Tiramisù

Il tiramisù è il dolce più cliccato al mondo, nonché anche il più conosciuto. Mangiandolo sembra anche leggero, ma non lo è,  comunque se fatto bene va giù che è un piacere. 
Di seguito la ricetta di Ernst Knam, chef pâtissier tedesco di nascita e milanese d’adozione del tiramisù classico rivisitato e quello al cioccolato gianduia.
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TIRAMISU' CLASSICO

Ingredienti (per un anello da 18-20 cm di diametro):

PER LA MARQUISE AL CACAO
- 100 g. di tuorli (circa 5 di tipo "L")
- 100 g. di zucchero a velo
- 225 g. di albume (circa 5 di tipo "L")
- 200 g. di zucchero a velo
- 90 g. di cacao amaro in polvere
- 30 g. di amido di mais
PER SPOLVERIZZARE
- q.b. di zucchero semolato 
PER LA MOUSSE TIRAMISU'
- 200 g. di mascarpone
- 100 g. di tuorli
- 35 g. di zucchero semolato
- 60 g. di albume
- 35 g. di zucchero semolato
- 200 g. di panna per dolci semimontata
- 1 foglio di gelatina alimentare
BAGNA AL CAFFE'
- 100 g. di acqua
- 100 g. di zucchero semolato
- 10 g. di caffè solubile
- 10 g. di liquore al caffè
PER DECORARE
- q.b. di cacao amaro in polvere

Preparazione BAGNA AL CAFFE'
In un pentolino fate sciogliere lo zucchero, il caffè solubile con l'acqua e quando saranno entrambi sciolti, spegnete e fate raffreddare, quindi unite il liquore al caffè e trasferite in un contenitore ermetico che porrete in frigorifero fino al momento del suo utilizzo.

Preparazione MARQUISE AL CACAO
In una ciotola montate i tuorli con lo zucchero a velo, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
In un'altra ciotola con lo sbattitore elettrico o in planetaria iniziate a montare gli albumi e quando inizieranno a prendere consistenza unite lo zucchero a velo in tre riprese. Il composto dovrà risultante cremoso e ben montato.
Quando gli albumi saranno pronti, unitene una parte ai tuorli preparati in precedenza e mescolate velocemente per amalgamare i due composti, quindi unite la miscela appena preparata, di albumi e tuorli, nella ciotola della planetaria contenente il resto degli albumi, setacciateci dentro l'amido di mais e il cacao amaro in polvere e molto delicatamente mescolate con movimenti dal basso verso l'alto, utilizzando una spatola, in modo da evitare di smontare eccessivamente gli albumi. Quando tutte le polveri saranno state assorbite la marquise sarà pronta.

Cottura MARQUISE AL CACAO
Foderate con carta da forno una placca da forno e versateci la marquise dentro livellandola, il meno possibile per evitare di smontarla ulteriormente, ad un'altezza di 4-5 mm.
Cuocete in forno, preriscaldato a 220°C modalità statico, per circa 8 minuti. Una volta cotta, sfornatela e cospargetela di zucchero semolato in modo che assorba tutta l'umidità residua e fate raffreddare completamente.

Preparazione MOUSSE TIRAMISU'
In una ciotolina mettete in ammollo la gelatina per 15 minuti.
Nella ciotola della planetaria munita di gancio a frusta o in un contenitore con lo sbattitore elettrico, montate gli albumi e quando avranno preso consistenza aggiungete lo zucchero semolato e continuate a montare fino a quando non risulteranno ben cremosi e montati.
In un altra ciotola montate, utilizzando una frusta a mano, i tuorli con lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
In un pentolino sciogliete, insieme ad un cucchiaino di acqua il foglio di gelatina ben strizzato e quando si sarà sciolta completamente spegnete e lasciate intiepidire per qualche istante.
Nel frattempo unite il mascarpone ai tuorli montati ed amalgamateli bene evitando la formazione di grumi, poi unite la gelatina sciolta, la panna semi-montata e mescolate per amalgamare. Infine aggiungete gli albumi montati in precedenza con movimenti dal basso verso l'alto per evitare di smontare eccessivamente il composto.
La crema è pronta.

Composizione TIRAMISU' CLASSICO
Prendete la base su cui verrà composto il tiramisù e posizionateci un anello di 20 cm di diametro al cui interno posizionerete un disco di acetato che eviterà alla crema di attaccarsi alle pareti dell'anello.
Riprendete la Marquise al cacao, ormai fredda e ritagliate 3 dischi, posizionandone uno come base, inumidite con la bagna al caffè, ma non troppo altrimenti la marquise rimarrà attaccata al sottotorta, quindi versate parte della crema al mascarpone, livellandola, e fatto ciò posizionate il secondo disco, bagnandolo di più rispetto al precedente e versate ancora una parte della crema livellandola. Posizionate ora l'ultimo disco, bagnatelo con cura e versateci la restante crema. Livellate e ponete in freezer per almeno 3 ore (o in caso l'aveste in abbattitore per circa 1 ora). Trascorso il tempo di riposo, riprendere il tiramisù, togliete l'anello e il foglio di acetato e cospargete con abbondante cacao amaro in polvere.

