Crostata mele e crema pasticcera fatta in casa

La crostata di mele è da sempre uno dei miei dolci preferiti. Nel corso degli anni ho sperimentato tantissime versioni: tra tentativi falliti ed errori di percorso, ogni prova mi ha però avvicinato a quella che oggi considero la mia ricetta definitiva.

Questo dolce si compone di più strati che insieme creano un perfetto mix di consistenze: croccante, morbido, cremoso e fruttato. La base di pasta frolla profumata alla vaniglia e al limone accoglie uno strato di confettura di alcicocche che bilancia l'acidità delle mele, un soffice strato di Pan di Spagna e una crema vellutata che lega tutto alla perfezione.

Provatela: sono sicuro che diventerà il vostro nuovo dolce del cuore.

Crostata di mele

INFORMAZIONI UTILI:

Difficoltà: Media/Alta 
Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti (esclusi i tempi di riposo in frigo e raffreddamento)
Tempo di cottura totale: circa 1 ora e 10 minuti 
Tempo di riposo in frigo: almeno 2 ore 

Tempo di raffreddamento: 3-4 ore minime (o meglio, tutta la notte) prima di sformare e servire
Stampo consigliato: diametro 22-24 cm (a cerniera, per sformare facilmente)
Porzioni: 8-10 fette

Calorie per 100 g: circa 320-350 kcal 
Conservazione: in frigorifero, coperta con pellicola o sotto campana, per 2-3 giorni. Si gusta meglio a temperatura ambiente il giorno dopo.
Si può congelare? : Sì, ma solo senza la copertura di mele (si consiglia di congelare la base con frolla, crema e pan di Spagna, e aggiungere le mele fresche prima della cottura finale). 

 

INGREDIENTI: 

 

PER LA PASTA FROLLA

- 250 g di farina 00 (o un mix di 200 g di farina 00 + 50 g farina di mandorle)

- 120g di burro freddo a cubetti

- 80 g di zucchero a velo

- 1 uovo medio intero + 1 tuorlo

- 1 limone bio, solo buccia grattugiata

- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o 1/2 bacca – solo semi)

- 2 g di sale fino

- 1–2 cucchiaini di latte freddo se serve per ccompattare

 

PER IL PAN DI SPAGNA

- 2 uova medie (a temp. ambiente)

- 60 g di zucchero semolato

- 60 g di farina 00

- 20 g. di fecola di patate

- 1/2 limone bio, solo buccia grattugiata

- 3 g di lievito per dolci 

- un pizzico di sale fino

 

PER LA BAGNA ANALCOLICA

- 100 ml di acqua

- 30 g di zucchero

- 1/2 limone bio (buccia + succo)

- 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia

- un cucchiaio di succo di mela o sciroppo di sambuco (opzionale)

 

PER GLI STRATI

- 200–250 g di confettura di albicocche (non troppo dolce)

- 400–450 g di crema pasticcera alla vaniglia

- 3–4 mele croccanti acidule (tipo Renetta, Granny Smith o Fuji) tagliate a fettine sottili a mezzaluna

 

PER LA CREMA PASTICCERA ALLA VANIGLIA

- 400 ml di latte intero

- 100 ml di panna fresca

- 4 tuorli medi

- 100 g di zucchero semolato

- 2 cucchiaini di estratto di vaniglia

- 1/2 limone bio (solo buccia) – opzionale

- 40 g di amido di mais

 

PER LA DECORAZIONE

- q.b. di zucchero a velo o granella di mandorle/pistacchi (opzionale)

- q.b. di gelatina di albicocche o miele diluito per lucidare le mele 

 

Preparazione PASTA FROLLA

In una ciotola, metti la farina a fontana e al centro il burro freddo tagliato a cubetti, lo zucchero e un pizzico di sale. Con la punta delle dita, inizia a "sabbiare": sfregare il burro con gli ingredienti secchi finché il composto non assume la consistenza di briciole fini, come sabbia bagnata.

