Croccante fuori, morbido dentro, avvolto da una pastella dorata e servito con abbondanti patatine fritte, sale e aceto (o con i mushy peas per i puristi): il fish and chips è molto più di un semplice street food. Per molti è il national dish del Regno Unito, un simbolo del comfort food britannico che da oltre 150 anni accompagna pranzi veloci al pub, serate al mare e pause pranzo operaie.
Ma qual è la vera storia del fish and chips? Le sue origini non sono così “britanniche” come potresti immaginare.
Tutto inizia tra XVI e XVII secolo, quando ondate di rifugiati ebrei sefarditi in fuga dall’Inquisizione spagnola e portoghese arrivarono in Inghilterra, soprattutto a Londra. Con loro portarono la tradizione del pescado frito: pesce bianco, spesso merluzzo o eglefino, passato nella farina e fritto in olio bollente, ideale da preparare il venerdì per il Sabbath, così da non cucinare il giorno successivo. Questo piatto semplice e saporito iniziò presto a diffondersi nei quartieri popolari dell’East End londinese.
Parallelamente, le patatine fritte (le chips spesse, non le sottili french fries) stavano conquistando il Nord dell’Inghilterra. Forse introdotte da immigrati francesi o belgi, o nate come cibo povero nelle zone industriali di Lancashire e Yorkshire, divennero un alimento economico e nutriente per la classe operaia durante la Rivoluzione Industriale.
Il matrimonio perfetto tra pesce fritto e patatine avvenne intorno agli anni 1860. Due nomi sono rimasti nella storia:
Joseph Malin, immigrato ebreo che nel 1860 aprì a Londra quello che molti considerano il primo vero fish and chip shop.
John Lees, che nel 1863 a Mossley (vicino Oldham, Lancashire) vendeva porzioni di fish and chips da una bancarella di legno al mercato.
Da lì iniziò il boom: grazie alla pesca industriale nel Mare del Nord e alla rete ferroviaria che distribuiva pesce fresco in tutto il Paese, nel 1910 in Gran Bretagna esistevano già oltre 25.000 fish and chip shops. Durante le due guerre mondiali il piatto rimase quasi sempre disponibile – non venne mai razionato – guadagnandosi il soprannome di “cibo che ha tenuto in piedi la Gran Bretagna”.
Oggi il fish and chips è amatissimo anche fuori dai confini britannici: lo trovi nei pub italiani, nei food truck e nei ristoranti che propongono cucina inglese autentica. La ricetta classica resta semplice ma perfetta: merluzzo o haddock fresco, pastella leggera a base di farina e birra, frittura a 180–190 °C per ottenere una crosta croccantissima, patatine double-cooked e un generoso splash di malt vinegar.
Che tu lo gusti avvolto nella carta davanti al mare o servito in un locale rustico con mattoni a vista, il fish and chips rimane un’esperienza di gusto genuina, croccante e irresistibilmente british.
FISH AND CHIPS
Informazioni utili:
Tempo di preparazione: 20–25 minuti
Tempo di riposo pastella: 60 minuti (obbligatorio per una pastella leggera e croccante)
Tempo di cottura: 20–30 minuti
Tempo totale: circa 1 ora e 45 minuti–2 ore
Difficoltà: Media
Calorie per 100 g.: circa 240–280 kcal
INGREDIENTI:
- 800 g. di baccalà (già ammollato) o merluzzo tagliato a tocchetti
- 1-1,2 kg di patate
- q.b. di sale fino
- q.b. di pepe
PER LA PASTELLA
- 250 g. di farina "00"
- 10 g. di lievito di birra fresco
- 350 g. di birra chiara (oppure 350 g. di latte o acqua)
- 2 tuorli di uovo
- 5 g. di sale
PER LA FRITTURA
- q.b. di olio di semi di arachide
SALSA TARTARA
- 2 cucchiai colmi di crème fraîche (panna acida QUI la ricetta)
- 2 cucchiai colmi di maionese
- 1 pizzico di salsa di tabasco
- 8 mini cetriolini sottaceto
- 2 scalogni normali
- 1/2 limone BIO (buccia grattugiata e succo e l'altra metà tagliata a spicchi)
- q.b. di prezzemolo tritato o di aneto
Preparazione PASTELLA
In una ciotola capiente unite la farina setacciata, il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida e la birra versata a filo. Mescolate, aiutandovi con una frusta a mano, finché non avrete ottenuto la giusta consistenza, quindi unite i tuorli, leggermente sbattuti, incorporandoli al composto. Aggiungete il sale e lasciate riposare la pastella, a temperatura ambiente, per almeno un'ora.
Preparazione PATATE
Trascorsi 40 minuti da quando avete preparato la pastella, lavate e sbucciate le patate tagliandole a forma di bastoncini possibilmente tutti della stessa dimensione.
Fate scaldare l'olio di semi di arachide in una padella antiaderente e una volta caldo, tuffateci le patate, poche per volta e fatele cuocere sino a che non si saranno dorate. Toglietele dall'olio aiutandovi con una schiumarola e trasferitele su un piatto ricoperto da carta assorbente.
Prendete ora i pezzi di baccalà o merluzzo e passateli uno per uno nella pastella. Friggete ogni pezzo rigirandolo da entrambe le parti, sino a che sarà dorato. Scolate a questo punto il pesce fritto, aiutandovi con una paletta traforata e lasciatelo su un piatto ricoperto da carta assorbente, perché perda l'olio in eccesso. Quando il pesce sarà cotto, aggiungete le patatine un pizzico di sale e di pepe e, se di tuo gradimento, accompagnalo con le salse che più ti piacciono. Il tuo tradizionale fish and chips è pronto.
Preparazione SALSA TARTARA
In una ciotolina unite la crème fraîche e la maionese, tritate grossolanamente i cetriolini e aggiungeteli nella ciotola con il tabasco e un pizzico di sale.
Sbucciate e tritate lo scalogno, aggiungetelo alla salsa con la scorza e il succo di limone. Se desiderate aggiungete anche del prezzemolo o aneto tritato.
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