare la pasticceria, che mi ha avvicinato a questo magico dolce mondo.»

PASSIONE TIRAMISÙ

Ingredienti:

PER I SAVOIARDI*
- 150 g. di zucchero semolato
- 1 arancia BIO (solo buccia grattugiata)

- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 3 g. di sale fino
- 120 g. di tuorli (circa 6 tuorli)
- 105 g. di farina di riso (opp. 105 g. di farina "00")
- 45 g. di amido di mais
- q.b. di zucchero a velo

- 180 g. di albumi (circa 6 albumi)

PER LA BAGNA AL CAFFÈ

- 50 g. di zucchero semolato

- 50 g. di acqua

- 250 g. di caffè espresso

PER LA MOUSSE AL MASCARPONE

- 120 g. di tuorlo (6 tuorli medi)

- 100 g. di zucchero semolato

- 35 g. di acqua

- 6 g. di gelatina in foglia

- 30 g. di acqua fredda

- 250 g. di mascarpone

- 135 g. di panna semi montata

- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

--*Consiglio---------

Potete prepararli anche il giorno prima e semmai dovessero ammorbidirsi, basterà ripassarli in forno per 7-8 minuti a 180°C, modalità statico.

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Preparazione SAVOIARDI
Nella ciotola della planetaria montate i tuorli con metà dello zucchero, il sale e la buccia grattugiata dell'arancia, l'estratto di vaniglia fino a quando non saranno gonfi e spumosi. Quindi unite la farina setacciata poco per volta, mescolando con una frusta a mano, facendo attenzione a non smontare troppo l'impasto.

In una altra ciotola montate gli albumi con il restante zucchero fino a raggiungere una consistenza cremosa. Unite i due composti e amalgamateli delicatamente con una spatola.

Cottura SAVOIARDI

Una volta amalgamati i due composti inseriteli in una sac à poche e stendeteli su una teglia foderata con carta forno riproducendo la forma del savoiardo classico (foto 1). Cospargere con zucchero a velo (foto 2).

Cuocete in forno, preriscaldato a 180°c modalità ventilato, per 10-12 minuti. Una volta cotti sfornate e lasciate raffreddare. 

Preparazione BAGNA AL CAFFÈ

Preparare il caffè espresso, portare acqua e zucchero a bollore e poi aggiungere il caffè e lasciar raffreddare.

Preparazione MOUSSE AL MASCARPONE

Idratare la gelatina in 30 g. acqua fredda.

Montare i tuorli d’uovo e, contemporaneamente, sul fuoco portare 35 g. di acqua e zucchero a 121°C.

Raggiunta la temperatura versare a filo acqua e zucchero sui tuorli montati, continuando a montare il tutto fino a raffreddamento. 

In una ciotola capiente, ammorbidire il mascarpone, con panna semi montata e l'estratto di vaniglia mescolando a mano con la frusta.

Unire il composto di tuorli montati (pâte à bombe), continuando a mescolare a mano con la frusta. Infine unire a filo la gelatina idratata e sciolta in microonde o a bagnomaria (non calda), facendo attenzione a non creare i grumi.

Assemblaggio PASSIONE TIRAMISÙ

Intingere i savoiardi nella bagna al caffè espresso e posizionarli alla base della pirofila alternandoli con la mousse al mascarpone. 

Abbattere o congelare la torta e successivamente decorare con cacao in polvere.