Montanara salata al gorgonzola, rucola e cipolla caramellata – lievitato con biga

Se ami i lievitati salati che profumano di casa e sorprendono al primo morso, questa montanara fa proprio al caso tuo. Non è il solito rotolo farcito: qui si parte da una biga lenta, che regala struttura, aroma e una morbidezza che resta per giorni. Il ripieno è un equilibrio studiato di sapori: gorgonzola dolce, rucola fresca, cipolla rossa caramellata e noci tostate. Un gioco armonioso di dolcezza, sapidità, note amare e croccantezza. Perfetta per un aperitivo diverso dal solito, per un buffet elegante o per una cena informale in cui volete portare in tavola qualcosa di speciale senza complicarvi la vita.

Montanara salata al gorgonzola, rucola e cipolla caramellata

Informazioni utili:

Preparazione: 40 minuti (+ 2 ore di riposo)
Cottura: 30 minuti
Lievitazione:12-14 ore (biga) + 2 ore finale
Difficoltà: Media
Tipo cottura: Forno statico a 200°C
Calorie per 100g.: circa 285 kcal
Resa: per una montanara 8-10 porzioni
 

INGREDIENTI:

 
PER LA BIGA (da preparare 12–14 ore prima)
- 150 g farina Manitoba (presa dal totale)
- 90 ml acqua a temperatura ambiente
- 1 g lievito di birra fresco

PER L’IMPASTO FINALE 

- Biga matura
- 250 g farina Manitoba (rimanente)
- 120 ml acqua tiepida
- 8 g sale fino
- 10 g olio extravergine d’oliva
- 5 g malto d’orzo (o 1 cucchiaino di miele)

PER LA FARCITURA
- 80 g cipolla rossa di Tropea caramellata (*)
- 120 g gorgonzola dolce
- 40 g rucola fresca
- 30 g gherigli di noci

PER LE NOCI CARAMELLATE
- 30 g noci gherigli
- 1 cucchiaio di miele di acacia
- 10 g burro

FINITURA FRESCA (a scelta o combinati)
- q.b. scaglie di gorgonzola (40 g, da aggiungere a fine cottura)
- q.b. rucola fresca extra
- q.b. noci spezzate
- 1 cucchiaino di miele di acacia (opzionale)

(*) Cipolla caramellata – preparazione
Tagliate la cipolla rossa a fettine sottili. In una padella antiaderente scaldate 1 cucchiaio di olio extravergine, aggiungete la cipolla e un pizzico di sale. Rosolate 2 minuti, poi aggiungete 1 cucchiaio di zucchero di canna e 2 cucchiai di aceto balsamico. Cuocete a fuoco dolce per 10–12 minuti, mescolando spesso, fino a ottenere una consistenza morbida e leggermente glassata. Lasciate intiepidire prima di usarla.

 
Preparazione BIGA
Iniziate preparando la biga la sera prima (o almeno 12–14 ore prima): sciogliete 1 g di lievito di birra fresco nei 90 ml di acqua a temperatura ambiente. Aggiungete i 150 g di farina Manitoba e mescolate energicamente con una forchetta o spatola fino a ottenere un impasto ruvido e compatto (non deve essere liscio né comnpletamente idratato). compattatelo velocemente con le mani senza impastare e coprite con pellicola senza sigillare ermeticamente (l'impasto deve respirare: coprite la ciotola con la pellicola e premete sui bordi senza tirare, lasciando una piccola fessura in modo da far passare un po' di aria) oppure, se usate una ciotola con coperchio appoggiatelo semplicemente sopra senza chiuderlo completamente. Lasciate maturare a 18°C per 12–14 ore, finché triplica di volume e presenta tante bolle irregolari in superficie e sviluppa un profumo leggermente lattico/acetico ma gradevole.
 

