Il Fiocco di neve della pasticceria Poppella nel rione Sanità nel centro di Napoli è un dolce a forma sferica ripieno di una vellutata crema di ricotta di pecora e latte fresco. Il successo è tale che negli anni sono nati anche altre varianti: al cioccolato e al pistacchio.
La ricetta che segue è un rifacimento della "presunta" ricetta originale, anche perché questa rimane segreta.

FIOCCO DI NEVE

PER IL LIEVITINO
- 50 g. di farina "00"
- 50 g. di farina Manitoba
- 100 g. di latte
- 1 cucchiaino di miele o zucchero semolato
- 15 g. di lievito di birra fresco
PER L'IMPASTO
- 200 g. di farina "00"
- 150 g. di farina Manitoba
- tutto il lievitino
- 80 g. di burro morbido
- 80 g. di zucchero a velo
- 150 g. di latte
- 3 g. di sale fino
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
PER IL RIPIENO -1-
- 500 g. di latte
- 100 g. di zucchero semolato
- 40 g. di amido di mais
- 600 ml di panna per dolci
- 40 g. di zucchero a velo
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
PER IL RIPIENO -2-
- 170 g. di ricotta di pecora (o vaccina, se la usate fatela scolare bene per un paio di ore, meglio per l'intera notte, in un colino a maglie strette)
- 150 ml di panna per dolci
- 1 limone BIO (solo buccia grattugiata)
- 200 g. di latte
- 30 g. di amido di mais
- 40 g. di zucchero semolato
- 15 g. di miele di acacia
PER DECORARE
- q.b. di zucchero a velo

Preparazione LIEVITINO

In una ciotola capiente sciogliete il lievito di birra fresco con il latte tiepido in cui avrete disciolto il miele, o lo zucchero, e fate riposare per 15 minuti, in modo che il lievito di birra fresco si attivi, formando sulla superficie della soluzione delle bollicine o, meglio ancora, una schiuma.
Trascorso il tempo di riposo, unite le farine e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi coprite con la pellicola trasparente e fate riposare a temperatura ambiente per circa un’ora o, comunque, fino a che il lievitino non sarà raddoppiato di volume e sulla sua superficie non si saranno formate tante bollicine.

Preparazione IMPASTO
Nella ciotola della planetaria minuta di gancio ad uncino, unite le farine setacciate, tutto il lievitino, lo zucchero a velo, il latte e l'estratto di vaniglia. Iniziate ad impastare e quando il composto inizierà a prendere forma, aggiungete anche il sale e continuate fino a quando l'impasto non si incorderà al gancio (l’impasto si stacca dalle pareti della ciotola e diventa una massa compatta). Quindi aggiungete il burro morbido a pezzettini poco alla volta, aggiungendone un altro solo quando il precedente sarà stato del tutto assorbito. L'impasto dovrà risultare morbido ed elastico.
A questo punto, spostatelo sul piano da lavoro leggermente infarinato, lavoratelo velocemente dandogli la forma di una palla e trasferitelo all'interno di un contenitore imburrato, coprite con pellicola alimentare trasparente e fate lievitare per circa 2 ore o fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume iniziale.

Cottura FIOCCO DI NEVE
Trascorso il tempo di lievitazione, riprendete l'impasto e trasferitelo sul piano da lavoro, sgonfiatelo e dividetelo in porzioni da circa 20-25 g. l'una. Date a ciascuna la forma di una pallina, ponetele su di una leccarda foderata con carta forno e mettetele a lievitare, coperte con un canovaccio umido, per un'altra ora o fino a quando non avranno raddoppiato di volume. 
Quando saranno lievitati cuoceteli in forno, preriscaldato a 180°C modalità statico, per circa 10-15 minuti. Una volta cotti sforna e lascia intiepidire per circa 5 minuti per poi farcirli subito, in questo modo accoglieranno una maggiore quantità di crema.

Nella ricetta ho voluto riportare due diverse tipologie di ripieno per il Fiocco di neve di Poppella. Utilizzate quella che più vi piace.

Preparazione RIPIENO -1-
In una pentolino fate scaldare il latte con l'estratto di vaniglia, quindi in una ciotola mescolate l'amido di mais, lo zucchero semolato e aggiungete il latte tiepido a filo in modo da evitare la formazione di grumi. Trasferite il composto ottenuto nel pentolino e fate addensare mescolando continuamente per evitare la la crema si attacchi al fondo del pentolino e bruci. 
Trasferitela in un contenitore, coprite con pellicola alimentare trasparente a contatto e fate raffreddare a temperatura ambiente. La crema calda non sarà molto soda, ma raffreddandosi si rassoderà.
Quando la crema si sarà completamente raffreddata, montate la panna con lo zucchero a velo a neve ben ferma ed unitela alla crema, montando con le fruste elettriche fino ad incorporare i due composti.
Conservate in frigo fino al momento del suo utilizzo.

Preparazione RIPIENO -2-
In una pentolino fate scaldare il latte con il miele, quindi in una ciotola mescolate l'amido di mais, lo zucchero semolato e aggiungete il latte tiepido a filo in modo da evitare la formazione di grumi. Trasferite il composto ottenuto nel pentolino e fate addensare mescolando continuamente per evitare la la crema si attacchi al fondo del pentolino e bruci. Una volta pronta trasferisci in una ciotola, copri con pellicola alimentare a contatto e fate raffreddare a temperatura ambiente.
Nel frattempo passate la ricotta al setaccio e trasferiscila in una ciotola insieme allo zucchero a velo, alla buccia grattugiata del limone e alla panna montata a neve ben ferma. Mescolate fino ad ottenere una crema omogenea e tenete da parte.
Quando la crema di latte si sarà raffreddata unitela alla crema di ricotta e mescolate per amalgamare i due composti.

Composizione FIOCCO DI NEVE
Trasferite la farcitura da voi scelta all'interno di una sac à poche con bocchetta liscia e quando si saranno intiepiditi farciteli praticando un buchino nella parte inferiore della brioche e riempiendolo di crema.
Lasciate raffreddare completamente, spolverizzate con abbondante zucchero a velo e servite.