A questo punto, aggiungi un uovo intero, un tuorlo, i semini di una bacca di vaniglia e la scorza grattugiata di un limone (non biologico? allora solo la vaniglia). Impasta il tutto con rapidità, giusto il tempo di raccogliere la pasta in un panetto. L'importante è non lavorarla troppo: se la sovrallavori, il glutine si sviluppa e la frolla diventa dura, mentre noi la vogliamo friabile e burrosa. Avvolgi il panetto nella pellicola, schiaccialo leggermente a formare un disco e mettilo in frigo a riposare.

 

Preparazione PAN DI SPAGNA

Tira fuori le uova dal frigo con almeno un'ora di anticipo: devono essere a temperatura ambiente per montare al meglio. In una ciotola capiente, rompi le uova, aggiungi lo zucchero, un pizzico di sale e la scorza grattugiata di un limone (o i semini di una bacca di vaniglia).

Inizia a montare con le fruste elettriche a velocità medio-alta (per questa operazione puoi avvalerti anche di una planetaria). Ci vorranno circa 8-10 minuti: il composto deve diventare chiarissimo, quasi bianco, spumoso e triplicare di volume. Per capire se è pronto, solleva le fruste: il composto deve ricadere a nastro e il segno che lasci sulla superficie deve restare visibile per qualche secondo. È diventato una nuvola leggera e vellutata.

Ora setaccia direttamente sopra questa nuvola la farina, il lievito per dolci e la fecola di patate. È il momento più delicato: con una spatola, incorpora le polveri con movimenti lenti e avvolgenti, dal basso verso l'alto, come se stessi piegando gli ingredienti l'uno nell'altro. Ruota la ciotola mentre mescoli, con pazienza, senza fretta. L'obiettivo è mantenere tutta l'aria che hai incorporato montando le uova.

Versa il composto in una teglia da 22-24 cm foderata di carta forno e inforna subito a 180°C per 12-15 minuti. Attenzione: non aprire il forno nei primi 10 minuti, altrimenti il pan di Spagna si sgonfia. Deve venire basso, circa 1,5-2 cm di altezza.

Appena sfornato, lascialo intiepidire per 5 minuti nella teglia, poi trasferiscilo su una gratella a raffreddare completamente. Quando è freddo, con un coltello seghettato o un coppapasta, ritaglia un disco perfetto: deve essere leggermente più piccolo del diametro interno della tua tortiera (lascia 1-2 mm di margine), così entrerà senza sforzo e senza deformarsi.

 

Preparazione CREMA PASTICCERA

Metti in un pentolino il latte, la panna, i semini di vaniglia (e la scorza di limone, se ti piace). Porta quasi a bollore.

In una ciotola a parte, sbatti i tuorli con lo zucchero e gli amidi (farina o fecola) fino a ottenere un composto chiaro e omogeneo. Versa il latte caldo a filo sul composto di uova, mescolando con una frusta per non far coagulare le uova. Riporta tutto sul fuoco e continua a mescolare. Dopo 2-3 minuti dal primo bollore, la crema si addenserà. È pronta. Versala in una ciotola, coprila con la pellicola a contatto (la pellicola deve toccare la superficie della crema, così non si forma la pelle) e lasciala raffreddare completamente.

 

Preparazione BAGNA ANALCOLICA

In un pentolino, versa l'acqua e lo zucchero. Aggiungi l'aroma che preferisci: può essere la scorza di un limone, i semini di una bacca di vaniglia, un pezzetto di cannella, un goccio di rum o di liquore alle mele, o anche un cucchiaio di succo di limone per un tocco più fresco.

Metti il pentolino sul fuoco e porta a bollore. Lascia sobbollire per 3-4 minuti, giusto il tempo che lo zucchero si sciolga completamente e gli aromi rilascino tutto il loro profumo nell'acqua.

Togli dal fuoco e lascia raffreddare completamente. Se hai usato scorze di limone o cannella, puoi filtrarla prima di usarla oppure lasciarle in infusione fino al momento del montaggio, per un aroma ancora più intenso.

