Brioche col tuppo

La brioche col tuppo è un dolce lievitato tipico della pasticceria siciliana, ma ormai conosciuto e diffuso ovunque. La ricetta è molto semplice e ha pochi ingredienti: farina, uova, olio evo, burro o strutto, scorze di limone e d’arancia. Come spesso accade, ne esistono tante versioni che variano da città a città e da pasticceria a pasticceria o forno, ma sostanzialmente si possono dividere in due tipologie: una da pasticceria il cui impasto è aromatizzato con scorze di agrumi e vaniglia che si presta bene ad essere farcito con gelati o granite. L'altra versione, più salata si avvicina più ad un prodotto da forno e si sposa benissimo con salumi, maionese e insalate.
Di seguito due ricette: una dolce e l'altra salata

BRIOCHE COL TUPPO

<< versione dolce>>

Ingredienti:

PER LA BRIOCHE
- 350 g. di farina Manitoba
- 150 g. di farina "00"
- 1 uovo medio
- 75 g. di zucchero di canna o semolato
- 20 g. di miele di acacia
- 240 g. di latte tiepido
- 10 g. di brandy o rum
- 50 g. di olio evo (oppure 40 g. di burro)
- 15 g. di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 1 limone BIO (solo buccia grattugiata)
- 1 arancia BIO (solo buccia grattugiata)
- 5 g. di sale fino
PER SPENNELLARE
- 1 uovo medio
- 15 g. di latte
PER LA GRANITA AL CIOCCOLATO
- 500 g. di acqua
- 100 g. di zucchero semolato
- 40 g. di cacao amaro in polvere
- 50 g. di cioccolato fondente al 50% tritato finemente
- 200 g. di panna per dolci
- 20 g. di zucchero a velo
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Preparazione BRIOCHE
In una ciotolina sciogliete il lievito di birra fresco con un po' di latte preso dal totale nel quale avrete disciolto un cucchiaino di zucchero, anch'esso preso dal totale, quindi fate riposare per 15 minuti.
Trascorso il tempo di riposo, versatelo nella ciotola della planetaria munita di gancio a foglia ed unite la scorza degli agrumi, l'estratto di vaniglia, lo zucchero restante, il miele, il restante latte, il brandy o rum, l'olio evo, l'uovo medio e mescolate per amalgamare gli ingredienti. Quando si saranno incorporati, iniziate ad unire le farine setacciate e quando il composto inizierà a prendere forma, spegnete la macchina, sostituite il gancio a foglia con quello ad uncino, unite il sale fino e continuate a lavorare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo che si incorderà al gancio. Spegnete la macchina, trasferite l'impasto sul piano da lavoro, lavoratelo velocemente, dategli la forma di una palla e ponetelo all'interno di una ciotola unta, coprite con pellicola alimentare trasparente e fate lievitare, a temperatura ambiente, per circa 2-4 ore (oppure in frigorifero per tutta la notte) o fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume iniziale.
Terminata la lievitazione, riprendete il vostro impasto, lavoratelo velocemente ed iniziate a formare le brioche. Quindi procedete formando della palline di circa 60/70 g. l'una e formando delle palline più piccole di circa 25/30 g.. A questo punto formate una fossetta nel panetto più grande e inserite in panetto più piccolo.

Cottura BRIOCHE COL TUPPO
Man mano che le brioche prendo forma, sistematele all'interno di una teglia, foderata con carta forno, ben distanziate, coprite con una canovaccio umido o con della pellicola alimentare trasparente lasciate "morbida" e fate lievitare per altri 20-30 minuti o fino al raddoppio delle loro dimensioni.
Terminato il tempo di lievitazione, spennellate delicatamente le brioche con un'emulsione di uovo e latte e cuocete in forno, preriscaldato a 180°C modalità statico, per circa 20-25 minuti. dovranno avere un bel colorito scuro. Una volta cotte, sfornatele e spennellatele con un po' di acqua quando sono ancora calde, quindi fate raffreddare completamente.
Potete conservare le brioche col tuppo in un sacchetto di plastica per alimenti in modo da mantenerle soffici per qualche giorno o farcirle con dell'ottima granita di cioccolato o gelato.

