Sfincione Palermitano Tradizionale: la ricetta autentica

Lo sfincione palermitano è uno dei simboli più amati dello street food siciliano: alto, morbido, profumato di cipolle stufate e arricchito da acciughe, caciocavallo e pangrattato tostato. Una preparazione casalinga che profuma di tradizione, perfetta per una cena conviviale o per rivivere i sapori autentici dei mercati di Palermo. Con questa ricetta otterrai uno sfincione soffice, ben lievitato e ricco di gusto, proprio come quello delle migliori focaccerie.

SFINCIONE PALERMITANO

Informazioni utili:
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di lievitazione: circa 4 ore
Tempo di cottura: 50 minuti
Difficoltà: media
Calorie per 100g.: circa 260 kcal 

INGREDIENTI (per una teglia da forno):

PER L'IMPASTO
- 350 g. di farina Manitoba
- 150 g. di semola rimacinata di grano duro
- 350 g. di acqua
- 50 g. di olio evo (oppure strutto)
- 10 g. di lievito di birra fresco
- 5 g. di zucchero semolato
- 10 g. di sale fino
PER IL SUGO
- 2 cipolle medie tagliate a julienne
- 700 g. di pomodori pelati
- 5 fileti d'acciuga
- q.b. di sale fino, pepe e olio evo
PER GUARNIRE
- 250 g. di caciocavallo a cubetti
- 10 filetti di acciuga
- 40 g. di pangrattato o mollica di pane
- q.b. di origano

Preparazione IMPASTO
In una ciotolina fate sciogliere il lievito di birra fresco con poca acqua tiepida, presa dal totale, in cui avrete disciolto lo zucchero. Lasciate riposare per 15 minuti in modo che il lievito si attivi formando sulla superficie della soluzione delle bollicine o, meglio ancora, una schiuma.
Trascorso il tempo di riposo, nella ciotola della planetaria munita di gancio ad uncino, unite la farina Manitoba, la semola rimacinata, il lievito di birra precedentemente sciolto in acqua ed iniziate ad impastare aggiungendo a filo tutta l'acqua. Quando il composto inizierà a prendere consistenza unite il sale e continuate ad impastare fino ad avere un composto omogeneo. A questo punto unite l'olio evo a filo ed impastate fino a quando la massa non si incorderà al gancio ed avrete un impasto liscio ed elastico. Trasferite sul piano da lavoro, praticate delle pieghe di rinforzo e dategli la forma di una palla che trasferirete all'interno di una ciotola oliata. Coprite con pellicola alimentare trasparente e fate lievitare per circa 3 ore o fino a quando non avrà triplicato il suo volume iniziale.

Preparazione SUGO
In una casseruola mettete un giro di olio, unite 5 filetti di acciuga e lasciate prendere calore, aggiungete le cipolle tagliate a julienne e fatele rosolare qualche minuto a fuoco medio. Successivamente unite un pizzico di sale, mescolate, mettete il coperchio e lasciate stufare le cipolle per circa 15 minuti a fuoco dolce.
Una volta che le cipolle si saranno intenerite aggiungete i pomodori pelati frullati, mescolate e proseguite la cottura a fuoco basso per circa 40 minuti, il pomodoro dovrà ridursi abbondantemente e le cipolle risultare quasi completamente sfatte. Al termine della cottura regolate di sale, pepe e lasciate raffreddare completamente.

Composizione SFINCIONE PALERMITANO
Trascorso il tempo di lievitazione dell’impasto ponetelo all’interno di una teglia da forno ben unta di olio, facendo in modo che l'impasto si distribuisca in modo uniforme su tutta al superficie. Fatto ciò, sistemare sopra l’impasto prima il caciocavallo a cubetti e i filetti di acciuga, e poi ricoprire il tutto con il sugo, il pangrattato e l’origano fresco.
Coprite con pellicola trasparente alimentare lasciata morbida e fate lievitare per un'altra ora.

Cottura SFINCIONE PALERMITANO
Trascorso il tempo di riposo, trasferite la teglia in forno e cuocete in forno preriscaldato a 220°C in modalità statico per circa 30 minuti, dopodiché coprite la superficie con carta di alluminio e proseguite la cottura per altri 20 minuti circa. Sfornate lo Sfincione e lasciatelo intiepidire bene prima di servire.

Consigli:

Lievitazione più leggera e digeribile: Se volete ottnere impasto più digeribile ridugete il lievito fresco a 5 g. e prolungate la lievitazione a 6–8 ore (o una notte in frigo) rende l’impasto più soffice e più facile da digerire, senza alterare la struttura tipica dello sfincione.

Pangrattato più profumato: Per ottenere un pangrattato più profumato, vi basterà tostarlo in padella con un filo d’olio prima di distribuirlo sulla superficie. Donerà una crosticina più saporita e vicina a quella delle focaccerie palermitane.

Sugo più cremoso: Per un sugo più cremoso aggiungete un cucchiaio di concentrato di pomodoro e prolungare la cottura di 10 minuti permetterà alle cipolle di sfaldarsi completamente, ottenendo un condimento più vellutato e intenso.

Base più croccante: Per ottenere una base croccante, posizionate la teglia nella parte bassa del forno per i primi 10 minuti di cottura aiuta a ottenere un fondo più asciutto e leggermente croccante, senza compromettere la morbidezza interna.