La farina è un ingrediente fondamentale nella preparazione degli alimenti quotidiani, ma non tutti i tipi di farine sono uguali né danno lo stesso risultato in cucina. Una delle cause è la cosiddetta forza (W), cioè la capacità della farina di sviluppare glutine durante la fase di impasto, assorbire l’acqua e trattenere anidride carbonica nel periodo di lievitazione.
La "forza" di una farina è una proprietà legata soprattutto al contenuto di proteine, in particolare la gluteina e la gliadina che insieme producono il glutine.
Perché è così importante? Le ragioni sono di tipo tecnico e nutrizionali.
Una farina forte ha una struttura più robusta ed elastica e impedisce all’impasto di rompersi, risultando molto più adatta di una debole in applicazioni che richiedono lievitazioni medio-lunghe (pane, pizza o panettone per esempio).
Non a caso i professionisti della panificazione ricorrono alla cosiddetta farina di forza, fatta di grano tenero tipo “00” e ricchissima di glutine che aggiunta all’impasto aiuta la preparazione di prodotti da forno a lievitazione lenta e naturale.
Inoltre le farine forti sono anche molto più proteiche, hanno una composizione più complessa e vanno consumate con moderazione da chi soffre di intolleranze o sensibilità al glutine.
Scegliere la farina della giusta forza è quindi un dettaglio che può fare la differenza in cucina e nell’alimentazione. Vediamo allora come distinguere farine forti, medie e deboli e come utilizzarle nella preparazione dei nostri alimenti.
COME RICONOSCERE LA FARINA DI FORZA.
FARINE FORTI E FARINE DEBOLI
Più proteine contiene, più una farina è detta forte e in grado di produrre glutine per una migliore lievitazione. Ma come si distingue una farina forte da una debole? E la farina di forza dalle altre?
Per riconoscere la forza delle farine bisogna controllare il suo indicatore di forza "W". Il valore di questo parametro suddivide gli sfarinati in quattro categorie: farine deboli, medie, forti e speciali.
FARINE DEBOLI: hanno un indicatore di forza W inferiore a 170. Assorbono una quantità d'acqua non superiore al 50% del loro perso e hanno una bassa azione lievitante e poca propensione a sviluppare il glutine.
FARINE MEDIE: hanno un indicatore di forza W compreso tra 180 e 260. riescono ad assorbire i liquidi fino al 65% del loro peso e hanno un'azione lievitante intermedia.
FARINE FORTI: hanno un indicatore di forza W compreso tra 280 e 350, sono molto proteiche e per questo sviluppano molto glutine. Hanno un'alta azione lievitante e assorbono un volume di acqua fino al 75% del loro peso.
FARINE SPECIALI: se l'indicatore di forza W supera i 350, abbiamo tra le mani una della farine speciali o farine di forza. Ingredienti tecnici per uso professionale che assorbono anche il 90% del loro peso in acqua e servono a rinforzare le altre farine per prodotti da forno a lunga lievitazione.
COME CAPIRE LA FORZA DELLA FARINA
QUANDO NON E' INDICATA?
Di solito il fattore di forza W non è indicato nelle normali confezioni in commercio perché comprensibile solo dagli addetti del settore. Come fare allora a capire la forza della farina anche se non è indicata?
Il primo modo è conoscere quali tipi di farine appartengono a ciascuna categoria:
- Farine deboli: i più diffusi sono la farina di avena, farina di riso, farina di farro, farina di segale e farina di miglio;
- Farine medie: sono quelle integrali e la farina di frumento di tipo 1 o 2;
- Farine forti: sono le farine di grano tenero e duro, nonché le raffinate farine 00 e 0;
- Farine speciali: tra le farine speciali, la più famosa è la farina Manitoba.
Il secondo metodo è più accurato e consiste nel controllare la percentuale di proteine contenuta nella farina, da cui deriva anche la sua forza.
Ecco quali sono i valori facilmente reperibile nelle confezioni di farina e la rispettiva categoria:
- farina debole: 8-9% di proteine
- farine medie: 10-12% di proteine
- farina forte: 13-14% di contenuto proteico
- farine speciali: oltre il 14% di proteine
FARINE ED UTILIZZI
COME SCEGLIERE LA FARINA GIUSTA PER IMPASTI E PREPARAZIONI
Non tutte le farine sono indicate per preparare lo stesso tipo di prodotti e una delle ragioni è proprio la diversa forza degli sfarinati. Vediamo allora a quale utilizzo si prestano le varie categorie e come scegliere.
