Il Pan di Spagna è una delle preparazioni di base più conosciute, diffuse e versatili della pasticceria. Un impasto semplice, leggero e soffice è perfetto per essere farcito con creme, confetture o marmellate, ganache o con panna montata. Ideale per realizzare torte scenografiche con ad esempio una Torta mimosa, o una torta alla panna, crema e fragole, oppure può servire per realizzare uno squisito zuccotto. Vi mostrerò come preparare il Pan di Spagna utilizzando due diversi modi, ovvero la "Montata Unica" e al "Montata Separata". 

PAN DI SPAGNA

Ingredienti (per uno stampo di 24 cm di diametro):

PER IL PAN DI SPAGNA
- 4 uova medie
- 150 g. di zucchero semolato
- 100 g. di farina "00"
- 50 g. di amidi di mais
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 1 limone BIO (solo buccia grattugiata)
- 8 g. di lievito per dolci (facoltativo)
- 2 g. di Cremore di Tartaro 

   (facoltativo per la montata separata)

- 3 g. di sale fino

Preparazione e Cottura PAN DI SPAGNA - MONTATA UNICA -

Iniziamo setacciando la farina con il lievito.

Preriscaldiamo il forno, in modalità STATICO a 180 °C o in modalità VENTILATO a 170 °C.

Imburriamo ed infariniamo, oppure foderiamo con carta forno, lo stampo in cui andremo a cuocere il nostro Pan di Spagna.

Nella ciotola della planetaria o con le fruste elettriche, montate le uova, lo zucchero, la buccia del limone, il sale e l’estratto di vaniglia fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso (serviranno circa 15 minuti). 

Incorporiamo la farina setacciata in precedenza, aiutandoci con una spatola, con movimenti delicati da basso verso l’alto per evitare di smontare eccessivamente il composto di uova.

Versate l'impasto ottenuto nella tortiera e cuocete in forno caldo per 35-40 minuti. Se la superficie tendesse a scurirsi troppo, potete coprire la tortiera con un foglio di alluminio. Per valutare la cottura del dolce vale sempre la prova stecchino, se inserito al cuore del dolce ne uscirà asciutto e pulito, potrete sfornare, lasciarlo intiepidire, quindi aprire lo stampo e togliere l’anello verticale. Prima di staccare il pan di Spagna dalla base aspetta invece che si sia raffreddato completamente.

Preparazione e Cottura PAN DI SPAGNA - MONTATA SEPARATA -

Iniziamo setacciando la farina con il lievito.

Preriscaldiamo il forno, in modalità STATICO a 180 °C o in modalità VENTILATO a 170 °C.

Imburriamo ed infariniamo, oppure foderiamo con carta forno, lo stampo in cui andremo a cuocere il nostro Pan di Spagna.

Separiamo i tuorli dagli albumi e montiamo questi ultimi a neve ben ferma con metà dello zucchero, aggiungendo 2g. di cremore di tartaro verso la fine della lavorazione, servirà per evitare che gli albumi smontino, e mettete da parte.

In una ciotola montate i tuorli, l’estratto di vaniglia, la buccia grattugiata di 1 limone, il sale con lo zucchero restante fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete gli albumi ed amalgamate. Quindi incorporate anche la farina setacciata ed amalgamate delicatamente, aiutandoci con una spatola, per evitare di smontare eccessivamente il composto. 

Versate l'impasto ottenuto nella tortiera e cuocete in forno caldo per 35-40 minuti. Se la superficie tendesse a scurirsi troppo, potete coprire la tortiera con un foglio di alluminio. Per valutare la cottura del dolce vale sempre la prova stecchino, se inserito al cuore del dolce ne uscirà asciutto e pulito, potrete sfornare, lasciarlo intiepidire, quindi aprire lo stampo e togliere l’anello verticale. Prima di staccare il pan di Spagna dalla base aspetta invece che si sia raffreddato completamente.