La torta Saint Honorè è uno dei dolci tradizionali francesi più famosi al mondo, prende il nome dal santo patrono dei pasticceri francesi Onorato di Amiens, vescovo di Amiens nel VI o VII secolo. Sontuosa, elegante, è la torta dei compleanni o delle grandi occasioni. Ne esistono molte versioni quella qui proposta è caratterizzata da un morbido pan di Spagna bagnato con una delicata bagna alcolica (volendo potete optare per una bagna non alcolica) e farcita con crema diplomatica bi-gusto.
SAINT HONORE'
Ingredienti (per uno stampo da 24 cm di diametro):
PER IL PAN DI SPAGNA
- 4 uova medie
- 150 g. di zucchero semolato
- 100 g. di farina "00"
- 50 g. di fecola di patate
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 1 limone BIO (solo buccia grattugiata)
- 8 g. di lievito per dolci (facoltativo)
- 2 g. di Cremore di Tartaro
- 4 uova medie
- 150 g. di zucchero semolato
- 100 g. di farina "00"
- 50 g. di fecola di patate
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 1 limone BIO (solo buccia grattugiata)
- 8 g. di lievito per dolci (facoltativo)
- 2 g. di Cremore di Tartaro
- 3 g. di sale fino
PER LA BAGNA ALCOLICA
- 200 g. di acqua
- 100 g. di zucchero semolato
- 50 g. di rum o altro liquore a vostra scelta
- 100 g. di zucchero semolato
- 50 g. di rum o altro liquore a vostra scelta
PER LA CREMA PASTICCERA
- 500 g. di latte intero
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o un baccello di vaniglia)
- ½ limone (solo buccia)
- 125 g. di tuorli (circa 6 tuorli di uova medie)
- 130 g. di zucchero semolato
- 40 g. di amido di mais
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o un baccello di vaniglia)
- ½ limone (solo buccia)
- 125 g. di tuorli (circa 6 tuorli di uova medie)
- 130 g. di zucchero semolato
- 40 g. di amido di mais
- 70 g. di cioccolato fondente tritato
PER LA PANNA WHITE
- 1000 g. di panna per dolci
- 40 g. di zucchero a velo
- 1 cucchiaino di estratto alla vaniglia
PER LA PANNA DARK
- 300 g. di panna per dolci
- 60 g. di zucchero a velo
- 40 g. di cacao amaro in polvere
PER LA DECORAZIONE
- 8 bignè (farcisci con panna white e crema diplomatica classica e glassali con il caramello. Basterà far sciogliere lo zucchero in un pentolino fino a caramellarlo completamente e renderlo dorato. Non cuocere troppo il caramello altrimenti risulterà amaro. In alternativa fondere cioccolato bianco, al latte o fondente e immergervi la punta dei bignè)
Preparazione e Cottura PAN DI SPAGNA
Iniziamo setacciando la farina con il lievito.
Preriscaldiamo il forno, in modalità STATICO a 180 °C o in modalità VENTILATO a 170 °C.
Imburriamo ed infariniamo, oppure foderiamo con carta forno, lo stampo in cui andremo a cuocere il nostro Pan di Spagna.
Separiamo i tuorli dagli albumi e montiamo questi ultimi a neve ben ferma con metà dello zucchero, aggiungendo 2g. di cremore di tartaro verso la fine della lavorazione, servirà per evitare che gli albumi smontino, e mettete da parte.
In una ciotola montate i tuorli, l’estratto di vaniglia, la buccia grattugiata di 1 limone, il sale con lo zucchero restante fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete gli albumi ed amalgamate. Quindi incorporate anche la farina setacciata ed amalgamate delicatamente, aiutandoci con una spatola, per evitare di smontare eccessivamente il composto.
Versate l'impasto ottenuto nella tortiera e cuociamo in forno caldo per 35-40 minuti. Se la superficie tendesse a scurirsi troppo, potete coprire la tortiera con un foglio di alluminio. Per valutare la cottura del dolce vale sempre la prova stecchino, se inserito al cuore del dolce ne uscirà asciutto e pulito, potrai sfornare, aprire lo stampo e togliere l’anello verticale. Prima di staccare il pan di Spagna dalla base aspetta invece che si sia raffreddato completamente.
Preriscaldiamo il forno, in modalità STATICO a 180 °C o in modalità VENTILATO a 170 °C.
Imburriamo ed infariniamo, oppure foderiamo con carta forno, lo stampo in cui andremo a cuocere il nostro Pan di Spagna.
Separiamo i tuorli dagli albumi e montiamo questi ultimi a neve ben ferma con metà dello zucchero, aggiungendo 2g. di cremore di tartaro verso la fine della lavorazione, servirà per evitare che gli albumi smontino, e mettete da parte.
In una ciotola montate i tuorli, l’estratto di vaniglia, la buccia grattugiata di 1 limone, il sale con lo zucchero restante fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete gli albumi ed amalgamate. Quindi incorporate anche la farina setacciata ed amalgamate delicatamente, aiutandoci con una spatola, per evitare di smontare eccessivamente il composto.
