Pizza alla Zucca con Poolish: Ricetta Gourmet con Funghi, Gorgonzola e finitura fresca

La pizza alla zucca con poolish è una delle varianti più profumate e avvolgenti da portare in tavola durante la stagione autunnale, invernale ma non solo. L’impasto, arricchito dalla purea di zucca e dalla lunga maturazione del poolish, sviluppa una morbidezza unica, un colore arancione naturale e un aroma profondo che la rendono leggera e altamente digeribile. La farcitura combina la cremosità del gorgonzola con la delicatezza dei funghi champignon e la dolcezza della zucca, creando un equilibrio perfetto tra sapori e consistenze. I cubetti di zucca aggiungono una nota croccante, mentre le scaglie di Grana completano il profilo sapido e aromatico. A rendere questa pizza – o focaccia gourmet – ancora più irresistibile è la finitura fresca con rucola, noci e un filo di miele o aceto balsamico, che dona contrasto e armonia tra dolce, sapido, cremoso e croccante. Un vero must dell’autunno, ideale come piatto unico o antipasto raffinato per stupire ospiti e appassionati di cucina.

 

Pizza alla Zucca 

Informazioni utili:

Porzioni: 3–4 focacce medie (o 1 grande teglia 40x30 cm)
Tempo di preparazione: 30–40 minuti
Tempo di cottura: 15–20 minuti per focaccia
Tempo totale: circa 18–24 ore (inclusa maturazione poolish + lievitazioni)
Difficoltà: media
Calorie per 100 g: circa 240–280 kcal

INGREDIENTI: 

PER IL POOLISH (da preparare 12–18 ore prima) 

- 150 g farina Manitoba (presa dal totale)
- 100 ml acqua a temperatura ambiente
- 2 g lievito di birra fresco

PER L'IMPASTO FINALE - Poolish maturo
- 200 g farina Manitoba rimanente
- 150 g semola di grano duro
- 400 g purea di zucca (*)
- 3 g lievito di birra fresco
- 15 g sale fino
- 20 g. di Olio extravergine d’oliva

PER LA FARCITURA

- 200 g funghi champignon affettati
- 40 g zucca a cubetti piccoli
- 180–200 g gorgonzola (dolce o piccante a piacere)
- Pepe nero q.b.
- 50 g scaglie di Grana Padano o Parmigiano Reggiano

FINITURA FRESCA (a scelta o combinati) 

- q.b. Rucola fresca
- 15 g. di noci spezzate
- 1 cucchiaino di miele di acacia
- q.b. di gocce di aceto balsamico tradizionale o riduzione balsamica

 

(*) Zucca al forno: È il metodo ideale, perché concentra il sapore e riduce l’acqua.  Procedimento: Tagliate la zucca a metà e rimuovete i semi.  Appoggiatela su una teglia con la polpa rivolta verso il basso e cuocete a 180–200 °C per 40–60 minuti, finché la polpa è morbida. Prelevate la polpa con un cucchiaio e frullatela fino a ottenere una crema liscia. Se risulta troppo umida, mettetela in un colino per 10–20 minuti o fatela asciugare 2–3 minuti in padella.

Preparazione IMPASTO

Iniziate preparando il poolish la sera prima (o almeno 12–18 ore prima): sciogliete i 2 g di lievito fresco nei 100 ml di acqua a temperatura ambiente. Aggiungete i 150 g di farina Manitoba e mescolate energicamente con una forchetta o spatola fino a ottenere una pastella liscia e omogenea, senza grumi (consistenza simile a uno yogurt denso). Coprite con pellicola o coperchio (lasciando respirare) e lasciate maturare: in frigo per 14–18 ore (aroma più ricco e complesso) oppure a temperatura ambiente (20–24 °C) per 3–6 ore, finché triplica di volume e presenta tante bolle in superficie con un odore leggermente acetico ma gradevole.   

Preparazione IMPASTO FINALE

In una ciotola grande o nella planetaria unite il poolish maturo, la purea di zucca, i restanti 200 g di farina Manitoba e i 150 g di semola. Impastate a bassa velocità (o a mano) per 4–5 minuti: il composto sarà appiccicoso per via della zucca, è normale. Sciogliete i restanti 3 g di lievito in pochissima acqua tiepida (se necessario) e incorporatelo. Aggiungete il sale e 20 g di olio extravergine d’oliva, poi impastate energicamente per altri 8–12 minuti fino a ottenere un incordatura media (l'impasto resta morbido e leggermente appiccicoso; non aggiungete farina extra). Trasferite l'impasto in una ciotola leggermente unta d'olio, coprite e fate lievitare per 2–3 ore a temperatura ambiente, fino a quasi raddoppio. Dividete in 3–4 panetti (o lasciatelo intero per una teglia grande), coprite e fate lasciate lievitare ulteriormente: 3–5 ore a temperatura ambiente oppure 8–12 ore in frigo per una maturazione lenta (consigliata per un sapore e digeribilità top). 

COTTURA FOCACCIA

Preriscaldate il forno al massimo (230–250 °C). Stendete delicatamente ogni panetto su un piano infarinato con semola (l'impasto è estensibile grazie al poolish), formando dischi o rettangoli spessi circa 1–1,5 cm. Trasferite l’impasto in una teglia rivestita di carta forno e lasciatelo riposare per 30 minuiti o max 1 ora, così da favorire una migliore alveolatura e una cottura più uniforme, quindi distribuite una parte del gorgonzola (sciolto o a pezzetti) come base sottile. Aggiungete i funghi champignon affettati (eventualmente marinati velocemente con olio e pepe) e i cubetti di zucca crudi.Cuocete in forno per 8–14 minuti, finché il cornicione è gonfio, dorato e croccante. A metà cottura ruotate la teglia per uniformare la doratura. La focaccia saròà cotta quando risulterà dorata e profumata. A fine cottura: sfornate e aggiungete subito il resto del gorgonzola a pezzetti (si scioglierà appena), le scaglie di Grana e una macinata abbondante di pepe nero. 

Finitura fresca (subito prima di servire):
Scegliete una combinazione per bilanciare i sapori:

• Opzione più equilibrata: manciata di rucola fresca + noci spezzate + gocce di aceto balsamico.
• Opzione dolce-sapida: noci + miele.
• Opzione leggera: solo rucola fresca.

Servite calda o tiepida: la focaccia sarà soffice dentro, croccante ai bordi, con profumi intensi di zucca, funghi e formaggi.  

Consigli utili:

• Il poolish è il segreto per aroma nocciolato e alveolatura perfetta nonostante l'umidità della zucca.
• Usate zucca Delica o Mantovana: più dolce e compatta.
• Se l'impasto è troppo molle, fate 2–3 pieghe sul banco dopo i primi minuti di impasto.
• Cuocete a temperatura altissima per cornicione gonfio; se usate forno casalingo ventilato, abbassate a 240 °C.
• La farcitura va aggiunta in due fasi per non appesantire: base cremosa + finale per filantezza.
• Provatela anche con funghi marinati 15 min in olio, pepe e rosmarino per extra profumo! 

Nella ricetta vengono utilizzati i funghi freschi, ma con alcune accortezze potete usare quelli che più vi aggradano:

• Funghi surgelati: vanno saltati in padella prima per far evaporare l’acqua, altrimenti bagnano l’impasto.

• Funghi trifolati già pronti: ok, ma meglio scolarli bene.

• Funghi secchi: non adatti a questa ricetta, hanno un sapore troppo intenso e una consistenza diversa.