Il pan di Spagna al cioccolato, variante del pan di Spagna classico è una ricetta base della pasticceria italiana.
Fa parte di quelle preparazioni versatili utilizzate per creare tante altre ricette come, ad esempio, la famosissima Foresta Nera oppure può essere semplicemente farcito o utilizzato come merenda spalmandoci un generoso quantitativo di confettura o crema spalmabile alle nocciole.
Di seguito alcune ricette per la sua realizzazione.

PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO

Ingredienti (per uno stampo da 22 cm di diametro o per una teglia rettangolare da 22x17):

- 180 g. di uova intere (circa 3 medie)
- 90 g. di zucchero semolato
- 80 g. di farina "00"
- 10 g. di cacao amaro in polvere
- 3 g. di sale fino
- 3 g. di lievito per dolci
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 2 g. di Cremore di Tartaro 

Preparazione e Cottura PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO

Iniziamo setacciando la farina con il lievito ed il cacao.

Preriscaldiamo il forno, in modalità STATICO a 180 °C o in modalità VENTILATO a 170 °C.

Imburriamo ed infariniamo, oppure foderiamo con carta forno, lo stampo in cui andremo a cuocere il nostro Pan di Spagna.

Separiamo i tuorli dagli albumi e montiamo questi ultimi a neve ben ferma con metà dello zucchero, aggiungendo 2g. di cremore di tartaro verso la fine della lavorazione, servirà per evitare che gli albumi smontino, e mettete da parte.

In una ciotola montate i tuorli, l’estratto di vaniglia, il sale con lo zucchero restante fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete gli albumi ed amalgamate. Quindi incorporate anche la farina setacciata ed amalgamate delicatamente, aiutandoci con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, per evitare di smontare eccessivamente il composto. 

Versate l'impasto ottenuto nella tortiera e cuocete in forno caldo per 30 minuti. Se la superficie tendesse a scurirsi troppo, potete coprirla con un foglio di alluminio. Per valutare la cottura del dolce vale sempre la prova stecchino, se inserito al cuore del dolce ne uscirà asciutto e pulito, potrete sfornarlo, lasciarlo intiepidire, quindi aprire lo stampo e togliere l’anello verticale. Prima di staccare il pan di Spagna dalla base aspetta invece che si sia raffreddato completamente.

PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO

by Luca Montersino

Ingredienti (per uno stampo da 24 cm di diametro):

- 200 g. di farina "00"
- 50 g. di cacao amaro in polvere
- 230 g. di burro morbido
- 100 g. di zucchero a velo
- 185 g. di tuorlo d'uovo
- 12 g. di lievito per dolci
- 100 g. di zucchero semolato
- 220 g. di albume d'uovo
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Preparazione PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO
Nella ciotola della planetaria munita di gancio a frusta lavora il burro a crema morbida insieme con lo zucchero a velo e l'estratto di vaniglia. Unite i tuorli uno alla volta, lasciandoli il tempo di amalgamarsi, senza mai smettere di montare. A questo punto trasferite la massa ottenuto in una ciotola pulita e capiente e tenete da parte.
Lavate accuratamente la ciotola e il gancio a frusta della planetaria, rimontateli e versate, nella ciotola, gli albumi. Iniziate a montare e quando il composto inizia a prendere consistenza unite lo zucchero semolato poco alla volta, sempre continuando a montare, fino ad ottenere una meringa dalla consistenza cremosa, morbida ,a comunque areata.
Setacciate la farina con il lievito ed il cacao ed unitela, alternandola alla meringa montata, al composto di burro e tuorli con movimenti dal basso verso l'alto per evitare di smontare troppo la meringa.

Cottura PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO
Una volata pronto il composto, imburrate ed infarinate lo stampo da voi scelto, o rivestitelo con carta forno e cuocete in forno, preriscaldato a 180°C modalità statico, per circa 25-30 minuti. Controllate la cottura utilizzando uno stecchino e se, inserito nel cuore del dolce, ne esce asciutto significa che è cotto. Sfornate, lasciate intiepidire e sformatelo su una gratella per farlo raffreddare completamente.