TIRAMISU'AL CIOCCOLATO GIANDUIA

Ingredienti (per un anello da 18-20 cm di diametro):

PER LA MISERABILE ALLA NOCCIOLA
- 120 g. di albumi
- 80 g. di farina di nocciole
- 80 g. di zucchero semolato
- 10 g. di farina "00"
PER LA MOUSSE CIOCCOLATO E GIANDUIA
- 250 g. di cioccolato gianduia
- 250 g. di panna per dolci semimontata
- 50 g. di tuorlo
- 3 g. di fogli di gelatina alimentare
PER LA MOUSSE TIRAMISU'
- 100 g. di mascarpone
- 50 g. di tuorli
- 20 g. di zucchero semolato
- 30 g. di albume
- 20 g. di zucchero semolato
- 100 g. di panna per dolci semimontata
- 1 foglio di gelatina alimentare
BAGNA AL CAFFE'
- 100 g. di acqua
- 100 g. di zucchero semolato
- 10 g. di caffè solubile
- 10 g. di liquore al caffè o alle nocciole
PER DECORARE
- q.b. di cacao amaro in polvere
- q.b. di scaglie di cioccolato fondente

Preparazione BAGNA AL CAFFE'
In un pentolino fate sciogliere lo zucchero, il caffè solubile con l'acqua e quando saranno entrambi sciolti, spegnete e fate raffreddare, quindi unite il liquore al caffè o alle nocciole e trasferite in un contenitore ermetico che porrete in frigorifero fino al momento del suo utilizzo.

Preparazione MISERABILE ALLA NOCCIOLA
Nella ciotola della planetraia munita di gancio a frusto o in una ciotola con lo sbattitore elettrico montate gli albumi e quando inizieranno a prendere consistenza unite lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto cremoso e ben montato, quindi setacciateci dentro la farina di nocciole, lo zucchero semolato e la farina. Mescolate delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto per evitare di smontare il composto.

Cottura MISERABILE ALLA NOCCIOLA
Foderate con carta da forno una placca da forno e versateci la miserabile alla nocciola, livellandola in maniera uniforme, quindi cuocete in forno, preriscaldato a 200°C modalità statico, per circa 12-15 minuti. Una volta cotta, sfornatela e fate raffreddare completamente.

Preparazione MOUSSE TIRAMISU'
In una ciotolina mettete in ammollo la gelatina per 15 minuti.
Nella ciotola della planetaria munita di gancio a frusta o in un contenitore con lo sbattitore elettrico, montate gli albumi e quando avranno preso consistenza aggiungete lo zucchero semolato e continuate a montare fino a quando non risulteranno ben cremosi e montati.
In un altra ciotola montate, utilizzando una frusta a mano, i tuorli con lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
In un pentolino sciogliete, insieme ad un cucchiaino di acqua il foglio di gelatina ben strizzato e quando si sarà sciolta completamente spegnete e lasciate intiepidire per qualche istante.
Nel frattempo unite il mascarpone ai tuorli montati ed amalgamateli bene evitando la formazione di grumi, poi unite la gelatina sciolta, la panna semi-montata e mescolate per amalgamare. Infine aggiungete gli albumi montati in precedenza con movimenti dal basso verso l'alto per evitare di smontare eccessivamente il composto.
La crema è pronta.

Preparazione MOUSSE CIOCCOLATO E GIANDUIA
In una ciotolina mettete in ammollo la gelatina per 15 minuti.
Sciogliete a bagnomaria il cioccolato gianduia (non deve superare la temperatura di 50°C, perché andrà inserita la panna semimontata la quale si scioglierà se il cioccolato è troppo caldo, al contrario se troppo "freddo" straccerà), quindi la temperatura ideale è 45-50°C (rilevabile con un termometro alimentare).
Sciogliete in un pentolino, con un cucchiaino di acqua la gelatina alimentare e lasciate intiepidire qualche istante.
Unite i tuorli, la panna per dolci semimontata e la gelatina sciolta nel cioccolato gianduia fuso ed amalgamate con cura e velocemente.

Composizione TIRAMISU' AL CIOCCOLATO GIANDUIA
Prendiamo la base su cui verrà composto il tiramisù e posizioniamoci un anello di 20 cm di diametro al cui interno posizioneremo un disco di acetato che eviterà alla crema di attaccarsi alle pareti dell'anello.
Riprendiamo la miserabile alle nocciole, ormai fredda e ritagliamo 3 dischi, posizionandone uno come base, inumidite con la bagna, non troppo altrimenti la miserabile alle nocciole rimarrà attaccata al sottotorta, quindi versate parte della mousse al cioccolato gianduia, fatto ciò posizionate il secondo disco, bagnandolo di più rispetto al precedente e versate una parte della crema al mascarpone.
Posizionate ora l'ultimo disco, bagnatelo con cura e versateci la restante crema al mascarpone. Livellate e ponete in freezer per almeno 3 ore (o in caso l'avessi in abbattitore per circa 1 ora). Trascorso il tempo di riposo, riprendere il tiramisù, togliete l'anello e il foglio di acetato e cospargete con abbondante cacao amaro in polvere e scaglie di cioccolato fondente.

Tiramisù Classico

Tiramisù al cioccolato gianduia