La bluebarry cheesecake è uno dei cavalli di battaglia delle pasticcerie di Damiano Carrara in America. La ricetta che seguirà è tratta dal suo libro - Un po' più dolce -.
Una base di crumble al cocco sovrastata da una mousse al formaggio e gelèe di mirtilli, decorata con more e mirtilli. Un vero tripudio di bontà.

BLUEBARRY CHEESECAKE

Ingredienti (per uno stampo da 16 cm e alto 4 cm):

PER IL CRUMBLE AL COCCO
- 100 g. di burro
- 100 g. di zucchero
- 100 g. di farina "00"
- 80 g. di farina di cocco
- 20 g. di farina di mandorle
PER LA MOUSSE AL FORMAGGIO
- 75 g. di zucchero
- 24 ml di succo di limone
- 40 g. di tuorlo (2 tuorli medi)
- 250 g. di formaggio spalmabile
- 50 g. di mascarpone
- 180 ml di panna semi montata
- 8 g. di gelatina in fogli
- 40 g. di acqua fredda
PER LA GELÈE DI MIRTILLI E MORE
- 150 g. di polpa di mirtillo (mirtilli frullati e passati al colino)
- 50 g. di zucchero
- 100 g. di polpa di more (more frullate e passate al colino)
- 5 g. di gelatina in fogli
- 25 g. di acqua fredda
PER DECORARE
- q.b. di mirtilli e more

Preparazione CRUMBLE AL COCCO

In una planetaria con la “foglia”, impastate tutti gli ingredienti e lavorateli fino a formare un composto liscio e omogeneo. Stendete l’impasto, coppatelo e cuocetelo all’interno di un anello o stampo di 16 cm di diametro e altezza 4 cm. Il crumble al cocco va cotto in forno preriscaldato, modalità ventilato, a 180°C per 15-18 minuti.

Dopo la cottura, lasciarlo raffreddare senza rimuoverlo dall’anello o dallo stampo.

Preparazione MOUSSE AL FORMAGGIO

Iniziamo idratando gli 8 fogli di gelatina con 40g. di acqua fredda e sciogliamola a bagnomaria o in microonde.

Mettiamo i tuorli, lo zucchero e il succo di limone in un pentolino e portiamo a 85°C sempre mescolando.

Versiamo il composto appena preparato nella ciotola della planetaria e facciamolo montare fino al raffreddamento. 

Uniamo la panna semimontata, il mascarpone e il formaggio spalmabile e mescoliamo con una frusta a mano fino ad ottenere una crema liscia e senza grumi.

Uniamo alla crema appena ottenuta il composto di uova e la gelatina idratata e sciolta. Mescoliamo per incorporare tutti gli ingredienti e versiamo il composto all’interno dello stampo in cui è presente il CRUMBLE AL COCCO, avendo cura di  lasciare circa 1 cm dalla fine del bordo e poniamolo in freezer per circa 2 ore.

Preparazione GELÈE DI MIRTILLI E MORE

Iniziamo idratando i 5 fogli di gelatina con 25g. di acqua fredda e sciogliamola a bagnomaria o in microonde.

Frulliamo mirtilli e more, poi filtriamoli con un colino a maglia fine. Uniamo alla purea di frutta lo zucchero. 

Preleviamo una piccola quantità di composto e uniamo la gelatina precedentemente idratata e sciolta. 

Uniamo i due composti e mescoliamo bene.

Assemblaggio BLUEBERRY CHEESECAKE

Togliere dal freezer il CRUMBLE AL COCCO con sopra la MOUSSE AL FORMAGGIO, colare sulla torta il GELÈE DI MIRTILLI E MORE e riporre in freezer per almeno 40-50 minuti.

Trascorso il tempo sformate la torta e decorate con mirtilli e more fresche.