La torta di mele resta la più comfort e la più familiare di tutte le preparazioni casalinghe. Ogni famiglia ha la sua, oggi vi proponiamo quella del pastry chef Tommaso Foglia che ne ha dato la sua versione.
Di seguito verranno inserite due ricette, quella in "versione classica" e la "versione pastry chef".
TORTA DI MELE -VERSIONE CLASSICA-
Ingredienti (per uno stampo da 20 cm di diametro):
- 3 mele renette di medie dimensioni
- 300 g. di farina "00"
- 180 g. di uova (3 o 4 uova medie)
- 150 g. di zucchero semolato
- 100 g. di latte
- 70 g. di burro morbido
- 30 g. di miele millefiori
- 30 g. di olio di semi di girasole
- 16 g. di lievito per dolci
- 1 limone BIO (solo buccia grattugiata)
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (oppure i semi di 1 bacca di vaniglia)
- 5 g. di sale fino
- q.b. di farina, burro (per lo stampo) e di zucchero (per spolverare)
- 300 g. di farina "00"
- 180 g. di uova (3 o 4 uova medie)
- 150 g. di zucchero semolato
- 100 g. di latte
- 70 g. di burro morbido
- 30 g. di miele millefiori
- 30 g. di olio di semi di girasole
- 16 g. di lievito per dolci
- 1 limone BIO (solo buccia grattugiata)
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (oppure i semi di 1 bacca di vaniglia)
- 5 g. di sale fino
- q.b. di farina, burro (per lo stampo) e di zucchero (per spolverare)
Preparazione TORTA DI MELE -versione classica-
Iniziamo sbucciando 2 mele e tagliandole a cubetti piccoli e fate a fettine sottili, circa 3mm, la terza mela.
In un mixer munito di lame unite il burro morbido, l'olio di semi di girasole, il latte, il sale, l'estratto di vaniglia (o i semi della bacca) e la scorza di limone ed emulsionate gli ingredienti.
Nella ciotola della planetaria, munita di fruste, montiamo le uova con lo zucchero e quando saranno diventate chiare e spumose, incorporate il composto di burro, preparato in precedenza, aiutandovi con una spatola.
Aggiungete la farina ed il lievito setacciati, mescolate delicatamente e, infine, unite le mele a cubetti.
Versate l'impasto in una tortiera dal diametro di 20 cm, precedentemente imburrata ed infarinata, e coprite la superfice con la mela tagliata a fettine, disponendole a raggiera e cospargete con lo zucchero.
Cottura TORTA DI MELE -versione classica-
Cuocete in forno, preriscaldato a 170°C modalità STATICO, per circa 40-45 minuti. Per verificarne la cottura infilate nel dolce uno stecchino lungo, se esce pulito vostra torta è pronta.
TORTA DI MELE
-VERSIONE PASTRY CHEF-
Ingredienti per 10 monoporzioni:
PER LA CREMA FRANGIPANE AL CACAO
- 150 g. di farina di mandorle
- 120 g. di zucchero semolato
- 120 g. di burro
- 100 g. di uova (circa 2 medie)
- 20 g. di amido di mais
- 20 g. di cacao amaro in polvere
- 1/2 limone BIO (solo buccia grattugiata)
- 3 g. di sale fino
Preparazione - Nella ciotola della planetaria, munita di frusta K, montate il burro, il sale e lo zucchero. Quando gli ingredienti si saranno amalgamati fra loro, aggiungete l'uovo e la buccia grattugiata del limone. Quindi, setacciate la farina di mandorle, il cacao amaro in polvere e l'amido di mais ed incorporateli al composto.
- 150 g. di farina di mandorle
- 120 g. di zucchero semolato
- 120 g. di burro
- 100 g. di uova (circa 2 medie)
- 20 g. di amido di mais
- 20 g. di cacao amaro in polvere
- 1/2 limone BIO (solo buccia grattugiata)
- 3 g. di sale fino
Preparazione - Nella ciotola della planetaria, munita di frusta K, montate il burro, il sale e lo zucchero. Quando gli ingredienti si saranno amalgamati fra loro, aggiungete l'uovo e la buccia grattugiata del limone. Quindi, setacciate la farina di mandorle, il cacao amaro in polvere e l'amido di mais ed incorporateli al composto.
Inserite l'impasto in una sac-à-poche e conservate in frigo.
