La Tarte Tropézienne è un delizioso dolce tipico di Saint Tropez, in Francia. Questa prelibatezza è composta da due dischi di pan brioche farciti con una crema chiboust, che è una combinazione di crema pasticcera e meringa all’italiana. La ricetta originale è stata segretamente custodita (e lo è tutt'ora) e fu inventata dal pasticcere Alexandre Micka nel 1955.
Di seguito una versione della ricetta della Torta Tropézienne.

TORTA TROPÉZIENNE

Ingredienti:

PER IL LIEVITINO

- 50 g. di farina "00"

- 50 g. di latte

- 10 g. di zucchero semolato

- 12 g. di lievito di birra fresco

PER LA BRIOCHE

- 150 g. di farina "00"

- 130 g. di farina Manitoba

- tutto il lievitino

- 150 g. di latte tiepido

- 60 g. di burro morbido

- 40 g. di zucchero semolato

- 1 uovo medio

- 4 g. di sale fino

- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

PER SPENNELLARE

- 30 g. di latte

- 1 tuorlo

- q.b. granella di zucchero

PER LA CREMA 

- 350 g. di latte

- 200 g. di panna per dolci

- 110 g. di zucchero semolato

- 40 g. di amido di mais 

- 10 g. di zucchero a velo

- 5 g. di fogli di gelatina

- 4 tuorli

- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

PER LO SCIROPPO

- 40 g. di marmellata di arancia

- 50 g. di acqua

- 100 g. di zucchero semolato

Preparazione LIEVITINO

In una ciotola capiente sciogliete il lievito di birra fresco con il latte in cui avrete disciolto lo zucchero e fate riposare per 15 minuti, in modo che il lievito di birra fresco si attivi, formando sulla superficie della soluzione delle bollicine o, meglio ancora, una schiuma.

Trascorso il tempo di riposo, unite la farina e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi coprite con la pellicola trasparente e fate riposare a temperatura ambiente per circa un’ora o, comunque, fino a che il lievitino non sarà raddoppiato di volume e sulla sua superficie non si saranno formate tante bollicine.

Preparazione BRIOCHE

Quando il lievitino sarà pronto trasferitelo nella ciotola della planetaria munita di gancio a foglia, aggiungete l'uovo intero, l'estratto di vaniglia e azionate la macchina, poi versate il latte tiepido a filo e successivamente le farine setacciate poco per volta, poi il sale fino e lo zucchero semolato. Quando gli ingredienti si saranno assorbiti, sostituite la foglia con il gancio ad uncino, aggiungete il burro ammorbidito, un pezzetto alla volta, aspettando che si sia assorbito prima di aggiungere un altro pezzo, continuate ad impastare fino a quando tutti gli ingredienti non si saranno raccolti intorno al gancio.

Trasferite l’impasto sul banco da lavoro leggermente infarinato, dategli una forma sferica, ponetelo in una ciotola, copritelo con pellicola e lasciatelo lievitare riposare 30 minuti a temperatura ambiente poi ponetelo in frigorifero a lievitare per 12 ore.

(se non volete aspettare 12 ore di lievitazione, potete far lievitare la brioche a temperatura ambiente per circa 3 ore e poi procedere con la cottura, come da ricetta) 

Cottura BRIOCHE

Trascorso il tempo di lievitazione, cacciate l'impasto dal frigorifero e fatelo "acclimatare" a temperatura ambiente per un paio di ore prima di lavorarlo.

Ponete l’impasto sul piano da lavoro leggermente infarinato, lavoratelo per dargli una forma sferica, poi prendete una foglio di carta forno e disegnate la sagoma di un disco di 22 cm di diametro, stendete l’impasto sulla sagoma e appiattitelo leggermente, dovrà avere uno spessore di 4-5 cm. Trasferite il disco su una leccarda del forno, avvolgetelo con la pellicola trasparente e fate lievitare ancora per un'ora.

Passato il tempo di lievitazione, riprendete il disco di pasta brioche e spennellate la superfice con un'emulsione di latte e tuorlo e ricoprite con granella di zucchero (se non vi piacciono potete anche ometterli).

Cuocete in forno, preriscaldato a 160° modalità statico, per 50 minuti (in forno ventilato a 140° per 40 minuti), se dovesse diventare troppo scura in cottura, copritela con un foglio di carta di alluminio. A cottura ultimata sfornatela, e lasciatela raffreddare completamente su una gratella.

Preparazione CREMA

Ammorbidite i fogli di gelatina mettendoli in acqua fredda per circa 10 minuti.

Intanto con una frusta montate lo zucchero con i tuorli e l'estratto di vaniglia, quindi incorporate la l'amido di mais.

In un pentolino fate scaldare il latte e quando sarà caldo versatelo sopra il composto di tuorli e mescolate velocemente con una frusta, quindi versate tutto nel pentolino e cuocete a fuoco dolce per addensare la crema pasticcera e a questo punto incorporate la gelatina ammorbidita e ben strizzata e mescolate per farla sciogliere nella crema. Spegnete il fuoco e trasferite la crema in una ciotola, copritela con la pellicola alimentare a contatto e lasciatela intiepidire a temperatura ambiente per poi trasferirla in frigorifero coperta sempre con pellicola a contatto.

Quando la crema si sarà raffreddata, montate la panna e quando sarà semimontata aggiungete lo zucchero a velo e continuate a montare per 1 minuto circa. Unite la panna montata alla crema, mescolando con una spatola delicatamente. Trasferite tutto in una ciotola, coprite con la pellicola e conservate la crema in frigorifero.

Preparazione SCIROPPO

Portate a bollore 100 g. di zucchero, 50 g. di acqua e la marmellata di arancia. Spegnete e lasciate raffreddare.

Composizione TORTA TROPÉZIENNE

Tagliate in due la torta orizzontalmente e bagnate la "mollica" dei due dischi con lo sciroppo. Raccogliete la crema in una tasca da pasticciere e distribuitela sulla base formando una spirale. Ricomponete la torta tropézienne e lasciatela riposare in frigo per almeno 1 ora prima di servirla. Volendo potete decorare con mirtilli e lampioni e se avete deciso di omettere la granella di zucchero potete cospargerla con lo zucchero a velo.