Le zeppole di San Giuseppe sono considerate il dolce tipico della Festa del Papà. L'origine della zeppola è molto antica, si narra che San Giuseppe, durante la fuga in Egitto, si mise a vendere frittelle per mantenere la sua famiglia, ma sicuramente il primo ad aver trascritto la ricetta è stato il napoletano Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, nel suo libro "Cucina teorico pratica" nel 1837.

La zeppola può essere si fritta che cotta al forno e la pasta choux poi viene riempita e sormontata di crema pasticcera ed amarene.

Come ogni ricetta, anche le zeppole hanno le loro varianti, ad esempio in alcune la farcitura di crema pasticcera viene sostituita da quella al cioccolato, o al pistacchio o riempite con crema alla ricotta o mascarpone, in alcune la pasta choux viene realizzata al cacao, etc...

Di seguito riporterò due ricette per la loro realizzazione, si parte con la zeppola cotta al forno e/o le zeppole fritte ed infine le zeppole con pasta choux al cacao.  

ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE

- CLASSICHE -

Ingredienti:

PER LA PASTA CHOUX

- 250 g. di acqua

- 100 g. di burro

- 5 g. di sale fino

- 10 g. di zucchero semolato

- 250 g. di farina "00"

- 325 g. di uova (circa 5-6 uova medie)

PER LA CREMA PASTICCERA

- 400 g. di latte

- 4 tuorli

- 60 g. di zucchero semolato

- 30 g. di amido di mais 

- 1/2 limone BIO (solo buccia) 

- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o un baccello di vaniglia)

PER LA GLASSA AL CIOCCOLATO BIANCO

(opzionale)

- 100 g. di panna per dolci

- 70 g. di cioccolato bianco

PER LA PANNA MONTATA

- 250 g, di panna per dolci

- 7 g. di zucchero a velo

- 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia

PER DECORARE

- q.b. di amarene sciroppate

- q.b. di zucchero a velo

Preparazione PASTA CHOUX

Scaldiate l’acqua con il sale, lo zucchero ed il burro a pezzetti. Quando il burro si è sciolto e la miscela bolle, unite la farina tutta d’un colpo e mescolate energicamente. Continuate a cuocere sul fuoco, mescolando, finché il composto sfrigola, si stacca dalle pareti e lasciare una patina bianca sul fondo. Trasferite il composto in una ciotola, allargatelo e lo fate intiepidire. Unite un uovo per volta, avendo cura di inserire il successivo solo quando il precedente sarà stato completamente assorbito, continuando a mescolare. Potete svolgere questa operazione in planetaria, utilizzando il gancio a foglia. Otterrete un composto della consistenza di una crema pasticcera soda che trasferirete nella sacca da pasticcere con bocchetta rigata.

Realizzate due cerchi concentrici su una teglia  per ciascun bignè e ricordate di di metterli ben distanti tra loro per evitare che si attacchino durante la cottura e cuocete:

• in forno - preriscaldato a 180°C modalità statico, per 30-40 minuti e una volta cotte, lasciate raffreddare e gli ultimi 5 minuti, con forno socchiuso, in modo da far uscire l’umidità e far asciugare al meglio i bignè.
• fritte - ritagliate dei quadrati di carta forno e ungeteli con poco olio. Disegnate sopra le zeppole e immergetele, insieme alla carta, nell’olio caldo e profondo. Lasciate friggere fino a doratura, eliminando la carta quando si stacca dal bignè.

Preparazione CREMA PASTICCERA

Ponete in freezer, per almeno 30 minuti un contenitore in acciaio.

Se avete deciso di utilizzare il baccello di vaniglia, estraetene i semi e taglialo in pezzi. Versate il latte in un tegame dal fondo spesso e aggiungete i semi e i pezzi di baccello (se invece avete optato per l'estratto di vaniglia, aggiungetelo direttamente nel latte). Ricavate la scorza dal limone, evitando la parte bianca e aggiungetela al resto degli ingredienti. Accendete il fuoco e portate a bollore gradualmente, mescolando di tanto in tanto.

In un altro tegame versate i tuorli, lo zucchero e l'amido di mais. Con un frustino mescolate per ottenere una consistenza cremosa e liscia.

Appena il latte sfiorerà il bollore, toglietelo dal fuoco, filtratelo con un colino e versatelo sui tuorli gradualmente per evitare la formazione di grumi.

Trasferite di nuovo sul fuoco e mescolate in continuazione fin quando la crema si  addenserà.

Quando la crema si sarà addensata, per raffreddarla velocemente riprendete il contenitore dal freezer e versate la crema all'interno, quindi mescolate con una frusta molto velocemente, fino a che non avrete portato la crema a 50 °C, al di sotto del punto di cottura. La crema dovrà risultare liscia e molto lucida.