PER LA FROLLA SABLEE
- 430 g. di farina "00" debole
- 240 g. di burro
- 130 g. di zucchero semolato
- 120 g. di farina di mandorle
- 90 g. di uova
- 20 g. di cacao amaro in polvere
- 1 arancia BIO (solo buccia grattugiata)
- 2 g. di sale fino
Preparazione - Nella ciotola della planetaria, munita di frusta k, unite il burro, lo zucchero, la farina "00", la farina di mandorle, il cacao amaro in polvere, la buccia grattugiata dell'arancia e il sale fino. Amalgamate gli ingredienti fino ad avere un composto "sabbioso".
Incorporate le uova facendo attenzione a lavorare poco l'impasto.
Una volta pronto, stendetelo con un mattarello allo spessore di 1 cm, copritelo bene con la pellicola alimentare trasparente a contatto e fate riposare in frigo per almeno 2 ore.
Trascorso il tempo di riposo, riprendente la frolla e stendetela, con l'ausilio di un mattarello, allo spessore di 2 mm e usatela per foderare 10 stampi in alluminio per crostatine dal diametro di 8 cm. Eliminate l'eccesso e lasciate riposare in congelatore per 10 minuti.
Praticate dei fori sul fondo con i rebbi di una forchetta e coprite con uno strato di frangipane di 3 mm.
Cuocete in forno ventilato, preriscaldato a 175 °C, per 12-15 minuti.
PER LO SCIROPPO TATIN
- 250 g. di acqua
- 250 g. di zucchero semolato
- 250 g. di burro
- 200 g. di succo di limone
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o 1 bacca di vaniglia)
- 10 g. di sale fino
Preparazione - Fate bollire l' acqua e lo zucchero poi, fuori dal fuoco, aggiungete il succo di limone, il sale, l'estratto di vaniglia (o i semi della vaniglia) e il burro a pezzetti.
Con un frullatore a immersione frullate tutto fino a ottenere una crema. Conservate a temperatura ambiente fino al momento dell’utilizzo.
PER IL CARAMELLO
- 240 g. di zucchero semolato
- 60 g. di acqua
Preparazione - Mettete in una pentola l’acqua e lo zucchero poco per volta. Il caramello è pronto quando diventa biondo.
Quando è ancora caldo, versatelo in 10 stampi in silicone a forma di dischetto del diametro di 8 cm e alti 2 cm, creando uno strato spesso 3mm.
PER LE MELE TATIN
- 10 mele gialle medie
Preparazione - Tagliate le mele con la buccia con un taglia verdure in sfoglia e arrotolatele su se stesse in modo da formare 10 girelle del diametro di 8 cm.
Appoggiatele all’interno dei dischetti con il caramello e versate sopra lo sciroppo tatin riempiendo gli stampi fino ai bordi.
Cuocete in forno ventilato a 170 gradi per 40 minuti.
A cottura ultimata, fate raffreddare a temperatura ambiente, poi coprite gli stampi con la pellicola per alimenti e teneteli in frigo almeno 6 ore.
PER LA NAMELAKA AL CARAMELLO
- 200 + 280 g. di panna per dolci
- 280 g. di cioccolato al latte
- 200 g. di burro
- 170 g. di latte
- 10 g. di sciroppo di glucosio (potete sostituirlo con il miele)
- 6 g. di gelatina in fogli
- 6 g. di sale fino
Preparazione - Mettete lo sciroppo di glucosio (o il miele) e una piccola parte dello zucchero in una pentola con i bordi alti, iniziate a caramellare a fuoco medio e, man mano che scioglie, aggiungete un po’ alla volta la restante parte dello zucchero.
Quando lo zucchero sarà tutto ben caramellato, aggiungete 200 g di panna riscaldata a 70 gradi e il sale. Mantenete sul fuoco e mischiate con una frusta per 1 minuto. Versate il composto in un contenitore e lasciatelo raffreddare.
Trasferite il composto in un pentolino con il latte e fate scaldare, poi sciogliete la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda.
Mettete il cioccolato a pezzi in un contenitore alto e stretto e versateci sopra la parte liquida, poi frullate con un frullatore a immersione. Aggiungete a filo 280 g di panna fredda e continuate a frullare fino al completo assorbimento della panna.
Coprire con la pellicola per alimenti a contatto e lasciate riposare una notte in frigorifero. Montate con la frusta al momento dell’utilizzo.
ASSEMBLAGGIO TORTA DI MELE -versione pastry chef-
Con l’aiuto di una sac-à-poche senza bocchetta, dressate la namelaka nella crostatina riempiendola fino all’orlo ed eliminate l’eccesso con una spatola.
Sfornate la girella di mele tatin e appoggiatela sopra.
Usando una sac à poche con bocchetta Saint Honoré da 10 mm, formate sul bordo della crostatina dei petali, come si vede in foto.
Lasciate riposare le crostatine in frigorifero per almeno un’ora prima della degustazione.
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