La pasta brisée è una ricetta base della cucina francese, è molto versatile poiché può essere utilizzata sia per realizzare dolci, spesso in sostituzione alla pasta frolla, che ricette salate, al posto della pasta frolla salata. Esattamente come la pasta frolla, la pasta brisée può essere preparata a mano o con il mixer. Un altro piccolo segreto per una perfetta riuscita dell’impasto è quello di lavorarlo il minimo possibile, evitando che il burro si riscaldi. Una volta stesa la sfoglia nello stampo, meglio farla riposare almeno 10 minuti in frigorifero prima di infornare a 180°.
PASTA BRISEE
Ingredienti (per foderare uno stampo da 26 cm di diametro):
- 200 g. di farina "00"
- 110 g. di burro freddo
- 60 g. di acqua fredda
- 3 g. di sale fino
Preparazione PASTA BRISEE
Mettete il burro freddo a pezzetti nel mixer insieme alla farina setacciata, al sale e a 60 g. di acqua fredda. Frullate a più riprese, fino a ottenere un impasto amalgamato. Formate una palla, chiudetela nella pellicola e lasciatela riposare in frigorifero per due ore.
Per stendere la pasta più facilmente mettetela fra due fogli di carta da forno e appiattitela con il matterello, girandola più volte, fino ad arrivare a uno spessore di 3-4 millimetri. È una tecnica utile anche per la frolla.
Cottura PASTA BRISEE
Per cuocere la pasta brisée o la pasta frolla “in bianco” foderate gli stampi imburrati con la pasta già stesa, punzecchiatela con i rebbi di una forchetta, copritela con carta da forno, riempiteli di legumi secchi o con gli appositi pesini e ponete nella parte centrale del forno. Una volta cotta e raffreddata, eliminate dai gusci di pasta carta e pesini e farcite secondo quanto previsto dalla ricetta.
I bordi di crostate e tartelette possono essere decorati in modi molto diversi, come suggerisce la fantasia, magari con l’aiuto dell’apposita pinza. La cottura della brisée dipende poi dal tipo di ricetta. Cuocetela 40 minuti a 180° se vi metterete il ripieno di una torta rustica, 15-20 minuti se l’utilizzate per foderare stampini di barchette e tartelette.
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