Quando arriva il momento di bagnare il pan di Spagna, usala con parsimonia: con un pennello o un cucchiaio, distribuiscila in modo uniforme sulla superficie del disco. Deve risultare umido ma non fradicio: se premi leggermente con un dito, deve uscire un po' di liquido ma senza formare pozzanghere. L'ideale è che la bagna venga assorbita completamente, lasciando il pan di Spagna morbido ma ancora compatto.

 

Composizione CROSTATA DI MELE

Stendi la frolla riposata con il mattarello fino a uno spessore di 4-5 mm. Fodera la tua tortiera, premendo bene sia sul fondo che sui bordi (i bordi devono essere alti). Bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta (così non si gonfia) e rimetti in frigo per 30 minuti.

Trascorso il tempo, cuoci la frolla "in bianco": metti un foglio di carta forno sulla base, riempilo con dei pesi (fagioli secchi o apposite sfere) e inforna a 180°C per 12-15 minuti. Poi togli i pesi e la carta e cuoci ancora 5-7 minuti, fino a doratura leggera. Sforna e lascia raffreddare completamente.

Ora la parte golosa: sul fondo della frolla, spalma uno strato generoso di confettura di albicocche. Sopra, adagia il disco di pan di Spagna e bagnalo con cura con la bagna, usando un pennello o un cucchiaio. Deve essere umido, ma non inzuppato.

Versa la crema pasticcera ormai fredda e livellala bene con una spatola, fino a quasi raggiungere il bordo della frolla.

 

Copertura DI MELE 

Prepara le tue mele: tagliale a fettine sottili a mezzaluna. Inizia a disporle sulla crema in cerchi concentrici, partendo dal bordo esterno e andando verso il centro. Sovrapponile leggermente l'una all'altra, come le scaglie di un pesce o i petali di una rosa. Cura l'estetica, perché sarà la tua firma.

Prima di infornare, spennella le mele con del burro fuso o con uno sciroppo di albicocca diluito con un po' d'acqua: questo le proteggerà in cottura, evitando che si secchino e favorendo una leggera doratura.

 

Cottura finale della CROSTATA DI MELE 

Inforna a 175-180°C per 35-45 minuti. Durante questa fase, la crema si rapprenderà ulteriormente, le mele si ammorbidiranno ma manterranno la loro forma, e i bordi della frolla diventeranno dorati e fragranti. Se noti che le mele stanno scurindo troppo, copri la superficie con un foglio di alluminio per gli ultimi 10 minuti.

Sforna la crostata e, ancora calda, spennella le mele con dello sciroppo di albicocca caldo (o gelatina di albicocche sciolta con un goccio d'acqua). Questo passaggio donerà alle mele una lucentezza brillante e duratura, come quella delle crostate delle migliori pasticcerie.

Il passo più difficile? La pazienza. Lascia raffreddare completamente la crostata prima di sformarla. Ci vogliono almeno 3-4 ore, ma se resisti fino al giorno dopo, il sapore sarà ancora più rotondo.

Per renderla unica, i tuoi tocchi segreti

• Nella frolla, prova ad aggiungere un pizzico di cardamomo o un cucchiaino di fiori di sambuco essiccati: daranno un profumo inaspettato.
• Se ami le creme più ricche, quando la crema pasticcera è ancora calda, incorpora 50 g di burro morbido a cubetti: otterrai una crema più soda e vellutata, stile francese.
• Per un effetto scenografico, prima di infornare, decora il bordo della torta con mandorle a lamelle tostate o con delle striscioline di frolla avanzata intrecciate.

Servila tiepida o a temperatura ambiente. Se vuoi esagerare, accompagna ogni fetta con una pallina di gelato alla vaniglia o con un filo di crema inglese leggera. Ogni boccone sarà un equilibrio perfetto tra la croccantezza della frolla, la morbidezza della crema e la freschezza delle mele.