Preparazione IMPASTO FINALE
In una ciotola grande o nella planetaria unite la biga matura (spezzettata), i 250 g di farina Manitoba, il malto (o miele) e 100 g di acqua tiepida. Impastate a bassa velocità (o a mano) per 4–5 minuti. Aggiungete l’acqua rimanente (20 g) poco alla volta. Incorporate il sale e 10 g di olio extravergine d’oliva, poi impastate energicamente per altri 8–12 minuti fino a ottenere un’incordatura media (l’impasto resta morbido e leggermente appiccicoso; non aggiungete farina extra). Trasferite l’impasto in una ciotola leggermente unta d’olio, coprite e fate riposare 30 minuti. Fate una piega a 3 (come una sfoglia), rimettete l'impasto nella ciotola, coprite di nuovo e lasciate lievitare per 1 ora a temperatura ambiente.
 

Preparazione FARCITURA
Pesto di rucola e gorgonzola:
Frullate 80 g di gorgonzola dolce con 40 g di rucola fresca e 10 g di olio extravergine fino a ottenere una crema omogenea.
Noci caramellate:
In una padella antiaderente tostate le 30 g di noci per 2 minuti. Aggiungete 1 cucchiaio di miele e 10 g di burro, mescolate fino a caramellatura (2 minuti). Lasciate raffreddare su carta forno.
 

Assemblaggio MONTANARA

Stendete l’impasto su un piano leggermente infarinato (semola o farina) e lavoratelo con delicatezza fino a ottenere un rettangolo regolare di circa 30×40 cm, con uno spessore uniforme.

Spalmate sulla superficie uno strato omogeneo di pesto di rucola e gorgonzola, arrivando quasi ai bordi. Distribuite sopra la cipolla caramellata, ben scolata dal suo fondo di cottura, in modo da non appesantire l’impasto. Aggiungete infine le noci caramellate spezzettate, lasciandole cadere in modo uniforme per garantire croccantezza in ogni fetta.

A questo punto arrotolate l’impasto dal lato lungo, formando un rotolo compatto e sigillate delicatamente la chiusura con le dita. Prendete il rotolo e avvolgetelo su se stesso, creando una chiocciola: è la tipica formatura “a montanara”, che darà volume e una spirale interna ben definita.

Trasferite la montanara su una teglia rivestita di carta forno, coprite con pellicola appoggiata o un canovaccio pulito e lasciate lievitare per 1 ora a temperatura ambiente, finché risulta leggermente gonfia e più morbida al tatto.

Cottura MONTANARA
Preriscaldate il forno a 200°C in modalità statica. Spennellate la superficie della montanara con un filo d’olio o un po’ di latte. Cuocete per 25–30 minuti, finché il cornicione è gonfio, dorato e croccante. A metà cottura ruotate la teglia per uniformare la doratura. La montanara è cotta quando risulta dorata e profumata.
A fine cottura: sfornate e aggiungete subito i 40 g di gorgonzola rimasti a pezzetti (si scioglierà appena) e spolverate con una macinata di pepe nero (opzionale).

Prima di servirla potete scegliere una combinazione di sapori che meglio esalterà la vostra Montanarta:
- Opzione più equilibrata: manciata di rucola fresca + noci spezzate + qualche goccia di aceto balsamico (o riduzione).
- Opzione dolce-sapida: noci + miele di acacia.
- Opzione leggera: solo rucola fresca.
Servite calda o tiepida: la montanara sarà soffice dentro, croccante ai bordi, con profumi intensi di gorgonzola, rucola e cipolla caramellata.

 

Consigli utili

• La biga è il segreto per aroma nocciolato e alveolatura perfetta nonostante la morbidezza del ripieno.
• Usate cipolla rossa di Tropea per un sapore più dolce e delicato.
• Se l’impasto è troppo molle dopo la biga, fate 2–3 pieghe sul banco durante la prima lievitazione.
• Cuocete a temperatura costante (200°C statico) per un cornicione gonfio ma non secco.
• La farcitura in due fasi (pesto alla base + gorgonzola finale) garantisce cremosità senza appesantire.

Conservazione: 

Si mantiene morbido 2 giorni in sacchetto di carta. Riscaldare 5 minuti in forno a 180°C prima di servire.
Variante senza lattosio: usate gorgonzola DOP naturale (contiene poco lattosio) o un formaggio vegetale fermentato.