Tiramisù al Limone by Sal De Riso

Il tiramisù al limone è un perfetto dolce al cucchiaio, fresco e dal sapore delicato che vi conquisterà dal primo assaggio. Questa rivisitazione del Tiramisù classico prevede la stessa base di biscotto realizzata con i Savoiardi, ma la bagna è uno sciroppo a base di limoncello in cui si andranno ad intingere per qualche istante i biscotti.

Per realizzare questo tipo di tiramisù, la scelta migliore è di preparare delle pratiche e sfiziose monoporzioni da servire in tutta tranquillità sia come fine pasto, che come golosa e fresca merenda.

La ricetta che segue è del pasticcere Salvatore de Riso, in arte "Sal De Riso"

TIRAMISU' AL LIMONE

by SAL DE RISO

Ingredienti:

PER IL SAVOIARDO
- 1 uovo medio intero
- 4 tuorli di uova medie
- 4 albumi di uova medie
- 130 g. di zucchero semolato
- 10 g. di miele di acacia
- 90 g. di farina "00"
- 30 g. di amido di mais
- 1/2 limone (succo e buccia grattugiata)
- 1/2 cucchiaino di cremore di tartaro
PER LA CREMA AL LIMONE
- 3 tuorli di uova medie
- 50 g. di zucchero semolato
- 50 g. di succo di limone + la buccia dei limoni
- 50 g. di burro
PER LA CREMA DI MASCARPONE AL LIMONE
- 350 g. di mascarpone
- 400 ml di panna per dolci (liquida)
- 30 g. di limoncello
- 16 g. di fogli di gelatina
- 80 g. di acqua
- 4 tuorli di uova medie
- Crema al limone
- 100 g. di zucchero semolato
- 3 limoni (solo buccia grattugiata)
PER LA BAGNA AL LIMONCELLO
- 50g. di acqua
- 50 g. di zucchero semolato
- 100 g. di limoncello

Preparazione SAVOIARDO

Montate gli albumi a neve con un po’ di succo di limone, il cremore di tartaro e metà dello zucchero. Quando saranno ben montati metteteli da parte e iniziate a montare l’uovo intero con i tuorli, lo zucchero, la buccia grattugiata del ½ limone e il miele. Quando avrete ottenuto un composto chiaro e spumoso unite le farine setacciate ed aggiungete delicatamente gli albumi montati con movimenti dal basso verso l’alto per non smontarli.

Quando saranno amalgamati versate il composto in una teglia da 20 cm e cuocete in forno STATICO preriscaldato a 180 °C per circa 45 minuti. A cottura ultimata sfornate e lasciate raffreddare su di una gratella.

Preparazione CREMA AL LIMONE

Grattugiate la buccia dei limoni e unitela al succo. Lasciate macerare per 20 minuti e poi filtrate il succo. Quindi aggiungete tanta acqua al succo di limone per raggiungere il perso di 60 g.

In un pentolino montiamo i tuorli con lo zucchero e aggiungiamo il succo di limone preparato in precedenza. Cuocete per 1 minuto a 80°C, mescolando bene, poi fate raffreddare il composto fino a raggiungere 50°C e unite il burro morbido. Mescolate con cura fino ad amalgamare bene tutti gli ingredienti. Mettete in frigorifero a riposare. (se non si possiede un termometro per alimenti, potete regolarvi in questo modo: appena il composto sfiora il bollore, spegnete e lasciate raffreddare per almeno 30 minuti prima di continuare la preparazione)

Preparazione CREMA DI MASCARPONE AL LIMONE

Fate ammorbidire i fogli di gelatina in 80g. di acqua per circa 20 minuti, quindi ponete in un pentolino a sciogliere con un cucchiaino di acqua.

Montate le uova con lo zucchero e la buccia dei limone e lasciate da parte.

A parte unite al mascarpone la crema al limone fatta in precedenza e mescolate per amalgamare bene i due composti evitando la formazione di grumi. Montate la panna e aggiungetela al composto di mascarpone e crema, amalgamate con cura. Unite anche il limoncello ed infine le uova montate. Per ultimo unite la gelatina e mescolate bene.

Preparazione BAGNA AL LIMONCELLO

Fate bollire l’acqua con lo zucchero e quando quest’ultimo si sarà sciolto spegnete e fate raffreddare. Quando lo sciroppo sarà completamente freddo unite ilo limoncello. La bagna è pronta.

Composizione TIRAMISU' AL LIMONE

Riprendete il savoiardo ormai raffreddato e tagliate a metà. Sistemate una metà sul fondo di uno stampo regolabile e con i bordi foderati con pellicola acetata. 

Bagnate, non troppo la base per evitare che si attacchi al cartone da pasticceria, con la bagna al limoncello e versateci sopra metà della crema al mascarpone. Livellate bene, quindi sistemate il secondo pezzo di savoiardo e premete leggermente. Bagnate normalmente con lo sciroppo al limoncello e versate metà della crema rimasta e livellate. Il resto della crema sistematela all’interno di un sac-à-poche con beccuccio liscio medio e praticate degli spuntoni su tutta la superficie del dolce. 

Fate riposare il dolce in freezer per almeno 3 ore. Trascorso il tempo tiratelo fuori dal freezer e sformatelo. 

Tiratelo fuori dal freezer, mettetelo in frigorifero, 2 ore prima di essere consumato.