Torta tiramisù

Se c’è un dolce chi piace proprio a tutti ed è famosissimo in tutto il mondo è il tiramisù!

Ne esistono innumerevoli varianti e anche in questo blog ve ne sono alcune, come il tiramisù alle fragole, il tiramisù al cioccolato bianco e il tiramisù al limone.

La ricetta che segue è una rivisitazione in veste più scenografica del classico tiramisù, ovvero la Torta Tiramisù. Strati di pan di Spagna imbevuti di bagna al caffè che abbracciano una deliziosa crema formata dall'unione del mascarpone, panna e crema pasticcera. 

Questa è la torta perfetta per festeggiare un compleanno o per terminare un pranzo o una cena. 

TORTA TIRAMISU'

Ingredienti (per uno stampo di 24 cm di diametro):

PER IL PAN DI SPAGNA
- 4 uova medie
- 150 g. di zucchero semolato
- 100 g. di farina "00"
- 50 g. di amidi di mais
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 1 limone BIO (solo buccia grattugiata)
- 8 g. di lievito per dolci (facoltativo)
- 2 g. di Cremore di Tartaro 
- 3 g. di sale fino
PER LA CREMA PASTICCERA
- 6 tuorli di uova medie
- 20 g. di amido di mais
- 90 g. di zucchero semolato
- 340 g. di latte
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
PER LA BAGNA AL CAFFE'
- 300 g. di caffè espresso amaro
- 180 g. di zucchero semolato
- 100 g. di liquore al caffè
- 70 g. di cacao amaro in polvere
PER LA CREMA TIRAMISU'
- 500 g. di crema pasticcera
- 600 g. di mascarpone
- 100 g. di panna liquida
- 350 g. di panna per dolci da montare
- 200 g. di zucchero a velo
PER GUARNIRE
- q.b. di cacao amaro in polvere

Preparazione e Cottura PAN DI SPAGNA 

Iniziate setacciando la farina con il lievito.

Preriscaldate il forno, in modalità STATICO a 180 °C o in modalità VENTILATO a 170 °C.

Imburrate ed infarinate, oppure foderate con carta forno, lo stampo in cui andrete a cuocere il vostro pan di Spagna.

Separate i tuorli dagli albumi e montate questi ultimi a neve ben ferma con metà dello zucchero, aggiungendo 2g. di cremore di tartaro verso la fine della lavorazione, servirà per evitare che gli albumi smontino, e mettete da parte.

In una ciotola montate i tuorli, l’estratto di vaniglia, la buccia grattugiata di 1 limone, il sale con lo zucchero restante fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete gli albumi ed amalgamate. Quindi incorporate anche la farina setacciata ed amalgamate delicatamente, aiutandoci con una spatola, per evitare di smontare eccessivamente il composto. 

Versate l'impasto ottenuto nella tortiera e cuociamo in forno caldo per 35-40 minuti. Se la superficie tendesse a scurirsi troppo, potete coprire la tortiera con un foglio di alluminio. Per valutare la cottura del dolce vale sempre la prova stecchino, se inserito al cuore del dolce ne uscirà asciutto e pulito, potrai sfornare, aprire lo stampo e togliere l’anello verticale. Prima di staccare il pan di Spagna dalla base aspetta invece che si sia raffreddato completamente.

Preparazione CREMA PASTICCERA
In un pentolino versate il latte e fatelo scaldare a fuoco medio. In una ciotola mescolate l’amido di mais, lo zucchero semolato e l’estratto di vaniglia, aggiungetevi i tuorli e, aiutandoci con una frusta a mano, amalgamate tutti gli ingredienti.
Quando il latte arriva a bollore, preleva un terzo e versalo nel composto, di uova e amido, per stemperarlo. A questo punto aggiungetelo al restante latte e mescolate con una frusta per evitare che si formino grumi. Quando il tutto sarà denso e cremoso, versate la crema pasticcera in una ciotola, copritela con pellicola alimentare, per evitare che si formi la “pellicina”, e lasciate che raffreddi.

Preparazione BAGNA AL CAFFE'
Preparare il caffè e tenetelo da parte.
In una ciotola capiente unite lo zucchero ed il cacao amaro in polvere e mescolate. Aggiungete il caffè a filo, al composto di zucchero e cacao, in modo da sciogliere in modo uniforme lo zucchero ed il cacao. Far raffreddare e unite anche il liquore al caffè, poi trasferire in un contenitore ermetico da porre in frigorifero fino all’utilizzo. 

Preparazione CREMA TIRAMISU'
In una ciotola versiamo il mascarpone, lo zucchero a velo, l’estratto di vaniglia e stemperiamolo con la panna liquida. Iniziamo a lavorare e quando gli ingredienti si saranno incorporati aggiungiamo anche la crema pasticcera ormai fredda. Mescoliamo fino a che i due composti non si incorporeranno. 
Infine aggiungiamo anche la panna montata ed amalgamiamo bene il tutto. Trasferiamo in una sacca da pasticcere e poniamo in frigo fino al momento del suo utilizzo.

Assemblaggio TORTA TIRAMISU'
Riprendete il pan di Spagna ormai freddo e, con un coltello a segna, tagliatelo orizzontalmente in modo da ottenere tre dischi.
Posizionate il primo disco di pan di Spagna su di un piatto da portata e inumiditelo con la bagna al caffè, quindi riprendete la crema dal frigorifero e distribuitela sull'intera superfice del dolce formando tanti ciuffi di crema. Coprite con il secondo disco, inumiditelo con la bagna al caffe e ricoprite con altri ciuffi di crema. Infine posizionate l'ultimo disco di pan di Spagna, inumiditelo, applicate uno strato di crema livellandolo per bene e cospargete con cacao amaro in polvere. Ultimate la decorazione con un giro di ciuffi di crema.
La torta tiramisù è pronta.