Torta Dantedì

Una torta Dantedì è un omaggio alla Divina Commedia. Così il maestro della Scuola del Cioccolato Perugina, Alberto Farinelli, ha deciso che celebrerà il Dantedì, la ricorrenza fissata il 25 marzo per onorare i 700 anni della scomparsa di Dante Alighieri. 

Come sempre accade per le giornate commemorative e celebrative, la data non è stata scelta a caso.

Si narra, infatti, che il 25 marzo del 1300 sia iniziato il viaggio che ha dato vita alla Divina Commedia.
Fu proprio in quel giorno di tantissimo tempo fa che il sommo Poeta si ritrovò in una selva oscura, avendo smarrito la dritta via, qui incontrò Virgilio e iniziò il viaggio con lui attraverso Inferno, Purgatorio, prima di giungere in Paradiso da Beatrice.

Un'esplosione di gusto, in un dolce “ai tre pan di spagna e tre mousse”, che avviene tramite sfumature di cioccolato di differenti gusti e colori, contrasti ben definiti che richiamano le immagini e gli ambienti delle tre Cantiche, il tutto armonizzato all’interno di un’unica creazione con dettagli e richiami all’opera. 

Inferno - Una mousse scura realizzata con cioccolato extra fondente al 70% e aromatizzata alla liquirizia che grazie al contrasto col cioccolato extra fondente ne esalta tutta l’intensità a rappresentazione dell’oscurità dell’”Inferno” completato da fiamme rosse create con la pasta di zucchero. 

Purgatorio - Il “Purgatorio” è stato realizzato con una mousse più chiara con cioccolato extra fondente al 50% e pistacchi salati. Sopra una superficie di crema al burro ritroviamo la porta del “Purgatorio” realizzata interamente di cioccolato, accompagnata da un sentiero di pistacchi salati che simboleggiano il sentiero tortuoso percorso da Dante. 

Paradiso - Una crema al burro bianca ricopre la parte superiore della torta e rappresenta il “Paradiso” ed è proprio in questo strato che si raggiunge il massimo della dolcezza con una mousse al cioccolato al latte al 30% e caramello che si fondono per creare un’esplosione di gusto finale inaspettato e catartico. Con una sola fetta avviene un percorso culinario di degustazione ricco di contrasti che catturano il palato e rigenerano l’anima. 

TORTA DANTEDI'

Ingredienti:

PER IL PAN DI SPAGNA SCURO AL CACAO
(per 2 stampi da 26 cm di diametro)
- 120 g. di cacao amaro in polvere
- 12 uova medie
- 360 g. di zucchero semolato
- 180 g. di farina "00"
- 60 g. di amido di mais
PER IL PAN DI SPAGNA CHIARO AL CACAO
(per 2 stampi da 22 cm di diametro)
- 50 g. di cacao amaro in polvere
- 10 uova medie
- 300 g. di zucchero semolato
- 200 g. di farina "00"
- 50 g. di amido di mais
PER IL PAN DI SPAGNA
(per 2 stampi da 16 cm di diametro)
- 6 uova medie
- 180 g. di zucchero semolato
- 150 g. di farina "00"
- 30 g. di amido di mais
PER LA BAGNA
- 500 g. di succo alla pesca
PER LA MOUSSE AL CIOCC. FONDENTE EXTRA AL 70%
- 540 g. di cioccolato fondente extra al 70%
- 430 g. di panna per dolci
- 400 g. di panna per dolci montata
- 12 g. di polvere di liquirizia
PER LA MOUSSE AL CIOCC. FONDENTE EXTRA AL 50%
- 480 g. di cioccolato fondente extra al 50%
- 400 g. di panna per dolci
- 400 g. di panna per dolci montata
- 100 g. di pistacchi salati spezzettati (sgusciati)
PER LA MOUSSE AL CIOCC. AL LATTE
- 300 g. di cioccolato al latte
- 180 g. di panna per dolci
- 200 g. di panna per dolci montata
- 4 g. di gelatina alimentare in fogli
- 70 g. di caramello
CREMA AL BURRO AL CIOCC. FONDENTE AL 70%
- 250 g. di burro morbido
- 250 g. di zucchero a velo
- 60 g. di cacao amaro in polvere
- 50 g. di cioccolato fondente al 70%
CREMA AL BURRO AL CIOCC. FONDENTE AL 50%
- 250 g. di burro morbido
- 250 g. di zucchero a velo
- 60 g. di cacao amaro in polvere
- 50 g. di cioccolato fondente al 50%
CREMA AL BURRO BIANCA
- 300 g. di burro morbido
- 300 g. di zucchero a velo