Versate l'impasto ottenuto nella tortiera e cuociamo in forno caldo per 35-40 minuti. Se la superficie tendesse a scurirsi troppo, potete coprire la tortiera con un foglio di alluminio. Per valutare la cottura del dolce vale sempre la prova stecchino, se inserito al cuore del dolce ne uscirà asciutto e pulito, potrai sfornare, aprire lo stampo e togliere l’anello verticale. Prima di staccare il pan di Spagna dalla base aspetta invece che si sia raffreddato completamente.
Preparazione CREMA PASTICCERA
Mettete in freezer una ciotola di vetro ben pulita.
Se avete deciso di utilizzare il baccello di vaniglia, estraetene i semi e taglialo in pezzi. Versate il latte in un tegame dal fondo spesso e aggiungete i semi e i pezzi di baccello (se invece avete optato per l'estratto di vaniglia, aggiungetelo direttamente nel latte). Ricavate la scorza dal limone, evitando la parte bianca e aggiungetela al resto degli ingredienti. Accendete il fuoco e portate a bollore gradualmente, mescolando di tanto in tanto.
In un altro tegame versate i tuorli, lo zucchero e l'amido di mais. Con un frustino morbido mescolate per ottenere una consistenza cremosa e liscia.
Appena il latte sfiorerà il bollore, toglietelo dal fuoco, filtratelo con un colino e versatelo sui tuorli gradualmente per evitare la formazione di grumi.
Trasferite di nuovo sul fuoco e mescolate in continuazione fin quando la crema si addenserà.
Quando la crema si sarà addensata, spegni la fiamma e dividila in parti uguali ed in una di esse aggiungete il cioccolato fondente tritato, mescolando fino a completo assorbimento. Coprite con pellicola alimentare trasparente a contatto e lasciate raffreddare, prima a temperatura ambiente, poi in frigorifero per 2-3 ore.
Preparazione BAGNA ALCOLICA
Mettete l'acqua in un pentolino, unite lo zucchero e mescolate con una frusta. Ponete sul fuoco senza portare a bollore e continuate a mescolare finché lo zucchero non si sarà sciolto. Spegnete, fate raffreddare completamente e addizionate lo sciroppo con il rum o il liquore da voi scelto e mescolate ancora. Trasferire in un contenitore ermetico da porre in frigorifero fino all’utilizzo.
Preparazione PANNA WHITE
In planetaria, o con le fruste elettriche, montare la panna per dolci con 40 g di zucchero a velo e un cucchiaino di estratto di vaniglia. Fate molta attenzione a non montare eccessivamente la panna e fare si che non si "stracci" (all’improvviso, la panna assume una consistenza strana, come una pomata di burro con una stabilità poco omogenea. Bene, significa, come si dice in gergo da pasticceria, che la panna si è stracciata.) la panna.
Preparazione PANNA DARK
Prendete 100 g. di panna per dolci ed amalgamateci il cacao amaro in polvere evitando la formazione di grumi. Quando i due composti si saranno amalgamati fra loro, in planetaria, o con le fruste elettriche, montate la panna per dolci al cacao con la panna restante, unite lo zucchero a velo. Fate molta attenzione a non montare eccessivamente la panna e fare si che si "stacciarsi" (all’improvviso, la panna assume una consistenza strana, come una pomata di burro con una stabilità poco omogenea. Bene, significa, come si dice in gergo da pasticceria, che la panna si è stracciata.) la panna.
Assemblaggio TORTA SAINT HONORE'
Riprendiamo le creme dal frigorifero, quella classica e quella al cioccolato fondente ed uniamoci, ad ognuna di esse 60 g. di panna white. Così facendo creeremo una crema diplomatica classica e una crema diplomatica al cioccolato fondente che ci serviranno per farcire la nostra torta. Inseritele in due sac à poche.
Prendiamo il pan di Spagna, ormai freddo, e tagliamolo in due orizzontalmente in modo da ottenere due dischi di uguale spessore. Posizioniamo il primo disco di pan di Spagna, che fungerà da base, su di un piatto da portata e inumidiamolo con la bagna alcolica preparata in precedenza.
Prendiamo parte della panna white, mettiamola un una sac à poche e formiamo un anello sul bordo della base del pan di Spagna, servirà per contenere le creme.
Prendiamo la crema diplomatica classica e al cioccolato fondente, precedentemente inserita in una sac à poche, e distribuiamola sul pan di Spagna formando degli anelli, partendo dall'esterno e alternando i due gusti: white e dark.
Prendiamo il secondo disco di pan di spagna, adagiamolo sul tavolo, inumidiamolo leggermente il lato interno e posizionarlo sullo strato di creme. Non inumidire eccessivamente il lato interno altrimenti si farà fatica a spostare il disco di pan di spagna dal tavolo alla torta, rischiando che si rompa. Quindi inumidite il lato superiore.
Coprite interamente la torta con la panna white, lasciandone a sufficienza per la decorazione finale.
Adagiare gli 8 bignè sul bordo della superficie della torta, lasciando tra i bignè lo stesso spazio. Tra un bignè e l’altro formare dei ciuffi di panna per completare e chiudere il bordo.
Prendete la panna white e la panna dark e alternando i due tipi di panne, creare degli spuntoni sulla superficie della torta, l’uno accanto all’altro. Lasciare riposare la torta in frigorifero per almeno 2-3 ore prima di servire.
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