Se desiderate una crema più soda potete aumentare la quantità di amido di mais.

Preparazione GLASSA AL CIOCCOLATO BIANCO

Tritate il cioccolato bianco e tenetelo da parte, nel frattempo in un pentolino, scaldate la panna fino a bollore, quindi unite il cioccolato bianco tritato e mescolate energicamente fino a farlo sciogliere completamente. Frullate con il mixer ad immersione per 1 minuto e passatelo per 2-3 volte con un colino a maglie strette in modo da eliminare eventuali bolle.

Preparazione PANNA MONTATA

Versate la panna per dolci nella ciotola, montate le fruste dello sbattitore elettrico e immergetele nella panna ed unite l'estratto di vaniglia. Iniziate a montare ad una velocità bassa e, mano a mano che la panna inizia a prendere consistenza aumentate la velocità. Se volete una panna montata zuccherata unite solo a questo punto lo zucchero a velo, facendolo passare attraverso un setaccio. Continuate a montare fino alla consistenza desiderata.

Composizione ZEPPOLA

Tagliate a metà, in orizzontale, le zeppole, eliminate la parte della "mollica interna" e farcite con la crema ben fredda e spuntoni di panna montata. Adagiate sopra l’altra metà della zeppola e cospargete con zucchero a velo, oppure potete anche intingerla nella glassa al cioccolato bianco. Decorate con crema pasticcera, al centro, e 3 amarene sciroppate. La vostre zeppole di San Giuseppe sono pronte.

ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE

- AL CACAO -

Ingredienti:

PER LA PASTA CHOUX al CACAO

- 250 g. di acqua

- 100 g. di burro

- 5 g. di sale fino

- 10 g. di zucchero semolato

- 220 g. di farina "00"

- 30 g. di cacao amaro in polvere

- 325 g. di uova (circa 5-6 uova medie)

PER LA CREMA AL MASCARPONE

- 250 g. di mascarpone

- 50 ml di panna per dolci

- 200 ml di panna per dolci (da montare)

- 80 g. di zucchero a velo

- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

PER DECORARE

- q.b. di amarene sciroppane

- q.b. di zucchero a velo

- q.b. di crema spalmabile alle nocciole

Preparazione PASTA CHOUX al CACAO

Scaldiate l’acqua con il sale, lo zucchero ed il burro a pezzetti. Quando il burro si è sciolto e la miscela bolle, unite la farina setacciata con il cacao amaro in polvere tutta d’un colpo e mescolate energicamente. Continuate a cuocere sul fuoco, mescolando, finché il composto sfrigola, si stacca dalle pareti e lasciare una patina bianca sul fondo. Trasferite il composto in una ciotola, allargatelo e lo fate intiepidire. Unite un uovo per volta, avendo cura di inserire il successivo solo quando il precedente sarà stato completamente assorbito, continuando a mescolare. Potete svolgere questa operazione in planetaria, utilizzando il gancio a foglia. Otterrete un composto della consistenza di una crema pasticcera soda che trasferirete nella sacca da pasticcere con bocchetta rigata.

Realizzate due cerchi concentrici su una teglia  per ciascun bignè e ricordate di di metterli ben distanti tra loro per evitare che si attacchino durante la cottura e cuocete:

• in forno - preriscaldato a 180°C modalità statico, per 30-40 minuti e una volta cotte, lasciate raffreddare e gli ultimi 5 minuti, con forno socchiuso, in modo da far uscire l’umidità e far asciugare al meglio i bignè.
• fritte - ritagliate dei quadrati di carta forno e ungeteli con poco olio. Disegnate sopra le zeppole e immergetele, insieme alla carta, nell’olio caldo e profondo. Lasciate friggere fino a doratura, eliminando la carta quando si stacca dal bignè.

Preparazione CREMA AL MASCARPONE

In una ciotola unite il mascarpone con 50 ml panna per dolci, l'estratto di vaniglia e mescolate per ammorbidire la crema.

In un' altra ciotola versate la panna e montate utilizzando uno sbattitore elettrico o una planetaria e quando sarà semimontata unite a poco a poco lo zucchero a velo.

Continuata fino a quando la panna non sarà montata. A questo punto unite la panna al mascarpone, amalgamate delicatamente con una spatola i due composti per non smontare la panna. La crema al mascarpone è pronta. 

Composizione ZEPPOLA

Tagliate a metà, in orizzontale, le zeppole, eliminate la parte della "mollica interna" e farcite con la crema al mascarpone e crema spalmabile alle nocciole. Adagiate sopra l’altra metà della zeppola e cospargete con zucchero a velo. Terminate decorando con crema mascarpone, al centro, e 3 amarene sciroppate. La vostre zeppole di San Giuseppe al cacao sono pronte.