Il pane cafone, o pane dei Camaldoli, è un lievitato tipico della tradizione napoletana caratterizzato da una mollica soffice e ben alveolata, e da una crosta esterna gustosa e croccante al morso. Il nome deriva dalla collina dei Camaldoli, situata nella parte nord occidentale della città. Nel tempo è diventato simbolo di Napoli e del Sud.

-ricetta di Fulvio Marino-

<<Tipi di farina>>

PANE CAFONE

Ingredienti:

PER IL POLISH

- 150 g. di farina "0"

- 150 g. di acqua

- 3 g. di lievito di birra fresco

PER L'IMPASTO

- 350 g. di farina tipo 2
- tutto il polish

- 2 g. di lievito di birra fresco

- 220 g. di acqua

- 10 g. di sale fino

- 10 g. di olio evo

Preparazione POLISH

In una ciotola mettete l’acqua, la farina ed il lievito di birra. Mescolate per bene con una frusta e fatelo riposare a temperatura ambiente. Quando il polish avrà raddoppiato, se non quasi triplicato il suo volume e si presenterà soffice e spugnoso allora sarà pronto.

Preparazione PANE CAFONE

Quando il polish sarà pronto unitelo, in una ciotola capiente, alla restante farina, al lievito di birra sciolto in poca acqua presa dal totale e la restante acqua. Impastate per bene e quando l'impasto inizia a prendere forma aggiungete il sale e continuate ad impastare. Quindi unite l'olio e continuate ad impastare fino a completo assorbimento. Trasferite il panetto sul piano di lavoro leggermente infarinato, lavoratelo velocemente, dateli la forma di una palla e mettetelo all'interno di una ciotola pulita, coprite con pellicola alimentare trasparente e fate riposare in frigorifero per circa 10 ore.

Trascorso il tempo di riposo, riprendete l'impasto dal frigorifero e lavoratelo sul piano da lavoro MOLTO DELICATAMENTE in modo da NON sgonfiarlo e dateli la forma di un filone che andrete a riporre in una teglia da forno foderata con carta forno. Affianco al vostro filone posizionate un cestino in modo che durante la successiva lievitazione non si possa "allargare".

Fate lievitare, coprendo con un canovaccio pulito per 3 ore a temperatura ambiente.

Trascorso il tempo di lievitazione, cuocete in forno, preriscaldato a 250°c modalità statico, per circa 50-60 minuti. Una volta cotto, sfornate e lasciate raffreddare completamente, su una gratella, prima di poterlo tagliare.