Ganache al cioccolato

La ganache al cioccolato è una crema di origine francese che si usa per farcire torte e per decorare cupcakes e dolcetti. La ganache deve il suo nome ad un giovane apprendista che lavorava nella cucina del rinomato chef francese Auguste Escoffier.

Un giorno l'apprendista era alle prese con la preparazione della crema pasticcera, ma anziché versare il latte bollente in una ciotola di uovo e zucchero, lo versò in una ciotola in cui c'erano dei pezzi di cioccolato. Lo chef, furibondo per l'errore commesso, iniziò a inveire contro l'apprendista chiamandolo "Ganache" che in francese significa "stupido, maldestro". Nel tentativo di rimediare allo sbaglio, l'apprendista iniziò a mescolare ottenendo una crema lucida e golosa che conquistò anche lo chef Escoffier. 

La ganache è una crema estremamente versatile che, a seconda delle proporzioni tra gli ingredienti, si presta a svariati usi: può essere usata come farcitura per le torte, per decorare cupcakes al posto della crema al burro, come ripieno per i cioccolatini o ancora usata come glassa (ad esempio nella sachertorte o per glassare i profitteroles).

Di seguito una serie di ricette utili in base al suo utilizzo.

GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE

PER FARCITURA E PER DECORAZIONI

(MONTATA)

Ingredienti:

- 300 ml di panna per dolci
- 75 g. di cioccolato fondente

Preparazione GANACHE

Questo procediemento è molto veloce, in quanto il cioccolato non va sciolto a bagnomaria né al microonde, ma si fonderà nel momento in cui entrerà a contatto con la panna bollente.

Tritate finemente il cioccolato e tenetelo da parte, nel frattempo in un pentolino fate sfiorare il bollore alla panna.
Quando la panna sfiorerà bollore, versatela sul cioccolato tritato finemente e mescolate bene, fino ad ottenere una crema lucida e liscia, quindi fatela raffreddare a temperatura ambiente e poi montatela con le fruste elettriche.
Nel caso in cui non dovesse montarsi, mettetela in frigorifero per 10 minuti al massimo, altrimenti si indurisce troppo, e riprovate.
Una volta montata usatela subito, altrimenti indurisce e sarà difficile spalmarla.
Nel caso in cui si indurisse prima di poterla utilizzare, lasciatela a temperatura ambiente per 20 minuti e tornerà ad avere la giusta consistenza.

Tritare finemente il cioccolato è essenziale, perché così facendo l'esterno del cioccolato di scioglierà, quando verrà versata la panna bollente, alla stessa velocità della parte interna, altrimenti la parte esterna resterebbe a contatto con la panna calda per troppo tempo, rovinando la realizzazione della ganache.

GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE

PER LA GLASSA

Ingredienti:

- 250 g. di panna per dolci
- 250 g. di cioccolato fondente

Preparazione GANACHE
Tritate finemente il cioccolato e tenetelo da parte, nel frattempo in un pentolino fate sfiorare il bollore alla panna.
Quando la panna sfiorerà bollore, versatela sul cioccolato tritato finemente e mescolate bene, fino ad ottenere una crema lucida e liscia, quindi fatela raffreddare fino ad una temperatura di 40°C prima di glassare la torta.

GANACHE AL CIOCCOLATO AL LATTE

PER FARCIRE TORTE E PER DECORAZIONI

(MONTATA)

Ingredienti:

- 300 ml di panna per dolci
- 80 g. di cioccolato al latte

Preparazione GANACHE AL CIOCCOLATO AL LATTE
Tritate finemente il cioccolato e tenetelo da parte, nel frattempo in un pentolino fate sfiorare il bollore alla panna.
Quando la panna sfiorerà bollore, versatela sul cioccolato tritato finemente e mescolate bene, fino ad ottenere una crema lucida e liscia, quindi fatela raffreddare a temperatura ambiente e poi montatela con le fruste elettriche.
Nel caso in cui non dovesse montarsi, mettetela in frigorifero per 10 minuti al massimo, altrimenti si indurisce troppo, e riprovate.
Una volta montata usatela subito, altrimenti indurisce e sarà difficile spalmarla.
Nel caso in cui si indurisse prima di poterla utilizzare, lasciatela a temperatura ambiente per 20 minuti e tornerà ad avere la giusta consistenza.

GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO

PER FARCIRE TORTE E PER DECORAZIONI

(MONTATA)

Ingredienti:

- 300 ml di panna per dolci
- 85 g. di cioccolato bianco

Preparazione GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO
Tritate finemente il cioccolato e tenetelo da parte, nel frattempo in un pentolino fate sfiorare il bollore alla panna.
Quando la panna sfiorerà bollore, versatela sul cioccolato tritato finemente e mescolate bene, fino ad ottenere una crema lucida e liscia, quindi fatela raffreddare a temperatura ambiente e poi montatela con le fruste elettriche.
Nel caso in cui non dovesse montarsi, mettetela in frigorifero per 10 minuti al massimo, altrimenti si indurisce troppo, e riprovate.
Una volta montata usatela subito, altrimenti indurisce e sarà difficile spalmarla.
Nel caso in cui si indurisse prima di poterla utilizzare, lasciatela a temperatura ambiente per 20 minuti e tornerà ad avere la giusta consistenza.

Come conservare la GANACHE

La ganache non montata si può conservare 2-3 giorni in frigorifero in una ciotola e coperta da una pellicola per alimenti. Vi consiglio di montare solo la dose necessaria a decorare o farcire, in modo da conservare quella non montata in frigo.

Se invece, vi avanza della ganache montata, potete conservarla ugualmente in frigo coperta da una pellicola. La crema indurirà e sarà meno facile utilizzarla per decorare, ma vi basterà lasciarla fuori dal frigo per 20 minuti e tornerà ad avere la consistenza ideale per essere utilizzata per decorare.