Preparazione GRANITA AL CIOCCOLATO
In una pentola versate lo zucchero e il cacao amaro in polvere setacciato e mescolate bene, quindi  aggiungete l’acqua facendo molta attenzione che non si formino grumi e portate a bollore. Togliete dal fuoco, aggiungete il cioccolato fondente al 50% , precedentemente sminuzzato, e mescolate molto bene. Lasciate intiepidire.
Quando il liquido di sarà intiepidito versatelo negli stampi dei ghiaccioli o da muffin e fate congelare.
Trascorso il tempo di surgelazione, montate la panna con lo zucchero a velo e l'estratto di vaniglia, quindi riprendete i ghiaccioli dal congelatore, frullateli e versate la granita ottenuta nei bicchieri. Completate con panna montata e una spolveratina di cacao amaro.
Gustate la granita appena preparata con le brioche siciliane appena sfornate!

BRIOCHE CON TUPPO

<<versione salata>>

Ingredienti:

PER LA BRIOCHE
- 350 g. di farina Manitoba
- 150 g. di farina "00"
- 1 uovo medio
- 15 g. di zucchero di canna o semolato
- 15 g. di miele di acacia
- 250 g. di latte tiepido
- 50 g. di olio evo (oppure 40 g. di burro)
- 15 g. di lievito di birra fresco
- 10 g. di sale fino
- q.b. di semi di papavero
PER SPENNELLARE
- 1 uovo medio
- 15 g. di latte
PER LA FARCITURA
- q.b. di formaggio spalmabile
- q.b. di olio evo, sale e pepe
- q.b. di succo di limone
- q.b. di prosciutto crudo
- q.b. di provola dolce o affumicata in fette sottili

Preparazione BRIOCHE
In una ciotolina sciogliete il lievito di birra fresco con un po' di latte preso dal totale nel quale avrete disciolto un lo zucchero, quindi fate riposare per 15 minuti.
Trascorso il tempo di riposo, versatelo nella ciotola della planetaria munita di gancio a foglia ed unite il miele, il restante latte, l'olio evo, l'uovo medio e mescolate per amalgamare gli ingredienti. Quando si saranno incorporati, iniziate ad unire le farine setacciate e quando il composto inizierà a prendere forma, spegnete la macchina, sostituite il gancio a foglia con quello ad uncino, unite il sale fino e continuate a lavorare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo che si incorderà al gancio. Spegnete la macchina, trasferite l'impasto sul piano da lavoro, lavoratelo velocemente, dategli la forma di una palla e ponetelo all'interno di una ciotola unta, coprite con pellicola alimentare trasparente e fate lievitare, a temperatura ambiente, per circa 2-4 ore (oppure in frigorifero per tutta la notte) o fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume iniziale.
Terminata la lievitazione, riprendete il vostro impasto, lavoratelo velocemente ed iniziate a formare le brioche. Quindi procedete formando della palline di circa 80/90 g. l'una e formando delle palline più piccole di circa 25/30 g.. A questo punto formate una fossetta nel panetto più grande e inserite in panetto più piccolo.

Cottura BRIOCHE COL TUPPO
Man mano che le brioche prendo forma, sistematele all'interno di una teglia, foderata con carta forno, ben distanziate, coprite con una canovaccio umido o con della pellicola alimentare trasparente lasciate "morbida" e fate lievitare per altri 20-30 minuti o fino al raddoppio delle loro dimensioni.
Terminato il tempo di lievitazione, spennellate delicatamente le brioche con un emulsione di uovo e latte, cospargete con semi di papavero e cuocete in forno, preriscaldato a 180°C modalità statico, per circa 20-25 minuti. dovranno avere un bel colorito scuro. Una volta cotte, sfornatele e fatele raffreddare completamente.
Potete conservare le brioche col tuppo in un sacchetto di plastica per alimenti in modo da mantenerle soffici per qualche giorno o farcirle.