La torta Sacher  è una torta al cioccolato inventata dal pasticciere, allora sedicenne, Franz Sacher per il principe Klemens Von Metternich. La torta consiste in due strati di pan di Spagna al cioccolato con al centro un sottile strato di confettura di albicocche, il tutto ricoperto da uno strato di glassa di cioccolato fondente. Viene servita ad una temperatura di 16-18 gradi, tradizionalmente accompagnata con panna montata e una tazza di caffè o tè.

La ricetta che seguirà è frutto del re del cioccolato il pasticcere Ernst Knam.

SACHER TORTE

Ingredienti (per uno stampo da 20 cm di diametro):

PER LA BASE SACHER
- 150 g. di cioccolato fondente al 60%
- 130 g. di burro
- 40 g. di zucchero a velo
- 1 g. di sale fino
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 120 g. di tuorlo
- 180 g. di albume
- 90 g. di zucchero semolato
- 65 g. di farina "00"
- 300 g. di confettura di albicocche
PER LA GANACHE
- 220 g. di panna per dolci liquida
- 300 g. di cioccolato fondente al 60%

Preparazione BASE SACHER

Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria e fate intiepidire, nel frattempo nella ciotola della planetaria munita di fruste, o con uno sbattitore elettrico, montate il burro con lo zucchero a velo, il sale e l'estratto di vaniglia. Quando il composto è amalgamato, unite i tuorli leggermente sbattuti e il cioccolato fuso (fate attenzione che non sia troppo caldo, o il composto smonterà più facilmente).

Montate a parte gli albumi e lo zucchero semolato, quindi uniteli delicatamente alla montata precedente insieme alla farina setacciata, con movimenti della mano delicati e circolari, dal basso verso l’alto.

Cottura BASE SACHER

Versate tutto in una tortiera di 20 cm di diametro, imburrata e infarinata e mettete nel forno, preriscaldato a 170 °C modalità statico, per circa 35-40 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare. È importante aspettare che la torta si raffreddi completamente prima di estrarla dalla tortiera: in questo modo l’umidità non scappa e la torta si mantiene molto più soffice.

Preparazione GANACHE

Tritate il cioccolato fondente e tenetelo da parte. In un pentolino versate la panna e fatele sfiorare il bollore, poi spegnete la fiamma ed unite il cioccolato tritato. Amalgamate con una frusta, finché la ganache non sarà del tutto emulsionata.

Composizione SACHER TORTE

Una volta che la base sacher si sarà raffreddata, tagliate la torta a metà in senso orizzontale per ottenere due dischi. Farcite con la confettura di albicocche e ponete sopra l'altro disco di base sacher, quindi ricopritela completamente con la restante confettura di albicocche.

Trasferitela su una griglia per pasticceria e glassate con la ganache al cioccolato, quindi mettete in frigorifero per 20 minuti finché non si sarà solidificata. Se volete, potete infine decorare la torta con la tipica scritta “Sacher” utilizzando un conetto di carta forno riempito di ganache e servire con un ciuffetto di panna montata non zuccherata.