La produzione del panettone tradizionale milanese è scrupolosamente disciplinata affinché se ne preservi la preparazione tradizionale e non si producano alterazioni della ricetta originale (i parametri di produzione sono definiti dal Comitato dei Maestri Pasticceri della Tradizione Milanese, approvato nel 2003 ed è tutt’ora la voce ufficiale in merito).

Se siete curiosi, per la prima ricetta a stampa di un vero panettone milanese bisognerà attendere il 1868 ed il grande chef Giovanni Nelli. Difatti è nel suo "Il Re dei Cuochi" (Milano, Felice Legros, 1868) che appare, al numero 1837, il Panettone alla milanese o Panettone à la milanaise. (QUI il link per la ricetta)

Per la precisione, gli ingredienti necessari per la preparazione del panettone artigianale sono esclusivamente i seguenti:

• Acqua
• Farina (proveniente da produttori riconosciuti dal Comitato)
• Zucchero
• Uova fresche e/o tuorli pastorizzati
• Latte pastorizzato e/o latte UHT e/o latte condensato e/o latti fermentati e/o yogurt
• Burro di cacao
• Burro e/o burro anidro (esiste il burro, il burro chiarificato e il burro anidro. La differenza fra questi consiste nella percentuale di acqua. Il burro contiene una maggiore percentuale di acqua, il che comporta un tempo di conservazione più breve e anche un punto di fumo più basso rispetto a tutti gli altri, durante la cottura. Il burro chiarificato si ottiene dal burro da cui viene esclusa tutta la parte acquosa e il residuo di zucchero, ovvero il lattosio, e di proteine che sono presenti in piccola percentuale nel burro normale. Il burro anidro è analogo al burro chiarificato, viene però ottenuto da una panna già molto concentrata, con un’alta percentuale di grassi”. Per cui quando sentite qualcuno chiedersi se il burro anidro è vegan, rispondete decisamente di no. QUI per l'articolo completo)
• Uvetta sultanina, scorze di arancia candite, cedro candito (calibro minimo 8 per 8)
• Lievito naturale
• Sale

A scelta del pasticcere, possono essere aggiunti anche miele, malto ed estratto di malto, vaniglia e aromi naturali.

Il lievito di birra non è ammesso, così come non è accettabile alcun grasso vegetale ad esclusione del burro di cacao, né ovviamente alcun conservante o colorante. Inoltre, il vincolo di utilizzare farine provenienti dal produttori riconosciuti impedisce l’uso di prodotti OGM per l’impasto. (QUI per l'articolo completo).

Di seguito verrà illustrata la ricette del classico Panettone Milanese.

PANETTONE MILANESE

Ingredienti:

PER IL PRIMO IMPASTO
- 100 g. di lievito madre
- 100 g. di farina Manitoba
- 5 tuorli d'uovo
- 100 g. di latte tiepido
- 60 g. di zucchero semolato
- 100 g. di burro morbido
PER L'EMULSIONE AROMATICA
- 15 g. di miele di acacia
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 1 arancia BIO (solo buccia grattugiata)
- 1/2 limone BIO (solo buccia grattugiata)
PER IL SECONDO IMPASTO
- tutto il primo impasto
- tutta l'emulsione aromatica
- 100 g. di farina Manitoba
- 7 tuorli d'uovo
- 60 g. di zucchero semolato
- 100 g. di burro morbido
- 100 g. di uova sultanina
- 50 g. di gocce di cioccolato
- 50 g. di canditi arance
- 30 g. di canditi limone
- 4 g. di sale fino

Preparazione PRIMO IMPASTO
Nella ciotola della planetaria munita di gancio ad uncino, unite il lievito madre con lo zucchero semolato, la farina Manitoba ed azionate la macchina, quindi unite a filo il latte seguito da un tuorlo alla volta, inserendo il successivo solo quando il precedente sarà stato del tutto assorbito, ed infine il burro morbido poco per volta. Quando tutti gli ingredienti si saranno ben amalgamati, trasferite il composto in una ciotola pulita, coprite con pellicola alimentare trasparente e fate lievitare, a temperatura ambiente, per 12 ore o fino a quando non avrà triplicato il suo volume iniziale.

NON ABBIATE FRETTA, se il primo impasto non triplica il suo volume comprometterà la riuscita di tutta la ricetta.
Un consiglio è quello di utilizzare un contenitore trasparente con le pareti perpendicolari e fare un segno del suo livello iniziale in modo da verificare facilmente l'aumento di volume.

Preparazione EMULSIONE AROMATICA
In un contenitore a chiusura ermetica o un una ciotolina, unite le bucce grattugiate dell'arancia e del mezzo limone, l'estratto di vaniglie e il miele di acacia. Amalgamate bene quindi chiudete e fate macerare (nel caso utilizziate una ciotolina, potete chiuderla con della pellicola alimentare trasparente), a temperatura ambiente, fino al momento del suo utilizzo. 

Preparazione SECONDO IMPASTO
Nella ciotola della planetaria munita di gancio ad uncino, unite tutto il primo impasto e tutta la farina, impastate per circa 5 minuti quindi unite l'emulsione aromatica seguita dallo zucchero semolato e dal sale fino. Quando saranno amalgamati unite i tuorli uno alla volta avendo cura di inserire il successivo solo quando il precedente sarà stato del tutto assorbito, quindi unite il burro morbido a pezzetti poco per volta. Quando tutto il burro sarà stato assorbito, incorporate l'uva sultanina, le gocce di cioccolato, i canditi di arancia e quelli di limone.
Rovesciate l'impasto sul piano da lavoro, leggermente unto con del burro, copritelo con un canovaccio umido e lasciatelo lievitare per circa 1 ora. Trascorso il tempo di riposo, ungetevi le mani con del burro e procedete con la prima serie di pieghe. Fatto ciò, fate riposare per 15 minuti e procedete con un secondo giro di pieghe al termine del quale trasferirete l'impasto nel suo stampo, copritelo con pellicola alimentare trasparente e lasciatelo lievitare per circa 6-8 ore o fino a quando non raggiungerà i 2 cm dal bordo dello stampo.

Cottura PANETTONE MILANESE
Quando l'impasto sarà lievitato scopritelo dalla pellicola alimentare trasparente in modo che possa prendere aria e praticate un taglio a croce sulla superficie utilizzando una lama affilata e ben tagliente, quindi cuocete in forno, preriscaldato a 180°C modalità statico, per circa 50-60 minuti (il tempo di cottura varierà in base al tipo di pezzatura e al tipo di forno).
Una volta cotto fate raffreddare a testa in giù sospeso in modo che non si schiacci, questo per evitare che durante il raffreddamento si "sieda". Una volta freddo cospargere con zucchero a velo e servite.

Se non avete a disposizione il lievito madre, dovrete preparare un lievitino, ecco gli ingredienti:

PER IL LIEVITINO
- 100 g. di farina Manitoba
- 10 g. di lievito di birra fresco
- 10 g. di zucchero semolato
- 50 g. di acqua a temperatura ambiente

Preparazione LIEVITINO
In una ciotola sciogliete il lievito di birra fresco con l'acqua tiepida in cui avrete disciolto lo zucchero semolato e fate riposare per 15 minuti, in modo che il lievito di birra fresco si attivi, formando sulla superficie della soluzione delle bollicine o, meglio ancora, una schiuma.
Trascorso il tempo di riposo, unite la farina e impastate fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi coprite con la pellicola trasparente e fate riposare a temperatura ambiente per circa un’ora o, comunque, fino a che il lievitino non sarà raddoppiato di volume.