Crescia al Formaggio “Rivisitata” – Ricetta Originale e Gourmet

Ci sono ricette che non si limitano a riempire una tavola, la crescia al formaggio appartiene a questa famiglia di preparazioni che profumano di mattine lente e di mani che impastano senza fretta. È un pane ricco, che porta con sé l’eco delle cucine di una volta. Questa versione nasce dal desiderio di ascoltare la tradizione senza copiarla, di rispettarla senza ripeterla. Ho immaginato un impasto che sapesse di casa, ma con una personalità nuova: tre consistenze di formaggio, una nota erbacea e una struttura rustica che rimane fedele alla sua natura di pane ricco e conviviale. La crescia al formaggio “Rivisitata” è un ponte tra passato e presente. È la crescia che potresti trovare su una tavola di campagna, accanto a un tagliere di salumi, ma anche in una cucina moderna, dove ogni ingrediente è scelto con cura e ogni gesto ha un significato. È un impasto che cresce lentamente, che si lascia piegare con delicatezza, che accoglie il calore del forno trasformandosi in una cupola dorata e profumata. Questa ricetta non vuole essere perfetta: vuole essere autentica e capace di emozionare chi la assaggia.

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CRESCIA AL FORMAGGIO "RIVISITATA"

Informazioni utili:

Difficoltà: Media

Porzioni: 1 crescia da 1,3 kg

Stampo consigliato: 20–22 cm diametro, 10–12 cm altezza (anche stampo da panettone)

Cottura: Forno statico

Calorie per 100 g,: circa 305 kcal

Tempo di preparazione: 25 min

Tempo di prima lievitazione: 1–1h30

Tempo di seconda lievitazione: 40–60 min

Cottura: 40–45 min

Riposo: 30 min

Totale: ~3 h 30 min

 

INGREDIENTI:

PER L'IMPASTO

- 250g. di farina tipo 1

- 100 g di Semola rimacinata

- 10 g. di lievito di birra fresco (oppure 3 g di lievito di birra secco)

- 120 g. di latte tiepido

- 2 uova medie

- 35 g. di olio extravergine di oliva

- 5 g. di zucchero di canna grezzo

- 8 g. di sale fino

- 1 cucchiaio di erba cipollina tritata

Formaggi

- 70 g. di Pecorino semi-stagionato grattugiato

- 60 g. Ricotta dura sbriciolata

- 80 g. di Caciocavallo a cubetti

 

Preparazione CRESCIA AL FORMAGGIO

In una ciotolina sciogliete il lievito di birra fresco in un poco di latte tiepido, preso dal totale (120 g) e mescolate finché il lievito non sarà completamente sciolto. A questo punto, nella ciotola della planetaria, munita di gancio, unite la farina tipo 1 e la semola rimacinata.

Versate il latte rimanente nella planetaria, azionate la macchina a velocità moderata e aggiungete il latte in cui avete sciolto il lievito e lasciate assorbire completamente. Unite lo zucchero di canna grezzo e continuate a lavorare.

Aggiungete poi le uova, precedentemente sbattute, poco per volta, lasciando che vengano assorbite prima di aggiungerne altre. Quando l’impasto avrà preso corpo, versate l’olio extravergine a filo, continuando a lavorare per circa 10 minuti, fino a ottenere un impasto ben incordato. A questo punto unite il sale e l’erba cipollina tritata. Quando si saranno amalgatati, aggiungete il pecorino grattugiato e la ricotta dura sbriciolata, lasciando che la planetaria li incorpori completamente. Infine unite i cubetti di caciocavallo e lavorate per altri 2–3 minuti. 

Trasferite l’impasto sul piano di lavoro leggermente unto e praticate delle pieghe di rinforzo, formate una sfera e trasferitela in una ciotola leggermente unta. Coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare per circa 1 h–1 h:30 min, o comunque fino al raddoppio del volume iniziale.

Quando l’impasto sarà raddoppiato, trasferitelo nuovamente sul piano di lavoro, arrotondatelo delicatamente e sistematelo nello stampo da 1,3 kg (20–22 cm di diametro, 10–12 cm di altezza), precedentemente imburrato e foderato con carta forno o, in alternativa, potete utilizzare uno stampo da panettone in carta delle stesse dimensioni. Coprite lo stampo con pellicola alimentare e lasciate lievitare una seconda volta, direttamente nello stampo, per 40–60 minuti, o finché la cupola non avrà raggiunto il bordo.

Cottura CRESCIA AL FORMAGGIO

Accendete il forno in modalità statico a 175–180°C e inserite subito un pentolino d’acqua nella parte bassa del forno, così che si scaldi insieme al forno e generi vapore fin dall’inizio della cottura.
Quando il forno avrà raggiunto la temperatura, infornate la crescia e cuocetela per 40–45 minuti.
Dopo 25 minuti rimuovete il pentolino d’acqua e proseguite la cottura. Se la superficie dovesse scurirsi troppo, copritela con un foglio di alluminio. Trascorsi 40–45 minuti verificate la cottura con uno stecchino: deve uscire asciutto. Se lo stecchino risulta ancora leggermente umido o con tracce di impasto, proseguite la cottura per altri 5 minuti, quindi ripetete la prova.
Continuate eventualmente con intervalli di 5 minuti finché la crescia non risulterà completamente cotta.

Una volta pronta, sfornatela e lasciatela intiepidire per almeno 30 minuti prima di sformarla e tagliarla.

Consigli per una variante senza lattosio 

Se siete intolleranti al lattosio, ma volete comunque preparare questa deliziosa ricetta, vi consiglio delle sostituzioni in modo da poterla preparare senza problemi: 

- Pecorino semi-stagionato → pecorino delattosato (70 g)

- Ricotta dura → (2)ricotta delattosata asciutta (60 g)

- Caciocavallo → (1)provola delattosata (80 g)

- Latte → bevanda di soia neutra (120 g)

Note

(1)La provola delattosata fonde meglio del caciocavallo senza lattosio. 

(2)Asciugare la ricotta delattosata in frigo per 1 ora prima di utilizzarla.