I Bretzel buns, conosciuti anche come Laugenbröt, sono panini tipici del Sud Tirolo, caratterizzati da una crosta sottile, croccante e leggermente salata, ottenuta grazie a una veloce precottura in acqua e bicarbonato di sodio prima della cottura in forno. All’interno sono soffici e fragranti sono perfetti per essere farciti con salumi, formaggi o anche in versione dolce con marmellata o creme spalmabili.

BRETZEL BUNS

Ingredienti:

PER L'IMPASTO
- 350 g. di farina "00"
- 150 g. di farina Manitoba
- 185 g. di acqua tiepida
- 90 g. di latte
- 45 g. di burro morbido
- 10 g. di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di miele di acacia
- 10 g. di sale fino
PER LA COTTURA
- 1.5 Kg. di acqua
- 25 g. di bicarbonato 
- 1 cucchiaino di sale fino
PER LA SUPERFICIE
- q.b. granelli di sale grosso
- q.b. di semi di sesamo (opzionali)

Preparazione IMPASTO
In una ciotolina sciogliete il lievito di birra fresco con 20 g. di acqua tiepida, presa dal totale, in cui avrete disciolto il miele e fate riposare per 15 minuti, in modo che il lievito di birra fresco si attivi, formando sulla superficie della soluzione delle bollicine o, meglio ancora, una schiuma.
Trascorso il tempo di riposo, nella ciotola della planetaria, munita di gancio ad uncino, unite le farine, il latte, il lievito disciolto nell'acqua, e l'acqua restante ed iniziate ad impastare. Quando l'impasto inizierà a prendere consistenza unite anche il sale ed il burro morbido e continuate fino ad ottenere un  impasto liscio ed omogeneo che si incorderà al gancio.
Trasferite sul piano da lavoro, date qualche piega di rinforzo e formate un panetto a forma palla. Trasferitelo in una ciotola oliata, coprite con pellicola alimentare trasparente e lasciate lievitare per circa 3 ore, a temperatura ambiente o fino a quando non avrà raddoppiato le sue dimensioni iniziali.
Una volta lievitato, riprendete l'impasto e dividetelo in pezzi da circa 60 g. l'uno e formate delle piccole palline. Disponete i panini su una teglia con carta da forno ben distanziati tra loro e coprite con un panno. Lasciate lievitare per circa un'ora o fino al raddoppio delle dimensioni iniziali.

Precottura in ACQUA
Mettere l’acqua in una pentola e quando avrà raggiunto il bollore aggiungete gradatamente il bicarbonato che farà inizialmente un po’ di schiuma e successivamente il sale. Adagiate nell’acqua 2-3 panini alla volta e lasciateli cuocere per circa 15-20 secondi per lato. Estraeteli dall’acqua con una schiumarola o una spatola e adagiateli su una teglia con carta da forno, tenendoli già distanziati tra loro. Proseguire con questo procedimento fino a precuocere tutti i panini. Molto probabilmente serviranno 2 teglie e 2 infornate. 

Cottura in FORNO
Con un coltellino molto affilato incidere sulla superficie una croce o due taglietti paralleli o anche nulla. Adagiate qualche granello di sale sulla superficie dei panini, che, essendo umidi, rimarranno attaccati e, a piacere, anche semi di sesamo. Cuocete in forno, preriscaldato a 190°C modalità statico, per circa 20-25 minuti. Sfornate, lasciare raffreddare.