La torta ricotta e pere porta la firma del maestro pasticcere Sal De Riso. Un dolce squisito, fresco e delizioso.
TORTA RICOTTA E PERE
-by Sal de Riso-
Ingredienti ( per 2 stampi da 24 cm di diametro):
PER LA CIALDA DI BISCOTTO
- 140 g. di farina di nocciole
- 40 g. di farina "00"
- 5 tuorli (di uova medie)
- 5 albumi (di uova medie)
- 130 g. di zucchero semolato
- 40 g. di burro fuso
- q.b. di burro e farina per lo stampo
PER LE PERE
- 2 pere abate medie (circa 400g.)
- q.b. di olio e.v.o.
- 50 g. di zucchero semolato
- 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 1 limone (solo succo)
- 10 g. di amido di mais
PER LA CREMA DI RICOTTA
- 400 g. di ricotta vaccina ( oppure di bufala, caprina e vaccina mescolate)
- 150 g. di panna per dolci montata
- 100 g. di zucchero semolato
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (oppure 1 bacca, solo semi)
- q.b. di bagna per dolci analcolica/alcolica*
PER DECORARE
- q.b. di zucchero a velo e frutta e miele
--*Per lo sciroppo-------------
Ingredienti: 100 g. di acqua - 65 g. di zucchero semolato - 12 g. di distillato di pere - 12 g. di rum - 1 bacca di vaniglia (senza semi)
Preparazione: Versare in un pentolino 100 g. di acqua e 65 g. di zucchero, il baccello di vaniglia senza semi e le bucce delle pere. Cuocere finché lo zucchero non sarà sciolto e poi lasciar raffreddare.
Quando il composto sarà freddo aggiungere 12 g. di distillato di pere e 12 g. di rum, mescolare e infine filtrare.
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Preparazione CIALDA DI BISCOTTO
Nella ciotola della planetaria, munita di frusta, prepariamo un meringa montando gli albumi con lo zucchero. Facciamo andare a velocità sostenuta per 11 minuti.
Setacciamo la farina di nocciole in una ciotola ed uniamo la farina. Misceliamo con le mani fino ad amalgamarle.
Quando la meringa sarà pronta, spegniamo la macchina e versiamo la farina di nocciole miscelata con la farina nella ciotola della planetaria con gli albumi. Mescoliamo delicatamente.
In un'altra ciotolina, sbattiamo i tuorli con il burro fuso tiepido ed uniamolo, miscelandolo bene al composto di meringa e farina, con movimenti dal basso verso l'alto per amalgamare e non far smontare la massa.
Mettiamo il composto nelle teglie, precedentemente imburrate ed infarinate, e cuociamo in forno, preriscaldato a 180°C, per 15 minuti circa. Una volta cotte sfornate e lasciate raffreddare.
Preparazione CREMA ALLA RICOTTA
In una ciotola unite la ricotta con lo zucchero semolato ed amalgamate fino ad ottenere un composto cremoso, quindi passatelo al setaccio per rendere la crema più vellutata. Trasferite la crema di ricotta in una ciotola più grande ed incorporate la panna montata, i semi della bacca di vaniglia (o un cucchiaino di estratto di vaniglia) e amalgamiamo i due composti.
Preparazione PERE
Sbucciate le pere senza buttar via le bucce. Per avere delle pere croccanti, meglio tagliarle a dadini e inumidirle con 50 gr di zucchero, 10 gr di amido di mais e 20 gr di succo di limone e poi saltarle in padella con un filo d’olio extravergine d’oliva.
Dopo qualche minuto, unire un po' di acqua ed aromatizzare con 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia, fate cuocere per qualche minuto. Una volta pronte, versatele in una ciotola, possibilmente di vetro e lasciate raffreddare.
Composizione TORTA RICOTTA E PERE
Prendiamo uno stampo regolabile e foderiamo i bordi con dei fogli di acetato. Disponiamo alla base la nostra cialda di biscotto bagnandola con lo sciroppo e spalmiamoci sopra uno staro di crema alla ricotta, uniformandola, aggiungere le pere ed un altro strato di crema di ricotta (potete anche unire alla crema di ricotta le pere, amalgamandole bene, in questo caso la crema andrà versata tutta nello stampo, e non in due passaggi). Uniformiamo la superfice e terminiamo con il secondo disco di calda biscotto. Bagniamolo con lo sciroppo e mettiamo in freezer per 2 ore.
Trascorso il tempo di riposo, togliamolo dal freezer e sformiamolo.
Poniamo la trota in frigorifero a +4°C , quindi spolveriamo con zucchero a velo. Decorate con frutta e miele.
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