Pasta sfoglia fatta in casa

Fa parte di quegli impasti neutri, cioè preparazioni adatte sia per il dolce sia per il salato. La sua lavorazione è laboriosa e alquanto difficile per cui, a volte, per velocizzare i nostri passaggi in cucina, conviene comprarla già pronta.

La lavorazione prevede una serie di manovre, chiamate anche "giri di sfoglia", chiudendo e appiattendo tra loro, con un mattarello, il pastello ed il panetto, per ben 6 volte.

Con la pasta sfoglia è possibile realizzare tante preparazioni, dalle millefoglie al cioccolato, alla crema o alla ricotta, agli "sporcamuss" ripieni di crema, rustici al formaggio, alle verdure etc. Sbizzarrite la vostra fantasia.

- video ricetta pasta sfoglia Sal De Riso -

fonte - dal libro di Sal De Riso : Il Re delle Torte -

PASTA SFOGLIA

Ingredienti:

PER IL PASTELLO
- 500 g. di farina "00"
- 10 g. di sale fino
- 200 g. di acqua
- 5 g. di zucchero semolato
- 100 g. di vino bianco secco
PER IL PANETTO
- 500 g. di burro
- 100 g. di farina

Preparazione PASTELLO
Versiamo nella ciotola della planetaria, munita di gancio, l'acqua, il sale e lo zucchero. Aggiungiamo la farina poco per volta e azioniamo. Iniziamo ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Dopo circa 10 minuti alla velocità 3, rimuoviamo la ciotola della planetaria e preleviamo il pastello, avvolgiamolo nella pellicola alimentare trasparente per alimenti e mettiamolo in frigorifero per circa 1 ora a riposare.

Preparazione PANETTO

Per realizzare la sfoglia, abbiamo bisogno anche del cosiddetto panetto, cioè un secondo impasto che andrà lavorato assieme al pastello.

Quindi, sul tavolo da lavoro, oppure su una spianatoia, mescoliamo il burro alla farina senza lavorarli troppo, altrimenti scalderemmo troppo il burro, rovinando il nostro impasto. Ad ogni modo, l'amalgama deve risultare liscia.

Appiattiamo con le mani il nostro panetto di burro e farina, che abbiamo appena realizzato, quindi picchiettiamoci sopra con le dita e mettiamolo da parte finché il pastello non finisce il riposo.

Suggerimento - Potete realizzare il panetto anche utilizzando la planetaria: impastate nella planetaria il burro e la farina. Una volta che i due ingredienti si sono ben amalgamati trasferite l'impasto su un foglio di carta forno, coprite con un altro foglio di carta forno e con il matterello stendete l'impasto fino a formare un rettangolo dello spessore di 3 cm.

Preparazione PASTA SFOGLIA

Spolveriamo con la farina il piano da lavoro e, con un mattarello, stendiamo il pastello che avevamo in frigo, dandogli una forma rettangolare e ordinata che abbia la larghezza del panetto. 

Riprendiamo il panetto che avevamo messo da parte e una volta appiatto il pastello mettiamo al centro il panetto di burro e farina. Stiriamolo bene tirandolo con le mani e procediamo verso i primi giri di sfoglia detti "a tre".

Facciamo combaciare verso il centro i due lembi laterali di pasta. Questo è il primo giro di pasta "a tre", cioè due pieghe dal lato verso il centro, per cui alla fine noteremo che la pasta conta tre strati di sfoglia. 

Stendiamo la sfoglia appena piegata a uno spessore di 1,5 cm. Procediamo piegando nuovamente la pasta "a tre" ad uno spessore di 1,5 cm. Mettiamo in frigo per un'ora avvolta con almeno due strati di pellicola alimentare trasparente.

Trascorso il tempo di riposo, appiattiamo nuovamente l'impasto a circa 1,5 cm, sempre dandogli una forma rettangolare e richiudiamo facendo combaciare i lembi verso il centro e piagare ancora la pasta su se stessa. Questo è il primo giro "a 4".

Lasciamo riposare in frigo, coprendo con la pellicola alimentare trasparente, per almeno 30 minuti.

Ripetiamo un'altra piega, cioè facciamo combaciare i lembi di pasta verso il centro della sfoglia e un'altra piaga "a 4", cioè far prima combaciare i lembi verso il centro e poi piegare ancora la pasta su se stessa.

Dopo tutte queste lavorazioni, lasciamo riposare la sfoglia in frigorifero per almeno 2 ore, sempre avvolta con la pellicola trasparente. 

La pasta sfoglia è pronta. Se ci dovesse avanzare la possiamo tranquillamente congelare.