La quantità d’acqua assorbita e il maggiore contenuto di proteine rendono l’impasto con farina forte più resistente e tenace, aumentando la resistenza alla lievitazione.
FARINE DEBOLI: vengono utilizzate per impasti a bassa lievitazione e alimenti ricchi di nutrimento (vitamine, fibre e sali minerali): piccola pasticceria, biscotti, frolle, cialde e grissini, ma anche per panature croccanti.
FARINE FORTI: gli sfarinati più tenaci, elastici e ricchi di glutine vengono utilizzati per la maggior parte dei prodotti da forno, come pane, pizza e focacce, ma anche torte, brioches e pasticceria lievitata naturalmente.
FARINE DI FORZA MEDIA: Si utilizzano per preparare pane francese, pastelle, panini all’olio o alcuni tipi di pizza, prodotti in generale caratterizzata da una buona quantità di nutrimento e mediamente lievitati.
FARINE SPECIALI: la farina di forza si utilizza per lo più a livello professionale, per rinforzare le farine più deboli o produrre pani o dolci particolari, come pandoro, panettone e babà.
CHE SIGNIFICA FARINA 00, 0, 1, 2?
FACCIAMO CHIAREZZA
Che cosa significa farina tipo 00, 0, 1 o 2? Che differenze ci sono tra le diverse tipologie di farine? Ci vorrebbe un po’ di consapevolezza rispetto a ciò che si acquista e a ciò che si mangia ogni giorno, e bisognerebbe riuscire a capire che anche se una cosa si è sempre mangiata per generazioni non per forza significa che sia la migliore, come ad esempio la farina 0 e 00.
La farina è ovviamente il prodotto che si ricava dalla macinazione dei cereali o di altri prodotti e ne esistono differenti tipi distinguibili innanzitutto per la granulometria, quindi la dimensione dei “granelli” e per i contenuti nutrizionali: amido, proteine, minerali e fibra alimentare e quindi anche per la diversa qualità nutrizionale e tecnologica. Anche le caratteristiche visive sono diverse, la farina 00 è bianca mentre le altre farine hanno un colore gradualmente più scuro.
Cerchiamo di fare chiarezza e capiamo cosa in realtà distingue la farina 00 dalla farina tipo 2.
Farina 00: Questa è la farina più raffinata in assoluto ottenuta attraverso la moderna macinazione mediante cilindri di acciaio. In questa farina vengono eliminate tutte le parti migliori del grano a livello nutrizionale. Nella farina 00 infatti vengono eliminati la crusca, ricca di fibre ed il germe del grano, ricco di vitamine, sali minerali e amminoacidi, tutto questo per rendere la farina più bianca e più facilmente lavorabile. Tutto ciò che resta è l’amido (carboidrati semplici) e poche proteine (glutine). L’apporto nutrizionale all’organismo è molto basso anzi, in qualche modo la farina 00 contribuisce all’aumento della glicemia.
Farina 0: Leggermente meno raffinata della precedente ma che comunque è stata privata di gran parte dei suoi principi nutritivi.
Farina Tipo 1: Attraverso la macinazione in pietra viene macinato l’intero chicco senza eliminare nessuna parte. Attraverso un passaggio definito abburattamento, cioè un’operazione di setaccio, la farina viene separata in base alla dimensioni dei “granuli”. La farina tipo 1 contiene un maggiore quantitativo di crusca e di germe del grano, le parti più ricche di sostanze nutritive.
Farina Tipo 2: Conosciuta anche come farina “semi-integrale” è una farina caratterizzata da granuli di grosse dimensioni e un maggiore quantitativo di componenti fibrose e germe del seme rispetto alle precedenti. E’ una farina che presenta ottime caratteristiche nutrizionali ed è più facile da lavorare rispetto alla farina integrale. Un buon compromesso per una panificazione naturale.
Farina integrale: Senz’altro è la migliore a livello nutrizionale, specialmente se macinata a pietra, poiché le macine lavorando a bassa velocità non surriscaldano la farina, lasciando intatte tutti principi nutritivi. La farina integrale contiene l’intero chicco in tutte le sue parti, amido, crusca e germe del grano ed è per questo un alimento completo.
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