C'è un piatto che sa di estate, di Puglia e di convivialità, ed è questa cheesecake salata.

Immaginate una base croccante che sa di finocchio selvatico, una crema al formaggio talmente vellutata da sciogliersi in bocca, e un cuore verde e fresco di pesto di rucola che taglia la dolcezza con il suo carattere deciso. Ma la vera magia arriva con la guarnizione: una pioggia di pomodorini confit, cotti lentamente per un'ora e mezza fino a diventare piccole gemme rosse, dolci e concentrate, che esplodono di sapore ad ogni morso. 

Perfetta come antipasto elegante, come piatto unico per un pranzo estivo o come protagonista di un buffet, questa cheesecake salata è la prova che a volte, le cose più belle nascono dall'unione di sapori semplici e genuini, lavorati con cura e passione.

Cheesecake Salata ai Taralli al Finocchio, Pomodorini Confit e Pesto di Rucola

Informazioni utili

Difficoltà: Media
Tempo di preparazione: 40 minuti
Tempo di cottura: 1 ora e 30 minuti (pomodorini confit)
Tempo di riposo: minimo 4 ore (meglio tutta la notte)
Tempo totale: circa 6 ore e 10 minuti (di cui solo 40 minuti attivi)
Dosi: 8-10 porzioni (teglia a cerniera da 20-22 cm)
Calorie per 100 g: circa 285 kcal
Conservazione: in frigorifero per 2-3 giorni, ben coperta
Consiglio: preparala il giorno prima per un risultato ottimale

 

Ingredienti

 

Per la base

- 200 g di taralli pugliesi al finocchio

- 80 g di burro fuso

 

Per lo strato intermedio

- 3 cucchiai di pesto di rucola (o di basilico)

 

Per la crema al formaggio

- 250 g di formaggio spalmabile tipo Philadelphia
- 50 g di robiola
- 250 g di ricotta fresca ben sgocciolata
- 150 g di yogurt greco bianco
- 50 g di Grana Padano grattugiato
- 10 g di colla di pesce in fogli (o 3 g di agar-agar, vedi nota)
- 2 cucchiai di latte
- q.b. di sale e pepe
- q.b. di erbe aromatiche a piacere (erba cipollina, basilico o prezzemolo tritati)

 

Per la decorazione

- 300 g di pomodorini ciliegino o datterini
- 1 spicchio d'aglio
- q.b. olio extravergine d'oliva, sale, pepe e un pizzico di zucchero
- q.b. foglie di basilico fresco
- q.b. scaglie di Parmigiano Reggiano
- q.b. scorza di limone biologico (opzionale, per grattugiare al momento)

 

Preparazione POMODORI CONFIT

Accendi il forno a 140°C, perché da ora in poi il calore gentile farà il suo lavoro. Lava con cura i tuoi pomodorini, possibilmente datterini o ciliegino, e tagliali a metà. Disponili uno accanto all'altro su una teglia rivestita di carta forno, con la parte tagliata rivolta verso l'alto. Ora condiscili con generosità: un filo d'olio extravergine, un pizzico di sale, uno di pepe, e quel pizzico di zucchero che serve a bilanciare l'acidità naturale del pomodoro. Aggiungi uno spicchio d'aglio schiacciato, che rilascerà il suo profumo senza essere invadente. Inforna e lascia che il tempo faccia il suo corso: per un'ora e mezza, i pomodorini si appassiranno lentamente, raggrinzendosi appena e concentrando tutto il loro sapore in quella polpa che diventerà quasi cremosa. Una votla cotti sfornerali e lasciali raffreddare completamente.

 

Preparazione BASE

Mentre i pomodorini sono in forno, dedìcati alla base della cheesecake. 

Prendi i taralli pugliesi al finocchio e versali nel mixer fino a ridurli in una polvere fine. In una ciotola a parte, sciogli il burro fino a renderlo liquido, poi versalo sulla polvere di taralli. Mescola con cura fino a che ogni singola briciola non sia impregnata e brillante. Ora rivesti il fondo di una tortiera a cerniera con un disco di carta forno, e versa il composto. Con il dorso di un cucchiaio o con il fondo di un bicchiere, pressa con decisione, creando uno strato uniforme e compatto. Metti la base in frigorifero: ha bisogno di rassodarsi, di prendere consistenza mentre tu prosegui con il resto.

 

Preparazione CREMA AL FORMAGGIO

Prendi la colla di pesce in fogli e mettila a mollo in una ciotola con acqua fredda. Lasciala riposare per una decina di minuti, mentre ti occupi degli altri ingredienti. In una ciotola capiente, versa la ricotta, il formaggio spalmabile, la robiola, lo yogurt greco e il Grana grattugiato. Inizia a lavorare con le fruste elettriche o, se preferisci con una spatola o una frusta a mano, fino a rendere il tutto una crema liscia, vellutata e compatta. Aggiungi il sale, il pepe e le erbe aromatiche che più preferisci: erba cipollina, basilico, o prezzemolo. Mescola ancora, fino ad amalgamare bene il tutto.

Ora torna alla colla di pesce: strizzala bene per eliminare l'acqua in eccesso e mettila in un pentolino con i due cucchiai di latte. Scalda a fuoco dolce, senza mai far bollire, solo il tempo che la gelatina si sciolga completamente. Lascia intiepidire un attimo, poi versalo a filo nella crema di formaggi, mescolando rapidamente e con energia per incorporarlo senza creare grumi. La crema è pronta.

 

Assemblaggio

Riprendi la base di taralli dal frigorifero: è ora soda e compatta. Prendi il pesto di rucola e, con il dorso di un cucchiaio, stendilo sulla base in uno strato sottile e uniforme. Ora versa delicatamente la crema al formaggio, facendola scivolare con cautela per non rompere lo strato di pesto. Con una spatola, livella la superficie, rendendola liscia. Copri la tortiera con un foglio di pellicola trasparente e riponila in frigorifero. Da qui in poi, la pazienza è la vera protagonista: servono almeno quattro ore, ma se puoi concederle una notte intera, il risultato sarà ancora più perfetto. La crema deve rassodarsi, i sapori devono intrecciarsi e amalgamarsi.

 

Decorazione

Quando arriva il momento di servire, apri la cerniera della tortiera con un gesto delicato. Trasferisci la cheesecake su un piatto da portata, e disponi i pomodorini confit, ormai freddi, sulla superficie distribuendoli con cura. Aggiungi scaglie di Parmigiano Reggiano e qualche foglia di basilico fresco. E se vuoi un gesto che faccia la differenza, grattugia al momento un velo di scorza di limone biologico sopra tutto. Completa con un filo d'olio extravergine a crudo, e il piatto è pronto per essere gustato.

 

Note e consigli

• Colla di pesce vs Agar-Agar:
  Se scegli l'agar-agar (3 g), ricorda che non si comporta come la colla di pesce: va portato a bollore insieme al latte per 2-3 minuti, mescolando, e solo dopo va lasciato intiepidire e incorporato nella crema. Senza bollore, non si attiva e la cheesecake rimarrà liquida.
• Pesto di rucola:
  Se lo prepari in casa, usa rucola fresca, pinoli, Parmigiano, olio e un goccio di limone per smorzare l'amaro. È più pungente del pesto di basilico, quindi regolati con le dosi.
• Conservazione:
  Si conserva in frigorifero, ben coperta, per 2-3 giorni. Non congelarla, perché la crema perderebbe la sua consistenza vellutata.