Pastiera Napoletana
INFORMAZIONI UTILI:
Tempo di preparazione: 60 minuti (include crema pasticcera + lavorazioni più descrittive)
Tempo di riposo frolla: 12 ore
Tempo di riposo finale della pastiera: 24–48 ore
Tempo di cottura: 80–90 minuti
Tipo di cottura: forno statico, lenta a bassa temperatura
Stampo consigliato: Ø 24 cm, bordo alto
Difficoltà: media
Calorie per 100 g: circa 300–320 kcal
INGREDIENTI:
Per la frolla al burro vanigliato
- 300 g farina 00
- 150 g burro freddo di alta qualità
- 120 g zucchero a velo
- 2 tuorli
- 1 uovo intero
- 1 bacca di vaniglia (solo semi, oppure 1 cucchiaino di estratto di vaniglia)
- ½ limone non trattato solo scorza grattugiata
- 3 g. di sale
- 250 g grano cotto
- 200 ml latte intero
- 20 g burro
Per la crema di ricotta setosa
- 400 g ricotta vaccina molto asciutta, setacciata due volte
- 220 g zucchero semolato fine
- 1 uovo intero
- 1 tuorlo
- 200–220 g di crema pasticcera densa (preparata in precedenza)
- 120 g canditi (cedro e arancia)
- 1 cucchiaio abbondante di acqua di fiori d’arancio
- 1 cucchiaino di cannella in polvere
- 3 g di sale fino
- 1 cucchiaino di miele d’arancio (o acacia/millefiori)
Preparazione FROLLA PROFUMATA
In una ciotola capiente (o in planetaria con in gancio a foglia) lavorate il burro freddo tagliato a cubetti insieme allo zucchero a velo, utilizzando la punta delle dita (o a bassa velocità). Dovrete ottenere un composto sabbioso fine, senza scaldare il burro.
Aggiungete i tuorli, l’uovo intero, i semi della bacca di vaniglia (o l'estratto di vaniglia) e la scorza grattugiata del limone. Mescolate quel tanto che basta a distribuire uniformemente gli aromi.
A questo punto incorporate la farina setacciata e il sale, lavorando velocemente fino a ottenere un impasto omogeneo ma non elastico. Formate un panetto, appiattitelo leggermente, avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 12 ore (meglio 24 ore).
Il riposo prolungato permette alla frolla di stabilizzarsi, sviluppare aroma e risultare friabile dopo la cottura.
Preparazione GRANO CREMOSO AGLI AGRUMI
In un pentolino versate il latte insieme al burro, alla scorza di limone e a quella d’arancia. Scaldate a fuoco dolce finché il burro non sarà completamente sciolto e il latte inizierà a fremere.
Aggiungete il grano cotto e mescolate con una spatola, mantenendo la fiamma bassa. Cuocete per circa 10–15 minuti, finché il composto non diventa una crema densa e vellutata, priva di liquidi residui.
Eliminate le scorze degli agrumi e lasciate raffreddare completamente.
Il grano deve risultare morbido, cremoso e profumato: sarà la base della texture della pastiera.
Preparazione CREMA PASTICCERA ALLA VANIGLIA
In un pentolino scaldate il latte con un cucchiaino di estratto di vaniglia. In una ciotola mescolate zucchero e amido di mais, quindi unite a filo il latte caldo, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Trasferite tutto sul fuoco e cuocete a fiamma moderata, mescolando continuamente, finché la crema non diventa molto densa, quasi da taglio.
Versatela in una ciotola, coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente.
Questa crema, più soda del normale, sostituirà parte delle uova garantendo cremosità e stabilità.
Preparazione CREMA DI RICOTTA SETOSA
Assicuratevi che la ricotta sia ben scolata lasciandola riposare 12 ore in frigorifero in un colino. Trascorso il temporiprendete la ricotta e setacciatela due volte per ottenere una consistenza liscia e fine. Quindi raccoglietela in una ciotola e unite lo zucchero, mescolando con una spatola fino a ottenere una crema lucida e omogenea.
Aggiungete l’uovo intero e il tuorlo, incorporandoli senza montare e unite la crema pasticcera ormai fredda, mescolando con movimenti lenti dal basso verso l’alto.
Aromatizzate con acqua di fiori d’arancio, cannella, miele e sale. Infine aggiungete i canditi tagliati finemente e unite il grano cremoso ormai freddo e amalgamate fino a ottenere un ripieno vellutato, profumato e perfettamente omogeneo.
Assemblaggio PASTIERA NAPOLETANA
Stesura della frolla
Riprendete la frolla dal frigorifero e lasciatela ammorbidire 5 minuti a temperatura ambiente e stendetela con il mattarello fino a ottenere uno spessore di circa 4 mm.
Rivestite uno stampo da 24 cm a bordo alto, facendo aderire bene la frolla alle pareti senza tirarla e bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta. A questo punto versate il ripieno all’interno dello stampo, lasciando circa 1 cm dal bordo superiore.
Decorazione con le strisce
Con la frolla avanzata ricavate strisce larghe 1,5 cm. Disponetele sulla superficie formando il classico motivo a rombi, senza premere troppo sui bordi per evitare che si deformino in cottura.
Cottura PASTIERA NAPOLETANA
Cuocete in forno statico preriscaldato a 155–160°C per 80–90 minuti.
La superficie dovrà risultare dorata, leggermente ambrata e con una leggera cupola centrale che si abbasserà raffreddandosi.
Sfornate e lasciate raffreddare completamente la pastiera nello stampo: è una fase fondamentale per far stabilizzare la struttura interna.
Riposo (il vero tocco gourmet)
Quando la pastiera si sarà raffreddata, copritela con una campana di vetro, oppure con un panno pulito o in alternativa con pellicola alimentare trasparente, NON USATE LA CARTA ALLUMINIO e lasciatela riposare 24–48 ore a temperatura ambiente in un luogo fresco, asciutto e lontano da fonti di calore (idealmente 18-22°C, in dispensa o credenza). In queste condizioni si conserva per 5-7 giorni, se volete conservarla oltre potete metterla in frigorifero.
Durante il tempo di riposo gli aromi si fondono, la frolla si ammorbidisce leggermente e la consistenza interna diventa setosa e perfettamente equilibrata.
Presentazione GOURMET
- Spolverate con zucchero a velo solo al momento del servizio.
- Servite a temperatura ambiente.
- Accompagnate con: una crema inglese agli agrumi oppure una coulis di arancia amara per un contrasto elegante
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