Il Pain suisse è una delle brioche francesi più buone di sempre. Pasta brioche fragrante, scioglievole e burrossissima che accoglie un ripieno di profumata crema pasticcera alla vaniglia e farcita con gocce di cioccolato, una vera coccola per la prima colazione o una deliziosa merenda. 

PAIN SUISSE

Ingredienti:

PER L'IMPASTO
- 300 g. di farina "00"
- 200 g. di farina Manitoba
- 2 uova medie
- 100 g. di acqua
- 100 g. di latte
- 90 g. di zucchero semolato
- 10 g. di sale fino
- 80 g. di burro
- 10 g. di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 1 limone BIO (solo buccia grattugiata)
PER LA CREMA PASTICCERA
- 250 g. di latte
- 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 3 tuorli
- 65 g. di zucchero semolato
- 20 g. di amido di mais
PER LA FARCITURA
- Crema pasticcera alla vaniglia
- 100 g. di gocce di cioccolato
PER SPENNELLARE 
- 1 uovo medio
- 15 g. di latte
SCIROPPO ALLO ZUCCHERO
- 50 g. di acqua
- 50 g. di zucchero semolato
PER SPOLVERIZZARE
- q.b. di zucchero a velo

Preparazione IMPASTO
In una ciotolina sciogliete il lievito di birra fresco con un po' di acqua tiepida, presa dal totale, in cui avrete disciolto 10 g. di zucchero, preso dal totale. Fate riposare per 15 minuti, in modo che il lievito di birra fresco si attivi, formando sulla superficie della soluzione delle bollicine o, meglio ancora, una schiuma.
Nella ciotola della planetaria munita di gancio ad uncino, unite le farine, aggiungete il lievito sciolto nell'acqua, le uova (leggermente sbattute), il restante zucchero, l'estratto di vaniglia e la buccia grattugiata del limone. Iniziate ad impastare aggiungendo poco alla volta la restante acqua ed il latte. Quando il composto inizierà a prendere forma, unite anche il sale e continuate ad impastare. Infine terminate aggiungendo il burro a pezzetti, inserendo il successivo solo quando il precedente sarà stato del tutto incorporato. Quando il composto si incorderà al gancio e risulterà liscio ed omogeneo, spegnete e trasferite l'impasto sul piano da lavoro, lavoratelo velocemente dando qualche piega di rinforzo e dategli la forma di una palla. Trasferitelo all'interno di una ciotola imburrata e copritelo con la pellicola alimentare trasparente, quindi fate lievitare per circa 2 ore o fino al raddoppio del suo volume iniziale.

Preparazione CREMA PASTICCERA

Nel frattempo preparate la crema pasticcera alla vaniglia mettendo in freezer una ciotola di vetro ben pulita.

Se avete deciso di utilizzare il baccello di vaniglia, estraetene i semi e taglialo in pezzi. Versate il latte in un tegame dal fondo spesso e aggiungete i semi e i pezzi di baccello (se invece avete optato per l'estratto di vaniglia, aggiungetelo direttamente nel latte). Ricavate la scorza dal limone, evitando la parte bianca e aggiungetela al resto degli ingredienti. Accendete il fuoco e portate a bollore gradualmente, mescolando di tanto in tanto.

In un altro tegame versate i tuorli, lo zucchero e l'amido di mais. Con un frustino morbido mescolate per ottenere una consistenza cremosa e liscia.

Appena il latte sfiorerà il bollore, toglietelo dal fuoco, filtratelo con un colino e versatelo sui tuorli gradualmente per evitare la formazione di grumi.

Trasferite di nuovo sul fuoco e mescolate in continuazione fin quando la crema si  addenserà.

Quando la crema si sarà addensata, per raffreddarla velocemente riprendete la ciotola dal freezer e versate la crema all'interno, quindi mescolate con una frusta molto velocemente, fino a che non avrete portato la crema a 50 °C, al di sotto del punto di cottura. La crema dovrà risultare liscia e molto lucida.

La crema pasticcera è pronta: puoi utilizzarla subito o conservarla in frigorifero per 1-2 giorni al massimo, coprendola con della pellicola.

Composizione PAIN SUISSE
Riprendete l'impasto ormai lievitato e stendetelo in un rettangolo di 40x30 cm. posizionandolo su una teglia rivestita con carta forno. Distribuite la crema pasticcera alla vaniglie e le gocce di cioccolato su tutta la superficie lasciando solo libero 1 cm lungo tutto il bordo. Ripiegate la pasta brioche a metà portando un lato lungo sull'altro, quindi tagliate 10-12 brioche utilizzando un coltello affilato o un tarocco.
Posizionatele, ben distanziate, su due teglie rivestite da carta forno, copritele con pellicola alimentare trasparente e fatele lievitare per un'ora a temperatura ambiente e un'altra ora in frigorifero.
Trascorso il tempo di lievitazione, riprendetele e spennellate la superficie delle brioche con un'emulsione di uovo sbattuto e latte.

Cottura PAIN SUISSE

Cuocete in forno, preriscaldato a 180°C modalità statico, per circa 18-20 minuti. Nel frattempo sciogliete in un pentolino 50 gr di acqua e 50 gr di zucchero semolato e quando le brioche saranno cotte spennellatele subito appena sfornate. Fate raffreddare, cospargete con zucchero a velo se voluto, e servite.