Milk Pan - ricetta originale

Ciao, oggi vi porto dritti dritti nel cuore del Molise, in quella gemma nascosta chiamata Campobasso, per parlarvi di un dolce che, a dispetto del nome anglofono, è puro orgoglio tricolore: il Milk Pan. Non è il solito pandoro, o il classico panettone o torrone appiccicoso, no, questo è un abbraccio soffice e intrigante, un zuccotto che profuma di tradizione e liquore proibito, inventato quasi due secoli fa e ancora custodito come un segreto di stato.

Immaginatevi le stradine acciottolate di Campobasso sotto un velo di neve natalizia, con il campanile della Cattedrale che veglia su pasticcerie affollate. È qui, nel 1840, che la storica Pasticceria Iannetta dà vita a questa meraviglia: un dolce a forma di zuccotto, soffice come un sogno, imbevuto di Milk (liquore leggendario a base di latte macerato con erbe aromatiche raccolte nelle colline molisane), un elisir dolce/amaro che sa di prato bagnato e alambicchi antichi.

Il nome? Un omaggio proprio a questo ingrediente magico, che infonde all'impasto una nota fruttata e avvolgente, rendendolo irresistibile per le feste. Non è un caso che in Molise si dica: "Non è Natale senza Milk Pan", e fidatevi, dopo averlo assaggiato (o provato a replicare, come ho fatto io), capirete perché è diventato un'icona regionale, gelosamente protetta da ricette "segrete" che ogni famiglia adatta a modo suo.

Al centro di tutto c'è un impasto che ricorda un pan di Spagna supersoffice, ma con un twist: uova montate a neve per quella leggerezza eterea, burro fuso per la ricchezza, e un goccio di quel Milk che lega tutto in un'armonia boozy e cremosa. Si cuoce in uno stampo da zuccotto (facile da trovare online o in negozi specializzati), poi si sforma, si bagna generosamente con altro liquore per un effetto umido e profumato e, il colpo di grazia, si riveste di una glassa lucida a base di cioccolato bianco fuso, pasta di nocciole e un filo d'olio per quello specchio goloso che riflette le luci dell'albero. Il risultato? Una crosta croccante e noccioletta che cede a una mollica umida, densa di sapori: il latte dolce del liquore che danza con le note erbacee, bilanciate dalla nocciola tostata. Non è stucchevole, ma avvolgente perfetto per un fine pasto o una merenda sotto la coperta, con un bicchierino di Milk a fianco per i più audaci. E se siete tipi da "niente alcol per i bimbi"? Nessun dramma: sostituite il liquore con latte intero e scorza d'arancia, e avrete una versione family-friendly che perde un po' di quel mordente, ma guadagna in versatilità quotidiana.

MILK PAN
versione orignale 

Dosi: 8/10 persone
Stampo: a semisfera di circa 20/24 cm di diametro
Difficoltà: media
Tempo di preparazione: 35/40 minuti
Tempo di cottura: 50/55 minuti
Tempo di raffreddamento: circa 90 muniti
Totale stimato: circa 3 ore 
Calorie: 440/450 kcal/100g.

INGREDIENTI

PER L'IMPASTO
- 120g. di farina "00"
- 80 g. di fecola di patate
- 40 g. di farina di mandorle
- 170 g. di zucchero semolato
- 200 g. di burro fuso tiepido
- 4 uova medie (circa 200 g.)
- 12 g. di lievito per dolci
- mezzo cucchiaino di Cremore di Tartaro
- 90 g. di liquore Milk o Strega
- 1 limone bio (solo buccia grattugiata)
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 3 g. di sale fino

PER LA BAGNA
- 30 g. di liquore Milk o Strega
- 20 g. ml di acqua 

PER LA GLASSA
- 250 g. di cioccolato bianco
- 120 g. di panna fresca non zuccherata
- 60 g. di pasta di nocciole
- 2 g. di sale fino 

PROCEDIMENTO

Preparazione GENERALE, STAMPO e FORNO
Imburrate ed infarinate perfettamente lo stampo a semisfera.
Preriscaldate il forno a 170°C, modalità STATICO.
Mettete il burro in un pentolino e fatelo fondere, quindi lasciate intiepidire.
Setacciate la farina, la fecola di patate e il lievito per ben 2 volte, quindi tenete da parte.

Preparazione IMPASTO
Separate i tuorli dagli albumi e montate quest'ultimi con 50 g. di zucchero (preso dal totala). Quando la meringa sarà quasi pronta unite 1/2 cucchiaino di Cremore di Tartaro. Una vota pronti trasferiteli in una ciotola.
Nella bowl della planetaria montate i torli con il restante zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, occorreranno circa 5/10 minuti. 
Quando i tuorli saranno pronti unite il burro fuso tipeido a filo, poi aggiungete la scorza grattugiuata del limone, il sale e l'estratto di vaniglia, quindi amalgamate.
Riducete la velocità e versate a filo il liquore Milk o la Strega, quindi emulsionate il tutto.
Incorporate la farina setacciata in 3 volte, mescolado con una spatola dal basso verso l'alto per evitare di smontare l'impasto e alla fine unite anche la farina di mandorle.
Quando anche la farina di mandorle sarà del tutto amalgamate unite delicatamente gli albumi, precedentemente montati a neve.

Cottura Milk Pan
Versate il composto ottenuto all'interno dello stampo, livellate e cuocete in forno, preriscaldato, statico a 170°C per circa 50/55 minuti. Se, trascorsi circa 35 minuti, vi accorgete che la superficie del docle colora eccessvemente, coprite con un foglio di alluminio e continuate la cottura.
Trascorso il tempo fate la prove stecchino per verificare la cottura del docle. Se esce asciutto e pulito il dolce è cotto, altrimenti continuate la cottura per altri 5 miunuti e riprovate.
Una volta cotto, lasciate raffreddare nel suo stampo per almeno 15/20 minutim dopodiché sofrmatelo su una griglia per dolcie e fate raffreddate completamente. 

BAGNA e RIPOSO
Quando il dolce si sarà raffreddato miscelate acqua e liquore e spennellate la superficie e i lati della cupola (non bagnate a pioggia; serve solo per riattivare l'aroma. Farte riposare 10/15 minuti. 

GLASSATURA
Tritare il cioccolato bianco e fatelo fondere a bagnomaria. Sacaladte al panna, la pasta di nocciole e il sale, ma senza farle bollire, quindi unite in tre volte al cioccolato emulsionando dal centro. Lasciate intiepidire, non dovrà essere troppo liquido, ma nemmeno troppo denso.
Posizionate la griglia, sulla quale avete messo a raffredare il Milk Pan, su un vassoio, servirà a raccogliere il cioccolato in eccesso che gocciolerà dal dolce, quindi versate la glassa partendo dal centro, lasciando scorrere naturalmente per una copertura uniforme. 
Lasciate riposare a temperatura ambiente (18/20°C) per almeno un'ora affinché la glassa si stabilizzi.
Si conserva a temperatura ambinete per circa 2/3 giorni avvolto in pellicola alimentare trasparente.
Accompagnalo con del tè all'arancia o con un bicchierino di liquire per esaltarne i sapori.