La focaccia faccia di vecchia è un lievitato molto morbido grazie all’alta idratazione dell’impasto, ha un condimento generoso a base di cipolla frullate, pomodoro, mollica di pane, caciocavallo e altri formaggi saporiti.

La sua forma caratteristica è ovale, quasi a rappresentare il viso di una vecchia.

Ed è proprio per questo suo aspetto rustico, che simula le fattezze di un viso corrugato e rugoso che è nato il suo singolare nome.

Il sapore ricorda quello dello sfincione palermitano, ma a differenza di quest’ultimo ha un condimento più generoso, la presenza della mollica al posto del pangrattato e l’utilizzo di farine meno raffinate come la semola di grano duro (quindi non di tipo rimacinato).
La ricetta tradizionale prevede una cottura in forno a legna, ma anche con il classico forno casalingo si possono ottenere risultati eccezionali.

FOCACCIA FACCIA DI VECCHIA

Ingredienti (per una teglia di 40x30 cm):

PER L'IMPASTO
- 350 g. di semola rimacinata di grano duro
- 350 g. di farina "00"
- 490 g. di acqua a temperatura ambiente
- 5 g. di lievito di birra fresco
- 10 g. di miele di acacia (o di zucchero semolato)
- 15 g. di sale fino
PER LA FARCITURA
- 250 g. di pelati
- 100 g. di caciocavallo grattugiato
- 100 g. di caciocavallo a tocchetti (o mozzarella)
- *100 g. di mollica di pane sbriciolata
- 6 filetti di acciuga sott'olio
- 1 cipolla bianca
- q.b. di origano, pepe nero, acqua, sale e olio e.v.o.

*Tipi di pane: La mollica di pane, va aggiunta un poco ad occhio, poiché la sue consistenza varia al variare del tipo di pane. Dovrete comunque ottenere un condimento molto umido e morbido, per cui se occorresse potrete aggiungere un pochino di acqua tiepida.

Preparazione IMPASTO

Nella ciotola della planetaria, munita di gancio, uniamo le farina ed il lievito sbriciolato. Azioniamo la macchina e versiamo l’acqua a filo, il miele ed infine, quando il composto avrà preso consistenza, il sale fino. Impastiamo fino ad ottenere un composto liscio ed compatto.

A questo punto spegniamo la macchina e adagiamolo sul piano da lavoro, leggermente infarinato, lasciandolo riposare, coperto da un canovaccio umido, per 10 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, effettuiamo qualche piega di rinforzo e trasferiamolo in una ciotola leggermente oleata, copriamo con pellicola alimentare e lasciamolo lievitare fino per circa 2 ore o fino a quando non avrà raddoppiato di volume.

Quando l’impasto sarà pronto stendiamolo in una teglia, precedentemente, ben oleata. Se, durante la “stesura in teglia”, dovesse ritornare indietro, fermatevi aspettate 5 minuti e riprendete. Fate lievitare per altri 30 minuti coperto con un canovaccio umico o con della pellicola alimentare trasparente.

Preparazione FARCITURA

Sbucciate la cipolla, riducetela a fettine sottili e ponetela all’interno di un pentolino capiente con un po’ di olio e 2 bicchieri di acqua. Stufiamola, a fiamma dolce, per circa 20 minuti. Quando saranno cotte, eliminiamo l’eventuale acqua in eccesso e frulliamole e facciamole intiepidire. A questo punto, in una ciotola capiente uniamo i pelati (spezzettati a mano), il caciocavallo grattugiato, la mollica di pane sbriciolata fine, un po’ di origano, un pizzico di pepe nero, un po’ sale e il frullato di cipolle stufate intiepidito. Amalgamiamo il tutto e teniamolo da parte.

Prendiamo la teglia con l’impasto, ormai lievitato, e disponiamoci sopra le alici spezzettate, successivamente adagiamoci il composto di pomodori, preparato in precedenza, distribuendolo in maniera uniforme. Facciamolo lievitare altri 30 minuti.

Cottura

Preriscaldiamo il forno a 200°C in modalità statico, riprendiamo la nostra focaccia, terminiamo la guarnizione con i dadini di caciocavallo e cuociamola, nella parte centrale del forno, per circa 20 minuti.

A cottura ultimata sfornatela e guastatela.