Preparazione DEI TRE PAN DI SPAGNA
Iniziamo montando i tuorli con metà dello zucchero fino ad ottenere una massa ben areata, poi a neve ber ferma gli albumi con il restante zucchero ed unite le due masse. Setacciate insieme la farina, la fecola e il cacao (ove previsto), versateli nel composto e mescolate delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto. Versate il composto in due tortiere precedentemente imburrate e livellate. Mettete in forno già caldo a 180° per circa 25 minuti. Fate la prova stecchino prima di sfornare.

Preparazione MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE EXTRA AL 70%
Portate a bollore la panna, togliete il pendolino dal fuoco ed unite il cioccolato sminuzzato e la polvere di liquirizia, mescolate bene. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente e solo dopo unite la panna montata.

Preparazione MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE EXTRA AL 50%
Portate a bollore la panna, togliete il pendolino dal fuoco ed unite il cioccolato sminuzzato e mescolate bene. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente e solo dopo unite la panna montata. Prima di farcire la torta unite anche i pistacchi.

Preparazione MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE
Portate a bollore la panna, aggiungete il cioccolato sminuzzato e la gelatina idratata e sciolta, mescolate bene. Aggiungete il caramello e infine inserite la panna montata. Conservate in frigorifero a 4°. Prima di farcire la torta, montate nuovamente come fosse panna.

Preparazione CREMA AL BURRO AL CIOCCOLATO FONDENTE AL 70%
In planetaria, montate 250 g. di burro a temperatura ambiente, 250g. di zucchero a velo e 60 g. di cacao amaro fino a quando non risulterà liscia, spumosa e soffice. Ora aggiungete 50 g.  di cioccolato fondente al 70%, precedentemente sciolto e intiepidito a 30°C ed amalgamate bene. Conservate a temperatura ambiente fino all’utilizzo.

Preparazione CREMA AL BURRO AL CIOCCOLATO FONDENTE AL 50%
In una planetaria montate 250 g. di burro a temperatura ambiente, 250 g. di zucchero a velo e 20 g. di cacao amaro fino a quando la crema risulterà liscia, spumosa e soffice. Ora aggiungete 40 g. di cioccolato fondente al 50% precedentemente sciolto e intiepidito a 30°C, amalgamate bene e conservate a temperatura ambiente fino all’utilizzo.

Preparazione CREMA AL BURRO BIANCA
In una planetaria montate 300 g. di burro a temperatura ambiente e 300 g. di  zucchero a velo fino a quando la crema risulterà liscia, spumosa e soffice e conservate a temperatura ambiente fino all’utilizzo.

Composizione e Decorazione TORTA DANTEDI'
Posizionate i sei pan di spagna su un piano e tagliateli a metà. Create il primo piano della torta con il pan di spagna scuro al cacao, bagnate leggermente con il succo di pesca e farcite con la mousse al cioccolato Fondente Extra 70% e liquirizia. Ripetete l’operazione con tutti i pan di spagna scuri al cacao.
Create il secondo piano della torta con il pan di spagna chiaro al cacao, bagnate leggermente con il succo di pesca e farcite con la mousse al cioccolato Perugina Fondente Extra 50% e cospargete di pistacchi salati. Ripetete l’operazione con tutti i pan di spagna chiari al cacao.
Create il terzo piano della torta con il pan di spagna, bagnate leggermente con il succo di pesca e farcite con la mousse al cioccolato al latte 30% e caramello. Ripetete l’operazione con tutti i pan di spagna. Per la decorazione esterna, ricoprire il primo piano con la crema al burro e cioccolato Fondente Extra 70%, il secondo con la crema al burro e cioccolato Perugina Fondente Extra 50% e il terzo con la crema al burro bianca. Con la spatola create delle piccole increspature a onde sul bordo.
Riempite una sac a poche (ideale con la bocchetta piatta per fiori) di crema al burro avanzata e create un delicato bordino sulla parte superiore della torta e alla base dei piani.