Pizza fatta in casa lievitazione veloce

Vuoi preparare la pizza, ma non hai voglia di aspettare ore ed ore per la lievitazione dell'impasto, tanto che pensi sia meglio uscire e andare in pizzeria. Non ti preoccupare, resta a casa e segui la ricetta creata dallo Chef Gabriele Bonci, uno dei più importanti pizzaioli al mondo.

Per ottenere un prodotto finale che sia leggero e digeribile, seppur con una lievitazione breve, sarà necessario utilizzare una farina adeguata con un valore proteico basso (W 170).

L'utilizzo di una farina "debole*" è indispensabile per garantire all'impasto i giusti tempi di maturazione, tempi che sono strettamente correlati al tipo di farina utilizzata. Più la farina che utilizziamo ha un valore proteico alto, più i tempi di maturazione si allungheranno.

PIZZA A LIEVITAZIONE VELOCE

-by Gabriele Bonci-

Ingredienti:

- 500 g. di farina debole
- 280 g. di acqua a temperatura ambiente
- 10 g. di olio e.v.o.
- 15 g. di sale fino
- 5 g. di zucchero semolato
- 1 bustina di lievito istantaneo per impasti salati

Preparazione IMPASTO 

Nella ciotola della planetaria, munita di gancio, uniamo la farina, lo zucchero e il lievito istantaneo, quindi aggiungiamo 250 g. di acqua, presa dal totale, ed avviamo la planetaria. Dopo 5 minuti aggiungiamo il sale, l'acqua restante e continuiamo ad impastare per altri 10 minuti. A questo punto aggiungiamo l'olio a filo, sempre continuando ad impastare, e quando sarà stato assorbito spegniamo la macchina e rovesciamo il nostro impasto sul piano da lavoro. 

Lavoriamolo velocemente e dividiamolo in due panetti che lasceremo riposare per 15 minuti coperti con un canovaccio umido.

Cottura IMPASTO

Trascorso il tempo di riposo, stendiamo il nostro impasto con le mani su di una piano da lavoro leggermente infarinato, quindi adagiamolo in una teglia oleata.

Farciamo la nostra pizza e procediamo con la cottura.

Preriscaldiamo il forno a 250°C ed inforniamo, per 7 minuti, nel ripiano più basso, poi spostiamolo nel ripiano centrale e continuiamo la cottura per altri 3 minuti.

Trascorso il tempo la pizza sarà pronta.

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*Come riconoscere la farina di forza: farine forti e farine deboli

Più proteine contiene, più una farina è detta forte e in grado di produrre glutine per una migliore lievitazione. Ma come si distingue una farina forte da una debole? E la farina di forza dalle altre?

Per riconoscere la forza delle farine bisogna controllare il suo indicatore di forza W. Il valore di questo parametro suddivide gli sfarinati in quattro categorie: farine deboli, medie, forti e speciali.

FARINE DEBOLI: hanno un indicatore di forza W inferiore a 170. Assorbono una quantità d'acqua non superiore al 50% del loro perso e hanno una bassa azione lievitante e poca propensione a sviluppare il glutine.

FARINE MEDIE: hanno un indicatore di forza W compreso tra 180 e 260. riescono ad assorbire i liquidi fino al 65% del loro peso e hanno un'azione lievitante intermedia.

FARINE FORTI: hanno un indicatore di forza W compreso tra 280 e 350, sono molto proteiche e per questo sviluppano molto glutine. Hanno un'alta azione lievitante e assorbono un volume di acqua fino al 75% del loro peso.

FARINE SPECIALI: se l'indicatore di forza W supera i 350, abbiamo tra le mani una della farine speciali o farine di forza. Ingredienti tecnici per uso professionale che assorbono anche il 90% del loro peso in acqua e servono a rinforzare le altre farine per prodotti da forno a lunga lievitazione.

Come capire la forza della farina quando non è indicata?

Di solito il fattore di forza W non è indicato nelle normali confezioni in commercio perché comprensibile solo dagli addetti del settore. Come fare allora a capire la forza della farina anche se non è indicata?

Il primo modo è conoscere quali tipi di farine appartengono a ciascuna categoria:

Farine deboli: i più diffusi sono la farina di avena, farina di riso, farina di farro, farina di segale e farina di miglio;

Farine medie: sono quelle integrali e la farina di frumento di tipo 1 o 2;

Farine forti: sono le farine di grano tenero e duro, nonché le raffinate farine 00 e 0;

Farine speciali: tra le farine speciali, la più famosa è la farina Manitoba.

Il secondo metodo è più accurato e consiste nel controllare la percentuale di proteine contenuta nella farina, da cui deriva anche la sua forza.

Ecco quali sono i valori facilmente reperibile nelle confezioni di farina e la rispettiva categoria:

farina debole: 8-9% di proteine

farine medie: 10-12% di proteine

farina forte: 13-14% di contenuto proteico

farine speciali: oltre il 14% di proteine

Farine ed utilizzi: come scegliere la farina giusta per impasti e preparazioni

Non tutte le farine sono indicate per preparare lo stesso tipo di prodotti e una delle ragioni è proprio la diversa forza degli sfarinati. Vediamo allora a quale utilizzo si prestano le varie categorie e come scegliere.

La quantità d’acqua assorbita e il maggiore contenuto di proteine rendono l’impasto con farina forte più resistente e tenace, aumentando la resistenza alla lievitazione.

Per questo le farine deboli vengono utilizzate per impasti a bassa lievitazione e alimenti ricchi di nutrimento (vitamine, fibre e sali minerali): piccola pasticceria, biscotti, frolle, cialde e grissini, ma anche per panature croccanti.

Le farine di forza media si utilizzano per preparare pane francese, pastelle, panini all’olio o alcuni tipi di pizza, prodotti in generale caratterizzata da una buona quantità di nutrimento e mediamente lievitati.

Veniamo alle farine forti. Gli sfarinati più tenaci, elastici e ricchi di glutine vengono utilizzati per la maggior parte dei prodotti da forno, come pane, pizza e focacce, ma anche torte, brioches e pasticceria lievitata naturalmente.

Infine le farine speciali. La farina di forza si utilizza per lo più a livello professionale, per rinforzare le farine più deboli o produrre pani o dolci particolari, come pandoro, panettone e babà.