I pasticciotti leccesi li conosciamo tutti un guscio di pasta frolla croccante e un ripieno di crema pasticcera arricchito con deliziose amarene sciroppate, un tripudio di bontà. Ma li avete mai immaginati in versioni maxi?

La ricetta che vi propongo - Torta Pasticciotto di nonna Carmela - è quella del pasticcere Salvatore De Riso, tratta dal suo libro di ricette: "Sal De Riso - Il re delle torte".

TORTA PASTICCIOTTO
- BY SAL DE RISO -

Ingredienti (per uno stampo da 24 cm di diametro):

PER LA PASTA FROLLA
- 250 g. di farina "00"
- 100 g. di amido di mais
- 2 tuorli di uova piccole
- 1 uovo piccolo (circa 50 g.)
- 5 g. di sale fino
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 100 g. di zucchero semolato
- 150 g. di burro morbido
- 1/2 limone BIO (solo buccia grattugiata)
PER LE AMARENE SCIROPPATE
- 250 g. di amarene
- 250 g. di zucchero semolato
- 1/2 limone (solo succo)
PER LA CREMA PASTICCERA
- 350 g. di latte
- 150 g. di panna per dolci
- 6 tuorli di uova 
- 150 g. di zucchero semolato
- 40 g. di amido di mais
- 2 g. di sale fino
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 1/2 limone BIO (solo buccia)
PER COMPORRE E DECORARE
- 25 g. di pinoli
- 25 g. di granella di zucchero
- 25 g. di mandorle pelate a lamelle
- 1 cucchiaio di acqua ogni 100 g. di crema
- q.b. di zucchero a velo

Preparazione PASTA FROLLA
Misceliamo e setacciamo farina e amido di mais, quindi versiamole su un piano di lavoro e facciamo la classica fontana, cioè allarghiamo le polveri del centro verso l'esterno.

Mettiamo nel cratere che abbiamo formato, lo zucchero, il sale, la buccia del limone, l'estratto di vaniglia (o i semi di 1/2 bacca di vaniglia), il burro morbido, i tuorli, l'uovo ed impastiamo.

Mentre lavoriamo l'impasto esso si sbriciolerà, ma è la sua giusta consistenza. Amalgamiamo creando un panetto compatto, avvolgiamolo nella pellicola trasparente per alimenti e riponiamolo in frigo. Volendo possiamo anche congelarlo e, al momento dell'utilizzo, lasciamolo scongelare per 8 ore in frigorifero.

Preparazione CREMA PASTICCERA

In una pentola capiente uniamo il latte, la panna, la buccia del limone e l'estratto di vaniglia (oppure i semini di 1/2 bacca di vaniglia). Scaldiamo per circa 8 minuti e quando sarà bollente, eliminiamo la buccia del limone.

A parte misceliamo i tuorli con lo zucchero, l' amico di mais ed il sale. Versiamo il latte bollente, a filo, sui tuorli e mescoliamo con cura per evitare la formazione di grumi. Rimettiamo sul fuoco e quando la crema si sarà addensata, versiamola in una ciotola, copriamola con pellicola alimentare trasparente (serve ad evitare la formazione della "pellicina") e facciamo intiepidire e poi mettiamola in frigo.

Preparazione AMARENE SCIROPPATE

Maceriamo per 6 ore le amarene con lo zucchero ed il limone, poi cuociamole per 10 minuti, lasciamole raffreddare a temperatura ambiente e poi frulliamole fino ad ottenere una salsa.

Trasferiamole in una ciotola, copriamo con pellicola trasparente e conserviamole per una notte intera affinché rilascino lo sciroppo.

Composizione TORTA PASTICCIOTTO

Stendiamo la frolla a uno spessore di circa 1/2 centimetro (teniamo da parte l'eccesso, ci servirà per ricoprire la nostra torta). Poniamo, la nostra frolla stesa, sullo stampo ed eliminiamo l'eccesso. Facciamo aderire l'impasto alla tortiera e pressiamolo in modo che aderisca bene al fondo ed ai lati, ma senza sbordare. Bucherelliamo la frolla con i rebbi di una forchetta, poi versiamo dentro la salsa di amarene. Livelliamo con un cucchiaio.

Riempiamo una sac à poche e colmiamo la torta con metà della crema pasticcera, fino a 3/4 dal bordo della tortiera. Con le mani, congiungiamo i bordi laterali della frolla sulla crema pasticcera, vale a dire riversiamo i lembi della frolla verso l'interno. Stendiamo un secondo disco di frolla, bucherelliamolo con in rebbi di una forchetta, ed adagiamolo sulla torta. Pressiamo leggermente e cuociamo a 170°C per 40 minuti in forno statico preriscaldato.

A cottura ultimata, sforniamola, lasciamola raffreddare completamente e capovolgiamola con cura.

Diluiamo la restante crema con un po' di acqua e versiamola sulla torta fino a coprirne l'intera superficie.

In una ciotola uniamo i pinoli, la granella di zucchero, le lamelle di mandorle e mescoliamo. Versiamo sulla superfice della torta coperta di crema, che ci farà da collante, e distribuiamole in modo uniforme. In ultimo spolverizziamo con lo zucchero a velo. Riponiamo in frigo in attesa di essere consumata.