Come preparare la maionese

La maionese è una delle salse più amata e diffusa nel mondo, che si sposa con numerose tipi di preparazioni salate, ad esempio per arricchire i burger, da servire con le patatine fritte, oppure per rendere speciali delle semplicissime uova sode. La ricetta per realizzarla è semplice da seguire ed economica. Gli ingredienti principali per la maionese fatta in casa sono tre: uova, olio e limone. 
Di seguito tre ricette: la classica maionese, la maionese con uovo intero e la  maionese allo yogurt greco.

MAIONESE

Ingredienti:

- 2 tuorli di uovo
- 100 g. di olio e.v.o
- 100 g. di olio di semi di girasole
- 30 g. di succo di limone (filtrato) o aceto di vino bianco (2 cucchiai)
- 1 cucchiaino di senape (opzionale)
- 3 g. di sale fino
- q.b. di pepe bianco

Preparazione MAIONESE
Separate i tuorli dagli albumi e mettete quest'ultimi da parte.
In un recipiente unite l'olio evo con l'olio di semi di girasole, emulsionate e tenete da parte.
Sciogliete il sale ed aggiungete un pizzico di pepe bianco nel succo di limone o nell'aceto di vino bianco e tenete da parte.
In una ciotola capiente unite i tuorli con la senape e mescolate utilizzando una frusta a mano o uno sbattitore elettrico. Senza mai smettere di mescolare aggiungete l'olio emulsionato in precedenza e quando la maionese comincerà a rassodarsi, dopo aver versato circa la metà dell'olio, unite a filo un cucchiaio di succo di limone preparato precedentemente, quindi continuate a versare l'olio. Quando l'olio sarà quasi finito, unite un altro cucchiaio di limone o aceto. Terminate aggiungendo l'ultima parte di olio e, se rimasta qualche goccia di limone. La maionese sarà pronta in pochi minuti.

MAIONESE CON UOVO INTERO

Questa versione della maionese si differenzia da "quella classica", perché usa un uovo intero anziché due tuorli. Un'altra differenza è l'utilizzo del frullatore ad immersione anziché usare la frusta a mano o lo sbattitore elettrico.

Ingredienti (dosi per circa 300 g. di maionese):

- 1 uovo grande
- 150 g. di olio di semi di 
- 80 g. di olio evo
- 3 g. di sale fino
- 1 cucchiaino di succo di limone filtrato
- 1/2 cucchiaino di aceto di vino bianco 
- 1 cucchiaino di senape (opzionale)
- q.b. di pepe bianco

Preparazione MAIONESE CON UOVO INTERO
Nel boccale del frullatore ad immersione unite gli ingredienti seguendo il seguente ordine: uovo, olio di semi e olio evo, sale, pepe, aceto e se scelto anche la senape. Immergete completamente il frullatore ad immersione nel boccale, deve toccare il fondo. Azionate alla massima velocità lasciandolo fermo, in quella posizione senza muoverlo per circa 2 minuti, poi iniziate a muoverlo leggermente tirandolo su e giù e ruotandolo appena. Vedrete la maionese montare perfettamente, ma non esagerate o si strapperà. Terminate a mano incorporando un cucchiaino di succo filtrato di limone, semplicemente mescolando per amalgamare. Si conserva in frigorifero, in un barattolo chiuso, massimo una settimana.  

MAIONESE ALLO YOGURT GRECO

Ingredienti:

- 1 uovo medio
- 80 ml olio di semi di girasole 
- 20 ml di olio evo
- 1 cucchiaino di senape (opzionale)
- 1 cucchiaio di succo filtrato di limone 
- 125 g. di yogurt greco bianco naturale
- 3 g. di sale fino
- q.b. di pepe bianco

Preparazione MAIONESE ALLO YOGURT GRECO
Nel boccale del frullatore ad immersione versate uovo, yogurt greco, olio di semi e olio evo, sale, pepe,  limone e se scelto anche la senape. Azionare il frullatore ad immersione, deve toccare il fondo del bicchiere. Quando inizia a formarsi la maionese sui lati alzate e abbassate il frullatore per emulsionare bene tutti gli ingredienti. Quando è tutto ben amalgamato, la maionese è pronta. Bastano pochissimi minuti.

I trucchi per non far impazzire la maionese

Sebbene la preparazione di questa salsa di accompagnamento sia semplice, l’errore si nasconde dietro l’angolo. È infatti importante seguire alcuni accorgimenti per evitare che la tanto amata maionese sia troppo liquida o impazzisca. Queste sono alcuni suggerimenti che potrete seguire per ottenere una maionese perfetta:

• utilizza ingredienti a temperatura ambiente;
• lavora il composto in modo energico e continuativo: non bisogna mai smettere di mescolare o frullare e bisogna farlo sempre nello stesso verso;
• l’olio e il succo di limone (filtrato) o l’aceto devono essere versati molto lentamente, a filo, e sempre nello stesso punto all’interno della ciotola.

Potrebbe però capitare che nonostante tutte le accortezze prese la maionese impazzisca e questo accade quando i vari ingredienti non riescono a legarsi tra loro. Di solito, i motivi che ti portano a dover gestire questo inconveniente sono riconducibili agli ingredienti o a una scorretta proporzione tra loro.
Infatti, se la tua maionese è impazzita probabilmente stai commettendo uno di questi errori:

• le uova non sono fresche: gli ingredienti della maionese sono pochi ma devono essere in condizioni ottimali quando vengono impiegati nella ricetta;
• i vari ingredienti utilizzati per realizzare la maionese non sono a temperatura ambiente;
• il rapporto quantitativo tra gli ingredienti non è equilibrato: forse hai aggiunto una dose troppo corposa di olio o di succo di limone;
• gli ingredienti (olio e succo di limone) non sono stati aggiunti in maniera graduale alla preparazione.

Ma non disperare, se la tua maionese non monta o è troppo liquida, possono essere due le cause principali:

1- non è stata rispettata la corretta dose degli ingredienti; 
2- sono stati utilizzati ingredienti freddi.

in entrambi i casi siete ancora in tempo per recuperarla.
Nel primo caso per ristabilire l’equilibrio tra gli ingredienti, basta aumentare la dose di componente liquida nella tua maionese impazzita. Quindi, se hai aggiunto troppo olio, puoi intervenire in maniera molto semplice: ti basterà trasferire una piccola dose della tua maionese impazzita in una ciotola pulita e aggiungere a quest’ultima qualche goccia di succo di limone o aceto. Man mano che il composto migliora, unisci in modo alternato un po’ della restante maionese impazzita e qualche goccia di parte liquida, fino a che non avrai recuperato tutta la tua salsa.

Nel secondo caso invece, se la tua maionese risulta troppo liquida o non monta perché hai aggiunto ingredienti freddi, ti sarà sufficiente aggiungere un altro tuorlo, tassativamente a temperatura ambiente. Anche in questo caso la procedura per recuperare la maionese è lineare. Infatti, dopo aver sbattuto il tuorlo in un contenitore a parte, aggiungi la maionese impazzita gradualmente, un cucchiaio alla volta, ma solo quando il composto che stai lavorando ti sembrerà sufficientemente denso.

Una volta recuperata, puoi usare la tua maionese come ingrediente di innumerevoli ricette, da quelle più tradizionali a quelle più originali.