La torta della nonna è uno tra i dolci più classici, realizzato con pasta frolla e crema pasticcera e ultimato con una decorazione di pinoli e zucchero a velo. Il suo ideatore, uno chef toscano ha custodito gelosamente la sua ricetta originale, quindi quelle che si possono trovare sono solo varianti, tutte somigliante quasi all'originale. 
Esistono almeno tre versioni di questa torta che si differenziano nella presentazione e nell’assemblaggio ma non nel gusto che resta sempre invariato.
La prima è formata da due strati di pasta frolla, al cui interno vi è la crema pasticcera.
La seconda versione prevede una base di pasta frolla, crema pasticcera al suo interno e subito si di essa i pinoli.
La terza versione è simile ad una classica crostata.
Quella che vi propongo è la prima versione, ricetta del pasticcere Damiano Carrara (fonte).

TORTA DELLA NONNA

Ingredienti (per uno stampo da 22 cm di diametro):

PER LA PASTA FROLLA
- 360 g. di farina "00"
- 240 g. di burro 
- 120 g. di zucchero a velo
- 40 g. di tuorlo (circa 2)
- 3 g. di sale fino
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 1 limone BIO (solo buccia grattugiata)
PER LA CREMA PASTICCERA
- 300 g. di latte
- 200 g. di panna liquida per dolci
- 150 g. di zucchero semolato
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 1 limone BIO (solo buccia grattugiata)
- 4 tuorli
- 45 g. di amido di mais
PER LA DECORAZIONE
- 30 g. di pinoli
- 30 g. di mandorle a lamelle
- q.b. di zucchero a velo
PER SPENNELLARE
- 1 uovo medio
- 30 g. di latte

Preparazione PASTA FROLLA
Nella ciotola della planetaria munita di gancio a foglia lavorate il burro con la bacca di vaniglia, il sale e la buccia grattugiata di limone, aggiungete lo zucchero a velo ed impastate fino a ottenere un composto solido e omogeneo. Quindi aggiungete i tuorli, uno alla volta e lavorate ulteriormente. Infine incorporate la farina e impastate pochi istanti, in modo che la farina sia assorbita perfettamente. Trasferite sul piano da lavoro, formate un panetto e avvolgetelo nella pellicola alimentare trasparente e lasciate riposare in frigorifero, per almeno 2 ore.

Preparazione CREMA PASTICCERA
In un pentolino portare a leggero bollore il latte, la panna con l'estratto di vaniglia e la buccia del limone. A parte in una ciotola, lavorare i tuorli e lo zucchero, dopodiché incorporare l'amido di mais fino ad ottenere un impasto cremoso. Quando il latte sfiorerà il bollore, togliete la buccia del limone e  versate circa metà sul composto di tuorli e mescolate per amalgamare, quindi versate tutto nel pentolino, riportate sul fuoco e con una frusta a mano girate fino a quando la crema sfiorerà il bollore, quindi toglietela dal fuoco, trasferite in una ciotola e fate raffreddare a temperatura ambiente coperta con pellicola alimentare trasparente a contatto. 

Composizione e Cottura TORTA DELLA NONNA
Riprendete la pasta frolla e. aiutandovi con un mattarello, lavorate poco più della metà di pasta frolla fino ad ottenere un disco sottile, spesso circa 3-4 mm e di circa 30 cm di diametro. Sarà la base della torta.
Stendete l’altro panetto, sempre fino a ottenere uno spessore di 3 mm, ci servirà per coprire la torta.
Foderate lo stampo scelto con carta forno e adagiateci con cautela la pasta frolla, quindi bucherellatela con i rebbi di una forchetta e cuocetela in forno, preriscaldato a 180 °C modalità statico, per circa 15 minuti. Trascorso il tempo, estraetela dal forno e fate raffreddare.
Una volta raffreddata, trasferite la crema pasticcera sopra la base di pasta frolla precotta e con l'aiuto di una spatola livellate per bene. Adesso mettete sopra l’altro disco di frolla e sigillate per bene, quindi spennellate con un uovo emulsionato con il latte e cospargete con pioli e mandorle, quindi proseguite la cottura fìnchè la parte superiore non sarà dorata. Estraete la torta dal forno, lasciate raffreddare e cospargete con lo zucchero a velo.